avatar

Глиненко, В. М. Гигиена и экология человека / под ред. Глиненко В. М. - Москва : ГЭОТАР-Медиа, 2019. - 232 с. - ISBN 978-5-9704-4866-3.

В учебнике изложены теоретические основы общей гигиены и важнейшие методы гигиенических исследований факторов среды обитания - воздуха, воды, почвы, населенных мест, жилых и общественных зданий (больниц, поликлиник, в том числе стоматологических, фельдшерско-акушерских пунктов) - с помощью современных приборов.

Рассмотрены вопросы гигиены питания, гигиены детей и подростков, здорового образа жизни, гигиены труда. Особое внимание уделено разделам, имеющим профессиональное значение для специалистов среднего звена (медицинских сестер, фельдшеров, зубных техников и гигиенистов стоматологических).

Некоторые занятия предназначены для самостоятельной работы, ряд занятий содержит ситуационные задачи, решение которых направлено на закрепление полученных знаний.

Учебник соответствует ФГОС для студентов среднего медицинского образования по специальности 31.02.01"Лечебное дело", а также может быть использован для обучения по специальностям 31.02.05 "Стоматология ортопедическая" и 31.02.06 "Стоматология профилактическая".

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

ВБИ - внутрибольничные инфекции

ВИЧ - вирус иммунодефицита человека

ВОЗ - Всемирная организация здравоохранения

ЗТЛ - зуботехническая лаборатория

ИМТ - индекс массы тела

КОЕ - колониеобразующие единицы

КФА - коэффициент физической активности

НРБ - нормы радиационной безопасности

ООП - организация общественного питания

СанПиН - санитарно-эпидемиологические правила и нормы

СПИД - синдром приобретенного иммунодефицита

ФАП - фельдшерско-акушерский пункт

ЦНС - центральная нервная система

ПРЕДИСЛОВИЕ

Учебник предназначен для студентов различных факультетов при получении ими среднего медицинского образования, в нем освещены теоретические основы гигиены и важнейшие методы гигиенических исследований факторов среды обитания.

Учебник написан в соответствии с ФГОС (2016) для обучающихся по специальности 31.02.01 «Лечебное дело», а также может быть использован для преподавания по специальностям: 31.02.05 «Стоматология ортопедическая» и 31.02.06 «Стоматология профилактическая» (соответственно для фельдшеров, зубных техников и гигиенистов стоматологических) с отражением многолетнего опыта преподавания предмета «Общая гигиена с основами экологии человека» студентам лечебного и стоматологического факультетов на кафедре общей гигиены Московского государственного медико-стоматологического университета им. А.И. Евдокимова.

Объем теоретических знаний и практических умений рассчитан на подготовку специалистов среднего звена. Учебник содержит основные понятия об объектах окружающей среды (воздух, вода, почва, жилища, производственные условия, ионизирующее излучение, пища). Рассмотрено влияние факторов не только на организм человека, но и среду его обитания, приведены профилактические мероприятия в случае их негативного воздействия. Кроме этого, дана информация о здоровом образе жизни, а также о гигиене детей и подростков.

Особое внимание уделено новейшим приборам, без которых в современных условиях невозможно проводить санитарногигиеническую экспертизу состояния воздушной среды, радиационного фактора и освещенности, а также гигиеническим вопросам, имеющим специальное значение для медицинских работников среднего звена (медицинских сестер, фельдшеров, зубных техников и новых специалистов - гигиенистов стоматологических).

В учебнике приведены наиболее распространенные гигиенические методы исследований указанных факторов и объектов, позволяющие объективно и с высокой точностью давать им санитарно-гигиеническую оценку. Материал практических занятий изложен в виде заданий с последующим представлением методики их выполнения и необходимых нормативных данных.

Некоторые занятия имеют ситуационные задачи, решение которых поможет закрепить теоретические знания и получить практические навыки.

Каждая тема заканчивается перечнем контрольных вопросов, ответ на которые также способствует уточнению и закреплению полученных знаний и умений.

Авторы будут весьма признательны преподавателям и студентам за все ценные замечания по данному учебнику, направленные на улучшение его качества в дальнейшем.

ВВЕДЕНИЕ

ОБЩИЕ ВОПРОСЫ ГИГИЕНЫ, ЭКОЛОГИИ И ЭКОЛОГИИ ЧЕЛОВЕКА

Всем специалистам медицинского профиля необходимо изучать две научные дисциплины - гигиену и экологию человека, направленные на охрану здоровья населения и окружающей среды.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ, ПРЕДМЕТ ГИГИЕНЫ

Определение, предмет гигиены. Термин «гигиена» имеет греческое происхождение и означает целебный, приносящий здоровье.

Гигиена - наука о сохранении и укреплении общественного здоровья путем проведения профилактических мероприятий.

Предмет гигиены - изучение влияния факторов окружающей среды на организм здорового человека. Это влияние может быть безразличным, оптимальным (благоприятным) или же неблагоприятным.

Объект изучения гигиены как основной профилактической дисциплины - здоровый человек в тесном взаимодействии с окружающей средой. Больной же человек, возможности организма которого в ряде случаев резко ограничены заболеванием, является объектом изучения клинических дисциплин. Об этом важно помнить, так как профилактические рекомендации, разрабатываемые гигиеной, обращены к организму здорового человека, и то, что ему полезно, может быть вредно больному, и наоборот.

Цель гигиены - научное обоснование максимально благоприятных условий для жизнедеятельности, высокой работоспособности и оптимальной продолжительности жизни людей.

Основные задачи гигиены:

  • изучение влияния на организм человека, его здоровье и работоспособность факторов среды обитания;

  • научное обоснование и разработка гигиенических нормативов, правил и рекомендаций, направленных на оздоровление среды обитания;

  • перспективное прогнозирование санитарно-эпидемиологической обстановки в регионах и стране;

  • разработка рекомендаций, повышающих сопротивляемость организма человека вредному влиянию факторов среды обитания.

Современные методы гигиенических исследований:

  • санитарно-эпидемиологическое обследование и наблюдение;

  • инструментально-лабораторный метод;

  • гигиенический эксперимент;

  • санитарная экспертиза;

  • эпидемиологические методы;

  • математико-статистический анализ и др.

Санитарно-эпидемиологическое обследование и наблюдение - самый первый метод, который был использован для изучения влияния условий жизни на здоровье населения. Он не утратил своего значения до сих пор, и его в настоящее время успешно применяют в практике санитарно-эпидемиологического надзора.

Инструментально-лабораторный метод используют для исследований организма человека, объектов и факторов окружающей среды современными приборами с применением физических, химических, биохимических, физиологических, микробиологических методов.

Гигиенический эксперимент применяют для научных исследований: натурных и лабораторных.

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза - оценка объектов окружающей среды, факторов, продукции на их соответствие требованиям санитарно-эпидемиологических правил и нормативов.

Эпидемиологические методы (поперечные и продольные) - с их помощью изучают изменения здоровья больших групп населения под влиянием следующих факторов:

  • экзогенных:

    • социальных (жилищные условия, качество питания, материальная обеспеченность и др.);

    • природных (химические, физические, биологические);

    • эндогенных (генетические, возрастные).

Изучение состояния здоровья населения этими методами проводят путем анализа медицинских учетных и отчетных документов.

Чаще всего используют более простой метод - одномоментных исследований, который позволяет изучить уровень здоровья населения на время обследования и выявить факторы, способствующие возникновению и развитию заболевания.

Санитарно-статистический анализ используют при оценке уровней заболеваемости и инвалидности, демографических показателей (рождаемость, смертность), физического развития детей и подростков, а также данных о достоверности полученных результатов исследований.

В течение всей жизни человек находится под влиянием факторов среды обитания - физических, химических, биологических и социальных. Их интенсивность и продолжительность времени воздействия непрерывно изменяются, что может приводить к скрытым неблагоприятным последствиям в состоянии здоровья.

В связи с этим возникла необходимость гигиенического нормирования вредных факторов среды обитания.

Гигиеническое нормирование - узаконенное установление для человека безопасных уровней воздействия вредных факторов среды обитания в виде:

  • предельно допустимых концентраций (ПДК) химических веществ;

  • предельно допустимых уровней (ПДУ) неионизирующих физических факторов (шум, вибрация и др.);

  • предела дозы (ПД) для ионизирующего излучения.

Предельно допустимая(-ый) концентрация (уровень) - максимально допустимая(-ый) концентрация химического вещества (уровень не-ионизирующего физического фактора), не вызывающая(-ий) патологических изменений в организме человека в течение всей жизни и его потомства, выявляемых современными методами исследования.

Предел дозы - величина годовой дозы облучения, которая не должна превышаться в условиях нормальной работы.

Кроме ПДК, для вредных химических веществ рекомендуются и другие временные нормативы, научное обоснование которых производится ускоренными и расчетными методами, а также по аналогии с уже ранее нормированными структурно близкими соединениями:

  • ориентировочные безопасные уровни воздействия (ОБУВ);

  • ориентировочные допустимые уровни (ОДУ).

Основа научной концепции гигиенического нормирования - всестороннее изучение общих закономерностей взаимоотношений организма человека и его адаптационно-приспособительных механизмов на молекулярном, субклеточном, клеточном, органном, организменном, системном, популяционном уровнях с комплексом благоприятных и неблагоприятных естественных и антропогенных факторов среды обитания.

Гигиеническое нормирование базируется на следующих принципах - гарантийность, комплексность, дифференцированность, социально-биологическая сбалансированность, динамичность.

Гарантийность означает, что гигиенические нормативы при их соблюдении должны гарантировать сохранение здоровья человека.

Комплексность - это учет комплекса всех возможных неблагоприятных эффектов исследуемого фактора.

Дифференцированность - для одного и того же фактора в зависимости от социальных условий (мирное или военное время) могут быть установлены различные уровни, концентрации, пределы.

Социально-биологическая сбалансированность - гигиенический норматив вредного фактора должен регламентироваться с учетом пользы для здоровья от его соблюдения и вреда здоровью, наносимого накопленным эффектом действия фактора, плюс от экономических затрат, связанных с соблюдением этого норматива.

При этом приоритет должен быть отдан показателям здоровья по сравнению с экономическими выгодами.

Динамичность означает, что при получении дополнительной информации установленные гигиенические нормативы могут изменяться в сторону увеличения или снижения.

Параметры факторов, влияющих на здоровье человека, имеют дифференцированные количественные выражения или уровни:

1-й уровень - оптимальный (комфортные условия). При воздействии факторов гарантирует сохранение здоровья человека при неограниченном времени воздействия (пример: температура воздуха в холодный период года на постоянном рабочем месте зубного техника + 18?+23 °С).

2-й уровень - допустимый. Сохраняет здоровье и работоспособность при действии факторов, выходящих за зону комфорта в течение определенного времени (пример: температура воздуха в холодный период на временном рабочем месте зубного техника +17?+25 °С).

3-й уровень - предельно допустимый. Может быть допущено некоторое снижение работоспособности и временное ухудшение самочувствия.

4-й уровень - максимальный или предельно переносимый. Это уровень аварийных ситуаций и военного времени, допускающий стойкое снижение здоровья, работоспособности, выхода из строя до 10% личного состава.

5-й уровень - выживания, рассчитан на исключительные условия военного времени.

6-й уровень - нормирования искусственно формируемых сред. Речь идет о таких нормативах, как:

  • дыхательные кислородно-азотные или гелиокислородные смеси, заменяющие обычный воздух для дыхания водолазов;

  • давление в компенсирующих костюмах и комбинезонах для космонавтов;

  • избыточное давление для дыхания летчиков в случае разгерметизации кабины самолета.

В самом конце прошлого века в нашей стране произошла перестройка общественного строя, в результате которой появились рыночные отношения, и была узаконена частнопредпринимательская деятельность.

В связи с этим возникла необходимость реорганизации отечественного здравоохранения, и 9 марта 2004 г. вышел Указ Президента РФ № 314 «О системе и структуре федеральных органов исполнительной власти».

В соответствии с этим Указом были образованы Министерство здравоохранения и социального развития Российской Федерации, а также Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, или Роспотребнадзор.

Деятельность Федеральной службы осуществляется в соответствии с Постановлением Правительства РФ № 154 от 6 апреля 2004 г. «Вопросы Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека» и Положением № 322 «Об утверждении Положения о Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека», утвержденным Постановлением Правительства РФ от 30 июня 2004 г.

Правовую деятельность Федеральной службы в основном регулируют федеральные законы:

  • № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (1999) с изменениями и дополнениями;

  • № 2300-1ФЗ «О защите прав потребителей» (1992) с изменениями и дополнениями.

Федеральная служба свою деятельность осуществляет при взаимодействии с органами исполнительной власти субъектов РФ и другими организациями.

В подчинении Роспотребнадзора также находятся 28 научно-исследовательских институтов, 13 противочумных станций и более 100 организаций дезинфекционного профиля.

Деятельность органов Роспотребнадзора обеспечивают ФБУЗы «Центр гигиены и эпидемиологии».

Функции Роспотребнадзора:

  • контроль и надзор в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения РФ;

  • защита прав потребителей на потребительском рынке.

Для выполнения этих государственных функций в настоящее время разработаны и утверждены административные регламенты.

Виды профилактики: первичная, вторичная и третичная.

Первичная профилактика - предотвращение возникновения заболеваний.

На это направлены гигиенические нормативы для факторов окружающей среды, предусматривающие либо полное устранение вредного фактора, либо снижение его воздействия до безопасного уровня.

Вторичная профилактика - ранняя диагностика заболевания у лиц, подвергшихся воздействию вредных факторов окружающей среды или имеющих повышенный риск развития каких-либо заболеваний, путем выявления предпатологических состояний, углубленного медицинского обследования внешне здоровых людей.

При вторичной профилактике используют:

  • профилактическое питание (индивидуальное или групповое), направленное на повышение сопротивляемости организма;

  • средства индивидуальной защиты (СИЗ);

  • обучение работников и населения приемам безопасной работы и жизни в неблагоприятных экологических условиях.

Третичная профилактика - предупреждение ухудшения здоровья и рецидива заболевания комплексом лечебных и реабилитационных мер по предотвращению осложнений уже развившейся болезни.

Это наименее эффективный вид профилактики, хотя и широко применяемый в современной клинической медицине.

Окружающая среда необходима для существования и жизнедеятельности биологических объектов на Земле, включая человека.

Среда обитания людей изменялась с той или иной скоростью в разные исторические эпохи под влиянием не только природных сил, но и антропогенных факторов, обусловленных деятельностью самого человека. Будучи особенно изменившейся за последние 100 лет, она стала таить в себе реальную опасность появления различных нарушений здоровья населения.

Организм человека всегда был вынужден постоянно приспосабливаться к меняющимся условиям среды обитания, напрягая при этом резервы своих адаптационных механизмов. Поскольку эти резервы не безграничны, возможен их срыв, следствием которого является опасность для здоровья или даже угроза самой жизни.

Возможность появления нарушений состояния здоровья отождествляют с понятием «риск».

В доперестроечное время в нашей стране в области гигиены окружающей среды была принята ошибочная концепция абсолютной безопасности. Однако, вне всякого сомнения, риск является неотъемлемым компонентом жизни каждого человека в любой общественно-экономической формации.

Риск - вероятность причинения вреда жизни или здоровью граждан, имуществу, физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений с учетом тяжести этого вреда.

Состояние, противоположное риску, называют безопасностью - это высокая вероятность отсутствия вредного эффекта при определенном режиме и условиях воздействия анализируемого химического вещества.

На практике безопасность соответствует либо отсутствию риска, либо его приемлемым уровням.

27 декабря 2002 г. был принят закон «О техническом регулировании» (ФЗ № 184). В законе подчеркивается, что абсолютной безопасности не бывает и можно говорить только об относительной безопасности как состоянии, при котором отсутствует недопустимый риск, избегающий причинения любого вреда здоровью, жизни, окружающей среде, имуществу.

Это значит, что, борясь с опасностью риска, как правило, добиваются его снижения до приемлемого уровня риска, который можно рассчитать специальными методами.

Острые современные проблемы охраны окружающей среды и здоровья человека, насущная потребность в эффективных способах обоснования и выбора управленческих решений для их устранения послужили причиной разработки современной методологии анализа риска, составляющими взаимосвязанными элементами которой являются оценка риска, управление риском и информирование о риске.

В последние годы гигиенисты успешно разрабатывают научно-методические основы обеспечения санитарноэпидемиологического благополучия населения путем использования в своей деятельности риск-ориентированного надзора.

Эта методология позволяет выделить те объекты, которые имеют наибольшее значение для обеспечения санитарноэпидемиологического благополучия и условий проживания населения. Методология риск-ориентированного надзора применяется органами Роспотребнадзора для обоснования необходимости проведения проверочных мероприятий в отношении объектов надзора, рационального распределения кадров в рамках субъекта. Это позволяет снизить количество проверок в отношении предприятий малого и среднего бизнеса, которые не представляют опасности, чтобы сосредоточить внимание специалистов на объектах, представляющих опасность для здоровья и благополучия населения.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЭКОЛОГИИ, ЭКОЛОГИИ ЧЕЛОВЕКА

Определение экологии. Термин «экология» также греческого происхождения и означает наука о доме.

Экология - наука, изучающая общие законы существования живых организмов, их взаимосвязь между собой и со средой их обитания.

В настоящее время экология изучает ряд научных отраслей и дисциплин. В зависимости от предмета изучения экологию подразделяют на экологию микроорганизмов, растений, животных, человека, сельскохозяйственную, промышленную и общую экологию.

Фундаментальная экология является системой наук, изучающих общие законы функционирования экологических систем в природных условиях и в условиях интенсивного техногенного и антропогенного воздействия, в процессе хозяйственной деятельности человека.

Можно сказать, что экология становится наукой о взаимоотношениях природы и общества.

Экосистема - это любая совокупность взаимодействующих живых организмов и условий среды.

Экосистемами являются, например, участок леса, река, море, аквариум, кабина космического корабля и вся биосфера.

В экосистемах постоянно устанавливается процесс синтеза и распада органических веществ, который под действием внешних факторов либо приспосабливается, либо разрушается, и тогда возникает экологический кризис.

Экологический кризис - напряженное состояние взаимоотношений между человечеством и природой, характеризующееся несоответствием развития производительных сил и производственных отношений в человеческом обществе ресурсо-экономическим возможностям биосферы.

Биосфера - оболочка планеты, заселенная живыми организмами.

По сравнению с диаметром Земли (13 000 км) биосфера - тонкая пленка, подобная кожице яблока. Учение о биосфере создал русский ученый В.И. Вернадский.

Все живые организмы в биосфере представлены растениями и животными.

Низшие организмы (бактерии и простейшие) способны жить и размножаться без света и кислорода, при высоких и низких температурах и огромном давлении.

Зеленые растения питаются в результате сложных биохимических процессов и фотосинтеза под влиянием солнечного облучения.

Животные же могут жить только при наличии готового органического вещества, произведенного растениями и низшими организмами, вследствие чего животных в природе всегда меньше, чем растений.

Компоненты

  • неживая (абиотическая) среда - это вода, минеральные и неживые органические вещества;

  • продуценты (производители) - живые организмы, синтезирующие из неорганических материалов органические вещества. Это зеленые растения, производящие на свету в процессе фотосинтеза из углекислого газа, воды и минеральных веществ органические соединения, выделяя при этом кислород. Произведенные растениями органические вещества идут в пищу животным и человеку, кислород необходим для процесса дыхания;

  • консументы - потребители растительной пищи, которые могут быть консументами первого порядка (организмы, питающиеся только растениями) и консументами второго порядка (животные, питающиеся только или преимущественно мясом);

  • редуценты (деструкторы, разлагатели) - группа организмов, разлагающих остатки отмерших растений и трупы животных, превращая их в исходное сырье - воду, минеральные вещества и углекислый газ. Редуцентами являются черви, личинки насекомых, бактерии, грибы.

Экологи используют термины «биоценоз» и «биогеоценоз».

Биоценоз - совокупность животных, растений и микроорганизмов, населяющих участок среды обитания с более или менее однородными условиями жизни (живые обитатели озера, луга, леса и др.).

Биогеоценоз - совокупность растений, животных, микроорганизмов, почвы и атмосферы на однородном участке суши.

Биогеоценоз - это синоним экосистемы.

Взаимодействие общества и природы представляет собой строгую систему связей человека и среды его обитания.

Система «общество-природа» состоит из двух подсистем, соответствующих двум формам взаимодействия: использование природной среды и охрана природной среды.

При этом первая подсистема - экономическая, так как направлена на преобразование и использование природы с целью получения материальных и духовных благ и ценностей. Другая подсистема - экологическая - выражает заинтересованность человека в чистой, здоровой и многообразной окружающей природной среде.

Для нормальной экологической ситуации очень важно равновесное состояние этих подсистем.

Экология человека - наука об общих законах взаимодействия биосферы и антропосистемы, человеческих групп (популяций) и индивидуумов, о влиянии природы на человека и группы людей.

Природа человека двойственна: он относится с позиций биологии к животным, организм которых дает ответные реакции на воздействие внешних факторов, но и является социальным существом - личностью, создает семью, материальные ценности и т.д.

В связи с этим, когда речь идет об индивиде, репродуктивной группе и т.п., говорят, что это экология человека; когда же рассматривается социальный ряд (личность, семья и т.д.), то это социальная экология.

Экология человека как наука ищет методы нравственного и духовного воспитания человека, осознания им гражданской ответственности за состояние окружающей его среды.

Состояние здоровья населения на любой территории - показатель качества среды его обитания.

Среда обитания - совокупность природных, природно-антропогенных (культурные ландшафты и населенные места) и социальных факторов.

ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ ГИГИЕНИЧЕСКИХ И ЭКОЛОГИЧЕСКИХ ЗНАНИЙ

ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ ГИГИЕНИЧЕСКИХ ЗНАНИЙ

Гигиенические знания и навыки появились у человечества в очень отдаленные от нас времена. Они основывались на практическом опыте людей, понимавших, что есть условия, благоприятствующие жизни, и есть условия неблагоприятные, которых следует избегать или по возможности устранять.

Это были знания о необходимости защищать почву населенных мест от загрязнения различными отходами, выборе водоисточников с доброкачественной питьевой водой, съедобных и ядовитых растениях и грибах, режимах питания, сна и отдыха, уходе за телом.

История гигиены неразрывно связана с развитием человеческого общества, его культуры, производительных сил, и поэтому ее можно проследить на протяжении нескольких исторических периодов, отражающих влияние социально-экономических условий, соответствующих этим периодам.

Гигиенические знания в древнем мире. В IV-I вв. до н.э. в Египте, Индии, Китае, Греции гигиенические знания представляли собой систему практических бытовых правил, религиозных представлений и законов, из которых наиболее известен индийский свод законов Ману. В Древнем Китае бытовал интересный обычай оплачивать труд врача до тех пор, пока его пациенты оставались здоровыми, что, по сути, было воплощением в жизнь девиза: «Лучше предупреждать болезни, чем их лечить».

В Древней Греции Гиппократ написал труд «О воздухах, водах и местностях», в котором указывал, что условия внешней среды влияют на развитие человеческого организма и возникновение болезней. С этой же эпохой историки связывают и появление самого термина «гигиена». В те времена все обожествлялось, и у медицины был свой бог - Асклепий, имевший дочерей - Гигиею и Панакею. Гигиее поклонялись здоровые люди, а Панакее - больные. Гигиея изображалась в виде красивой девушки, державшей в руках чашу, обвитую змеей. Змея символизировала мудрость, а чаша - жизнь, в которой всегда есть место неприятностям, ядам. Змея как бы выпивала эти яды и способствовала оздоровлению жизни. Интересно, что чаша с обвивающей ее змеей сохранилась до сих пор как эмблема медицины.

Римская империя унаследовала культуру древних греков, прежде всего, в области личной гигиены, развивая строительство бань-купален, водопровода и канализации, а также практикуя контроль качества продуктов питания на рынках, что указывало на появление зачатков санитарии.

Гигиенические знания в эпоху феодализма. В Европе VI-XIV вв. все науки и медицина пришли в упадок, и наступил застой вследствие господства в обществе религиозных представлений, призывавших людей больше заботиться о чистоте души, чем тела, как это было в Древней Греции и Риме. В связи с этим данная эпоха вошла в историю медицины как огромный шаг назад в области развития гигиены. Не случайно период Средневековья ознаменовался опустошительными эпидемиями чумы, холеры, проказы, тифа, сифилиса и других инфекций, уничтожавших население целых городов.

Так, Париж того времени называли Лютецией, что означало - «город грязи», поскольку все нечистоты и отходы горожане выбрасывали на улицы, прямо на головы и под ноги прохожих, и сейчас даже трудно представить, какая при этом была антисанитария.

С этой же эпохой (XI в.) связано имя Абу Али ибн Сины (Авиценна), замечательного таджикского ученого и врача Востока, автора «Канона врачебной науки». В этом труде он обобщил знания своей эпохи в области гигиены питания, жилища, воспитания детей, личной гигиены.

Гигиенические знания в эпоху Возрождения (XV-XVII вв.). Конец Средневековья ознаменовался развитием естественных наук и возвращением интереса к гигиене.

Гигиенические знания в эпоху капитализма. В XVIII и XIX вв. возникает новая общественная формация - капитализм, который привел к росту городов и возникновению мануфактур. В связи с возросшей скученностью городского населения резко увеличилась его заболеваемость, в том числе и за счет профессиональных болезней ремесленников вследствие нездоровых условий труда.

В 1700 г. итальянский врач Бернардино Рамаццини издал книгу «Рассуждение о болезнях ремесленников» - энциклопедию профессиональных заболеваний для своего времени. Основное внимание в ней уделялось лечению болезней позолотчиков, шахтеров, кузнецов, штукатуров и ремесленников других профессий (свыше 50), но затрагивались также и вопросы их профилактики. На ценность этого труда указывает тот факт, что книга переиздавалась 25 раз в разных странах мира.

Эпоха раннего капитализма - это тяжелый физический труд в неблагоприятных для здоровья работающих условиях труда, развитие машинной промышленности, постепенный переход к механизации и автоматизации, появление гиподинамии, рост безработицы, загрязнение окружающей среды отходами промышленного производства, автотранспорта, массовая заболеваемость трудящихся различными видами болезней, в том числе эпидемическими. Эпидемии же, как известно, не знают границ между сословиями, поражая как рабочих, так и буржуазию. Снова пришлось вспомнить о заповеди древних, что лучше предупреждать болезни, чем лечить, хотя в несколько другой редакции: «Профилактика выгоднее лечения».

Стали отчетливо понимать, что эффективная профилактика должна базироваться только на результатах научных исследований. Это означало, что появилась востребованность в ученых-гигиенистах, которые работали бы в условиях специальных научных лабораторий.

Основоположниками экспериментальной гигиены стали в Германии М. Петтенкофер, в Англии - Э. Паркс, во Франции - М. Леви, в России - А.П. Доброславин и Ф.Ф. Эрисман.

Накопленные к тому времени значительные достижения в развитии естественных наук - химии, физики, физиологии, биологии, микробиологии и т.д. - подготовили почву для работы гигиенистов. Они стали применять лабораторные методы исследований для изучения свойств воздуха, воды, почвы, пищевых продуктов, одежды, жилищных условий, что и позволило подойти к научному обоснованию гигиенических нормативов и практических рекомендаций по оздоровлению факторов окружающей среды, в первую очередь производственных и бытовых.

С этого времени начинается становление гигиены как науки, и ее успехи уже во второй половине XIX в. привели к уменьшению распространенности эпидемических заболеваний и снижению смертности населения.

Во второй половине XIX в. и особенно в 1-й половине ХХ столетия произошла научно-техническая революция (НТР). Она ознаменовалась жестокой эксплуатацией природной среды ради достижения материальных благ, что привело к ее деградации в ряде регионов земного шара ставлено под угрозу уничтожения.

Именно в это время ученые установили, что загрязнение окружающей среды выбросами промышленных предприятий и автотранспорта привело к тому, что дышать городским воздухом стало опасным для здоровья людей. Например, японские регулировщики движения на оживленных магистралях работали только в противогазах. Стало нельзя пить воду без специальной ее обработки, питаться продуктами, выращенными на почвах, загрязненных отходами промышленности.

Животный и растительный мир планеты оказались в тяжелейших условиях существования.

Не случайно в научно-популярной литературе 70-80-х годов прошлого века появились книги с такими названиями: «Безмолвная весна» (Р. Карсон), «Яды в нашей пище» (В. Эйхлер), «Пределы роста», «До того, как природа умрет» (Д. Медоуз и соавт.) и многие другие, в которых авторы аргументированно и в ряде случаев агрессивно выступали в защиту окружающей среды.

Справедливые гневные и разумные их предостережения дошли до общественного сознания, и положение с состоянием окружающей среды на земном шаре стало постепенно улучшаться.

Развитие отечественной гигиены. Российская гигиена прошла самобытный путь становления, обусловленный своеобразием общественного и экономического развития государства. Памятники древнерусского изобразительного искусства и письменности свидетельствуют о распространенности в быту древних славян навыков личной гигиены. Известно, что в Киевской Руси широко использовали общественные бани. Новгород уже в XI в. имел водопровод, деревянные тротуары, замощенные улицы и считался одним из наиболее благоустроенных городов в Европе того времени, равно как и Псков XII в.

Трехсотлетнее монголо-татарское иго нанесло огромный ущерб развитию производительных сил, культуры и науки России, в том числе и гигиены. После освобождения от него в конце XIV в. развитие страны во всех направлениях постепенно пошло вперед.

М.В. Ломоносов, как величайший ученый, внес свой вклад и в развитие гигиенических знаний, затронув ряд социальногигиенических проблем и вопросов гигиены быта и питания в работе «О размножении и сохранении российского народа» (1761).

С 1806 г. в Петербургской медико-хирургической академии на кафедре физиологии был введен курс гигиены. Опыт

Отечественной войны 1812 г. привел к появлению первых пособий по военной гигиене, написанных М.Я. Мудровым (1826) и Р.С. Четыркиным (1834).

Успешное развитие отечественной гигиены как науки во многом обязано прогрессивным взглядам на значение профилактики ведущих медиков того времени:

  • Н.И. Пирогова, сказавшего: «Я верю в гигиену. Вот где заключается истинный прогресс нашей науки. Будущее принадлежит медицине предохранительной»;

  • М.Я. Мудрова, убежденного в том, что «…​легче предохранить от болезней, нежели лечить их»;

  • С.П. Боткина, полагавшего, что «…​первой задачей медицинских работников является предупреждение болезней»;

  • Г.А. Захарьина, утверждавшего, что «…​победоносно спорить с недугами масс может лишь гигиена».

Подобные высказывания российских ученых (и не только медиков), писателей и видных общественных деятелей о значении гигиены в деле

охраны общественного здоровья можно было бы продолжить, но достаточно и этих, чтобы понять их важность для развития этой науки.

Основоположниками отечественной гигиены как самостоятельной науки стали А.П. Доброславин и Ф.Ф. Эрисман.

Алексей Петрович Доброславин был профессором гигиены в России, возглавившим в 1871 г. впервые созданную кафедру гигиены в Петербургской военно-медицинской академии. Развивая экспериментальное направление в гигиенических исследованиях, он создал специальную гигиеническую лабораторию, способствовал развитию и совершенствованию санитарной экспертизы - важного раздела работы гигиениста. Его перу принадлежат учебники «Курс военной гигиены» и «Гигиена, курс общественного здравоохранения». А.П. До-брославин известен не только как автор трудов в области гигиены, но и как основатель журнала «Здоровье», организатор Русского общества охраны народного здоровья и сторонник женского врачебного образования.

Федор Федорович Эрисман в 1882 г. стал руководителем кафедры гигиены в Московском университете. По происхождению он был швейцарцем, а по специальности - врачом-офтальмологом. По личным мотивам Ф.Ф. Эрисман в 1869 г. приехал в Россию и стал ее горячим патриотом. Он внес огромный вклад в развитие отечественной гигиены и санитарии своими оригинальными трудами по школьной гигиене, гигиене питания и гигиене труда, организовал Московское гигиеническое общество (1892). Из-за своих оппозиционных взглядов Ф.Ф. Эрисман был неугоден царскому правительству, и, воспользовавшись первым удобным предлогом, оно поспешило освободиться от него. В 1896 г. Ф.Ф. Эрисман был вынужден покинуть Россию.

Благодаря А.П. Доброславину и Ф.Ф. Эрисману отечественную гигиену с первых шагов становления выгодно отличали от зарубежной гигиены общественный характер, связь с санитарной деятельностью, стремление преодолеть санитарнотехническое направление западноевропейских гигиенических школ.

Они оставили после себя многочисленных учеников, успешно продолживших их полезнейшее для медицины и общества дело.

После 1917 г. в России наступил новый этап общественного развития и гигиены. Перед советской властью встали жизненно важные задачи ликвидации сложной эпидемической обстановки и улучшения санитарного состояния России, в значительной степени обусловленные последствиями Первой мировой войны.

Для решения этих медико-гигиенических задач 26 октября 1917 г. был создан медико-санитарный отдел при Военнореволюционном комитете, а в июле 1918 г. на Всероссийском съезде Советов был утвержден Народный комиссариат здравоохранения. Его возглавил Н.А. Семашко - первый нарком здравоохранения. Заместителем Н.А. Семашко стал З.П. Соловьев, с именами которых связаны успехи в разработке теоретических положений социальной гигиены и в их практическом воплощении в организацию здравоохранения.

Основным принципом советского здравоохранения официально был провозглашен профилактический.

Г.В. Хлопин, ученик Ф.Ф. Эрисмана, был выдающимся российским гигиенистом, слово которого было ведущим в первой трети XX столетия. На протяжении своей жизни он заведовал кафедрами гигиены в университетах, институте и академии городов: Тарту, Одессы, Петербурга. Г.В. Хлопин является автором ряда учебников по общей гигиене и фундаментальных монографий по различным проблемам гигиены.

Преемником Г.В. Хлопина по кафедрам общей гигиены в Военно-медицинской академии и 1-м Ленинградском медицинском институте стал его ученик - профессор В.А. Углов, опубликовавший ряд оригинальных трудов по гигиене питания, коммунальной и военной гигиене.

Учеником В.А. Углова был А.А. Минх - профессор, академик АМН СССР, гигиенист широкого профиля, основавший кафедры гигиены в Ленинградском стоматологическом и медицинском институтах и в Московском стоматологическом институте (1946).

Его руководством «Методы гигиенических исследований», выдержавшим 4 издания (1954, 1961, 1967, 1971), пользовалось не одно поколение студентов, ученых и санитарных врачей. Им был написан первый учебник «Общая гигиена» (1984) для студентов-стоматологов и издан ряд монографий по вопросам фторирования воды, влияния факторов окружающей среды на состояние зубочелюстной системы, а также научно обоснованы профилактические мероприятия по гигиене зубов и полости рта.

В советский период отечественная гигиена как наука плодотворно развивалась в различных направлениях. Так, в развитие коммунальной гигиены внесли значительный вклад такие видные ученые, как А.Н. Сысин, А.Н. Марзеев, В.А. Рязанов, С.И. Каплун, Г.И. Сидоренко и др.

Проблемы гигиены труда освещались в работах В.А. Левицкого, А.А. Летавета, Л.К. Хоцянова.

В области военной гигиены работал Ф.Г. Кротков.

Развитие гигиены питания связано с именами таких ученых, как М.Н. Шатерников, О.П. Молчанова, П.Н. Диатроптов, К.С. Петровский, А.А. Покровский.

В создании школьной гигиены, переименованной в дальнейшем в гигиену детей и подростков, огромная роль принадлежит профессору А.В. Молькову и его многочисленным ученикам.

В настоящее время уже ученики этих виднейших советских ученых, работая в НИИ гигиенического и эпидемиологического профиля, а также на гигиенических кафедрах вузов, продолжают успешно решать очередные научные проблемы, касающиеся вопросов сохранения, улучшения и укрепления общественного здоровья населения нашей страны.

Госсанэпиднадзор осуществляют в настоящее время учреждения Роспотребнадзора. Целью этой федеральной службы в современных условиях являются обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения, предупреждение, выявление и ликвидация опасного и вредного влияния факторов среды обитания на его здоровье.

ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ ЭКОЛОГИЧЕСКИХ ЗНАНИЙ

Экологические знания, как и знания в области других наук, зародились и развивались вместе с человечеством. Древние цивилизации Китая, Индии, Египта, Иудеи, Греции накопили многочисленные сведения о растительном и животном мире, взаимосвязях между ними, влиянии человека на природную среду.

Греческие философы Аристотель, Анаксагор, Ксенофан, Эмпедокл, Эпикур понимали необходимость бережного отношения к природе, ее защиты. Например, древнегреческий философ Эпикур в IV в. до н.э. замечательно сказал: «Не следует насиловать природу, следует повиноваться ей». Надо отметить, что эти слова не потеряли актуальности и сегодня.

В эпоху Возрождения Р. Бэкон писал, что живые и неживые тела состоят из одних и тех же материальных веществ и живые существа очень зависят от окружающей среды.

Антони ван Левенгук еще в начале XVII в. начал изучение строения простейших организмов, бактерий, клеток крови, а также пищевых цепей, регулирования численности популяции, которые позже стали разделами экологии.

В XVIII в. более ранние наблюдения ботаников и зоологов были обобщены в работах о проблемах видового разнообразия растений и животных.

В конце XIX и середине XX вв. возникла другая концепция подхода к природе, дающая право беспредельного господства над ней, основоположником которой в какой-то степени можно считать Ф. Энгельса, когда он говорил, что, в отличие от животного, только пользующегося природой, «.человек. заставляет ее служить своим целям, господствовать над ней». Возможно, именно в развитие этого тезиса и возник в 50-е годы прошлого века в нашей стране широко известный мичуринско-лысенковский лозунг о необходимости покорения природы: «Не нужно ждать милостей от природы: взять их у нее - наша задача».

Справедливости ради надо сказать, что Ф. Энгельс господство человека над природой понимал несколько иначе: «.Все наше господство над ней состоит в том, что мы, в отличие от всех других существ, умеем познавать ее законы и правильно их применять», и с этим тезисом нельзя не согласиться.

Становление экологии как науки связывают с немецким биологом Эрнстом Геккелем, который в 1866 г. издал труд «Всеобщая морфология организмов», где впервые дал определение этой научной дисциплине.

В развитие экологии внесли свой вклад многие другие ученые. Виднейшими из зарубежных ученых были К. Мебиус, который ввел понятие «биоценоз», и Д. Гриннел, предложивший такое понятие, как «экологическая ниша».

Среди отечественных ученых следует отметить В.И. Вернадского, который в книгах «Биосфера» и «Химическое строение Земли и ее окружения» ввел многие экологические понятия и создал учение о биосфере Земли, и В.Н. Сукачева, давшего науке термин «биогеоценоз».

По историческим данным, природоохранное право впервые появилось в XIII в. Это был эдикт английского короля Эдуарда I, запрещавший использовать каменный уголь для отопления жилищ в Лондоне. В России в XVIII в. появились указы Петра I по охране лесов, животного мира. После октября 1917 г. были приняты декреты «О земле» (1917), «О лесах» (1918), «О недрах Земли» (1920) и кодексы - земельный (1922) и лесной (1923).

До 60-70-х годов прошлого столетия термин «экология» употребляли, как правило, только биологи, но с этого периода антропогенные изменения окружающей природной среды по силе и характеру оказались такими, что сам человек стал их жертвой.

В первой половине ХХ в. начали исследовать надорганизменные биологические системы. В основу их изучения легла концепция биоценозов как многовидовых сообществ живых организмов, функционально связанных друг с другом.

С 60-х годов прошлого века у биологов и экологов при проведении своих исследований появилась возможность использовать мощные ЭВМ. Это позволило не только разработать методы моделирования динамических систем, но и развивать методологию системного экологического анализа, которая стала основой современной экологии.

В 1972 г. появился термин «экология человека», предложенный в Стокгольме на Первом международном совещании ООН по окружающей среде. С этого времени начинается современный этап развития этой науки.

В нашей стране решение экологических задач нацелено на рациональное использование природных ресурсов, устранение и предотвращение загрязнения окружающей среды, экологическое обучение и воспитание всего населения.

В настоящее время установлено, что гигиенические нормативы (ПДК химических веществ в атмосферном воздухе, питьевой воде), безопасные для организма человека, не могут гарантировать отсутствия биологических изменений в виде нарушения экосистем или негативного влияния на популяции и виды различных биологических объектов. В связи с этим во многих странах, в том числе и в нашей, ведутся научные исследования в области установления экологических нормативов химических веществ.

В результате научной деятельности отечественных экологов в последнее время были установлены экологические нормативы:

  • ПДК химических веществ:

    • в атмосферном воздухе для защиты древесных растений;

    • водоемах рыбо-хозяйственного назначения.

    • Нормы химического состава ирригационных вод.

    • Содержание вредных веществ в кормах для животных.

Также были приняты важнейшие законы об охране окружающей среды как официальные государственные документы:

  • Закон «Об охране окружающей среды» (2002) (ФЗ № 7 с изменениями на 31 декабря 2017 г.);

  • Закон «Об охране атмосферного воздуха» (1999) (ФЗ № 96 с изменениями и дополнениями);

  • Водный кодекс Российской Федерации (2006) (ФЗ № 74);

  • Закон «Об отходах производства и потребления» (2000) с изменениями и дополнениями 2018 г. (ФЗ № 169);

  • Закон «О водоснабжении и водоотведении» (2011) (ФЗ № 416) с изменениями 2018 г.

Эти законы призваны улучшить экологическую ситуацию в России.

Наша страна является одной из самых загрязненных в мире. Это сказывается на качестве жизни и пагубно влияет на здоровье людей.

Выбросы в атмосферный воздух поступают от промышленных предприятий, автотранспорта. Загрязняющие вещества поступают в атмосферный воздух от сгорания топлива автотранспорта, сжигания угля, нефти, газа, древесины. Эти вещества загрязняют озоновый слой и разрушают его. Попадая в атмосферу, они вызывают кислотные дожди, загрязняя почву и водоемы.

Загрязнение воздуха способствует изменению климата, глобальному потеплению и увеличению ультрафиолетового солнечного излучения. Все эти факторы и явления становятся причиной онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний.

В стране практически бесконтрольный процесс вырубки зеленых насаждений. Эта проблема наиболее актуальна для северозапада страны, территории Сибири. Многие лесные экосистемы изменяются для создания сельскохозяйственных угодий. Это приводит к вытеснению многих видов флоры и фауны из мест их обитания. Нарушается круговорот воды, климат становится более сухим, и образуется парниковый эффект.

Промышленные и бытовые отходы загрязняют поверхностные и подземные воды, а также почву. Ситуацию ухудшает и тот факт, что не все сточные воды, которые сбрасываются в водоемы, подвергаются очистке. Существует проблема и загрязнения воды разлившимися нефтепродуктами. Загрязнение водоемов разрушает экосистему, вымирают рыбы, животные, птицы.

Значимая проблема, которой в последние годы уделяется особое внимание, - сбор, утилизация, переработка промышленных и бытовых отходов. В настоящее время перерабатывается 10% от образующихся отходов, необходимо довести этот процент до 60. Предприятий в стране, которые занимаются переработкой отходов, очень мало. В перспективе этих предприятий в стране должно быть не менее 200. Это мусоропере-рабатывающие, мусоросжигательные заводы, полигоны для захоронения отходов.

Радиоактивное загрязнение окружающей среды связано с тем, что на многих атомных станциях оборудование устарело и требует замены. Поэтому возможны аварии, что и произошло на атомной станции в Чернобыле, Фукусиме.

Кроме глобальных проблем, характерных для России, имеются и региональные проблемы: сохранение акватории озера Байкал, который является источником 80% питьевой воды для населения России, реки Волги и ее притоков, Финского залива, загрязненного нефтепродуктами, разлитыми из танкеров, и др. Неблагоприятная экологическая ситуация сложилась и во многих крупных промышленных городах: Норильске, Череповце, Асбесте, Липецке, Новокузнецке и др.

Контрольные вопросы

  1. Дайте определение науки «гигиена».

  2. Назовите предмет гигиены, объект и цель гигиены.

  3. Каковы задачи гигиены?

  4. Назовите методы гигиенических исследований.

  5. Что такое гигиеническое нормирование?

  6. Назовите принципы гигиенического нормирования.

  7. Назовите дифференцированные уровни параметров различных факторов.

  8. Назовите виды профилактики.

  9. Охарактеризуйте основные периоды развития гигиены.

  10. Расскажите об основоположниках отечественной гигиены.

  11. Расскажите об этапах развития отечественной гигиены.

  12. Дайте определение наукам «экология» и «экология человека».

  13. Назовите общие положения гигиены и экологии человека и их различия.

  14. Назовите основоположников экологии.

  15. Расскажите об основных периодах развития экологии.

  16. Каковы достижения отечественной экологии в настоящее время?

Глава 1. ОСНОВЫ ГИГИЕНЫ ВОЗДУХА, ГИГИЕНЫ ЖИЛЫХ И ОБЩЕСТВЕННЫХ ЗДАНИЙ

Воздушная среда для человека необходима для осуществления важнейших функций организма - дыхания и поддержания постоянной температуры тела. Человек может обходиться без доступа воздуха в среднем всего 5 мин, после чего неминуемо погибнет.

Воздух обладает многими свойствами, которые принято объединять в ряд групп: физические, химические, а также сущестствуют механические примеси к воздуху.

Основные физические свойства воздуха: температура, влажность, подвижность, атмосферное давление, напряжение солнечной радиации и некоторые другие.

ТЕМА 1.1. ПОНЯТИЕ О ФИЗИЧЕСКИХ СВОЙСТВАХ ВОЗДУХА. ПОНЯТИЕ О СИСТЕМАХ ОТОПЛЕНИЯ И ВЕНТИЛЯЦИИ ЖИЛЫХ И ОБЩЕСТВЕННЫХ ЗДАНИЙ

Понятие о влиянии температуры воздуха на организм человека

Температура воздуха, измеряемая в градусах Цельсия (°С), оказывает постоянное влияние на организм человека в различных климатических условиях, при резком колебании погоды и в производственных условиях.

Умеренные колебания температуры даже благоприятны для организма, так как повышают его устойчивость к температурным воздействиям, тренируя процессы терморегуляции и способствуя его закаливанию.

Однако на человека могут влиять и высокие, и низкие температуры, с которыми он встречается летом и зимой, а также на производстве.

Повышенной считают температуру воздуха, превышающую +25 °С.

Известно, что высокие температуры способствуют нарушению теплового самочувствия человека и приводят к перегреванию организма (вплоть до теплового удара).

Пониженной считают температуру воздуха ниже +15°С.

Низкие температуры воздуха также нарушают тепловое состояние организма, вплоть до переохлаждения, иногда отморожения частей тела и даже замерзания, приводящего к гибели человека.

С помощью совершенной системы терморегуляции, состоящей из процессов выработки тепла организмом (теплопродукции) за счет обмена веществ и отдачи тепла с помощью излучения, проведения, конвекции и испарения, организм человека очень долго способен поддерживать постоянную температуру тела.

Помогают справляться с высокими температурами закаливание, правильно подобранная одежда и обувь, правильный режим труда и отдыха, правильное питание и питьевой режим, а также вентиляция помещений.

Адаптироваться к низким температурам помогают закаливание, подбор соответствующей одежды, правильное питание, двигательная активность, а также системы отопления в помещениях.

Понятие о влиянии влажности воздуха на организм человека

Влажность воздуха характеризует степень его насыщения водяными парами. Различают абсолютную, максимальную и относительную влажность.

Абсолютная влажность - количество паров воды, содержащихся в единице объема воздуха в данное время; измеряют в 3 миллиметрах ртутного столба (мм рт.ст.) или в граммах на кубический метр (г/м ).

Максимальная влажность - количество водяных паров, насыщающих единицу объема воздуха при данной температуре; измеряют в тех же единицах.

Относительная влажность - отношение абсолютной влажности к максимальной, выраженное в процентах. Этот показатель является наиболее информативным, поскольку указывает на степень насыщения воздуха водяными парами: чем ближе влажность к 100%, тем воздух более сырой, чем ближе к 0%, тем воздух суше.

Влажность воздуха влияет на теплообмен организма в зависимости от температуры воздуха.

При повышенной влажности воздуха (более 60%) и высоких температурах организм быстрее перегреется вследствие затруднения отдачи тепла посредством испарения пота.

При повышенной влажности и пониженной температуре организм скорее переохладится вследствие высокой теплопроводности и теплоемкости сырого холодного воздуха.

Низкую влажность в сочетании с низкой температурой организм переносит очень хорошо, задерживая теплоотдачу с помощью правильно подобранной одежды. В этой связи сухой холодный воздух считают здоровым.

Низкая влажность (около 30%) и высокая температура (сухой горячий воздух) также переносятся лучше, так как в этих условиях организм борется с перегревом с помощью испарения пота.

Таким образом, можно утверждать, что высокая влажность воздуха при любой температуре менее благоприятна для здоровья человека, чем низкая.

Понятие о влиянии подвижности воздуха на организм человека и окружающую среду Перемещение воздуха характеризуют два параметра - направление и скорость движения.

Направление движения воздуха в атмосфере определяют стороной света, откуда дует ветер. Изменение направления движения воздуха служит показателем изменения погоды. Это следует учитывать, выбирая одежду для профилактики перегревания и переохлаждения. Направление движения ветра учитывают и в градостроительной практике, правильно размещая по отношению друг к другу чистые и загрязняющие атмосферный воздух объекты (например, больница и завод должны быть расположены так, чтобы ветер дул от больницы в сторону завода, а не наоборот).

Скорость движения - расстояние, проходимое массой воздуха в единицу времени [измеряют в метрах в секунду (м/с)].

Скорость движения воздуха влияет на теплообмен, внешнее дыхание человека, его энерготраты и нервно-психическое состояние.

Влияние движения воздуха на тепловой обмен заключается в увеличении теплопотерь за счет конвекции и испарения. При высокой температуре воздуха его движение оценивают положительно вследствие охлаждающего действия движущегося воздуха. При низкой же температуре движение воздуха воспринимают отрицательно из-за усиления теплоотдачи и возможности более быстрого переохлаждения.

Понятие о влиянии атмосферного давления воздуха на организм человека

Воздух, обладая массой и объемом, способен оказывать давление на поверхность Земли и расположенные на ней объекты. Под действием гравитационного поля воздушные массы наиболее плотные у поверхности Земли, где они обладают наибольшим давлением. На уровне моря при температуре воздуха 0 °С на 45° северной широты атмосферное, или барометрическое, давление равно 760 мм рт.ст. С поднятием на высоту плотность воздуха и его давление уменьшаются. Таким образом, нормальное давление для каждой местности - величина индивидуальная, определяемая как средняя величина многолетних наблюдений.

На поверхности Земли с колебаниями атмосферного давления, обычно не превышающими ±30 мм рт.ст., связаны изменения погодных условий (циклоны и антициклоны). Однако более существенные изменения барометрического давления в сторону его повышения или понижения могут привести к нарушениям жизнедеятельности организма.

Пониженное атмосферное давление наблюдают при подъеме на высоту (например, альпинисты и летчики). Под влиянием этого фактора возникают горная и высотная болезни, обусловленные низким парциальным давлением кислорода на высоте.

Γорная и высотная болезни - кислородное голодание организма, вызывающее одышку, слабость, головную боль, головокружение, тошноту и др.

Повышенное атмосферное давление наблюдают и в процессе производственной деятельности аквалангистов, водолазов и кессонщиков, когда они спускаются глубоко под воду, а затем быстро поднимаются на поверхность. В процессе пребывания на глубине ткани организма насыщаются разными газами, прежде всего азотом. При быстром подъеме он не успевает выделиться с выдыхаемым воздухом и появляется в крови и тканях в виде пузырьков, вызывая болезненное состояние, именуемое кессонной болезнью.

Для профилактики горной и высотной болезней требуются:

  • целенаправленная тренировка в барокамере, вызывающая развитие приспособительных реакций организма к низкой концентрации кислорода;

  • применение кислородных приборов при подъеме на высоту 2-3 км;

  • использование герметически замкнутых пространств в виде кабин самолетов и космических кораблей на больших высотах.

Для профилактики кессонной болезни необходимы:

  • строгий профессиональный отбор;

  • специальные газовые смеси для дыхания;

  • правильная декомпрессия (медленный, постепенный режим подъема с глубины);

  • лечебный шлюз у места проведения работ.

Понятие о системах отопления и вентиляции жилых и общественных зданий

Системы отопления

Отопление - искусственный нагрев воздуха различных помещений в холодное время года до определенных нормативных уровней температуры.

К системам отопления предъявляют следующие гигиенические требования:

  • поддерживать постоянную оптимальную температуру воздуха в течение суток, равномерную в горизонтальном и вертикальном направлениях;

  • быть безопасными для здоровья человека (не выделять ядовитых продуктов горения, возгонки пыли, не вызывать ожоги);

  • не загрязнять помещение топливом и золой.

Различают два вида отопления: местное (печи и камины) и центральное (водяное, паровое и воздушное).

Местное отопление - наиболее простое в устройстве, экономичное, позволяет отапливать одно помещение, а не все здание, и поддерживать чистый воздух в помещении, так как способствует его вентиляции. В то же время оно имеет массу гигиенических недостатков:

  • не обеспечивает равномерность температуры воздуха в помещении в течение суток;

  • загрязняет помещение топливом (дрова, уголь, торф);

  • при неправильной эксплуатации вызывает отравление угарным газом - продуктом неполного сгорания топлива.

Центральное водяное отопление и его разновидность - лучистое (панельное) отопление лишены указанных недостатков, и поэтому их широко применяют для обогрева жилых и общественных зданий.

Паровое отопление уместно только в производственных помещениях (заводские цеха, склады, залы и другие большие помещения), где люди находятся временно (только в рабочее время), а помещение необходимо нагреть быстро. Это связано с такими серьезными недостатками данного вида отопления, как:

  • возможность перегрева помещения, так как пар имеет температуру выше 100 °С;

  • трудность регулировки;

  • опасность ожогов;

  • возгонка и подгорание пыли на радиаторах, что портит качество воздуха в помещении;

  • шум от работы системы из-за лопающихся пузырьков пара в трубах;

  • взрыво- и пожароопасность (котлы работают под большим давлением).

Воздушное отопление - подогрев профильтрованного наружного воздуха до 45-50 °С в камерах, расположенных в подвале здания, откуда он по вентиляционным каналам в стенах поступает на все этажи. Этот вид отопления экономичен и легок в эксплуатации, но имеет и существенные недостатки в виде высокой сухости воздуха и неравномерности обогрева помещений: на нижних этажах очень жарко, а на верхних - прохладно. Кроме этого, существует опасность переноса воздушно-капельных инфекций, поскольку нагретый воздух подают по вентиляционным каналам из помещения в помещение.

Системы вентиляции

Вентиляция предназначена для поддержания в помещении определенного качества воздушной среды (температура, влажность, скорость движения, химический состав), соответствующего гигиеническим требованиям.

Регулярная вентиляция помещений своевременно удаляет избытки тепла, влаги, вредные газообразные примеси, пыль и микроорганизмы, скапливающиеся в воздухе в результате пребывания людей и осуществления различных бытовых и производственных процессов.

Воздух плохо вентилируемых помещений вследствие неблагоприятных изменений химического состава, физических и биологических свойств оказывает вредное влияние на работоспособность и состояние здоровья человека, ухудшает его самочувствие.

Различают естественную и искусственную (механическую) вентиляцию.

Естественной вентиляцией называют воздухообмен в помещении, создаваемый за счет разности массы наружного воздуха и воздуха помещений, разности их температур и действия силы ветра.

При этом воздух поступает в помещение и удаляется из него через специально предусмотренные проемы в виде открывающихся окон, форточек и фрамуг, а также через поры строительных материалов и различные неплотности в стенах зданий.

Естественный воздухообмен обычно невелик по объему, так как зависит от случайных факторов, например скорости и направления ветра, разности внутренних и наружных температур воздуха, и называется поэтому неорганизованным.

Искусственную (механическую) вентиляцию подразделяют:

  • на общеобменную (вытяжную, приточную и приточно-вытяжную) систему, когда смена воздуха осуществляется во всем объеме помещения;

  • местную вентиляцию (приточную и вытяжную).

Местная вытяжная вентиляция с помощью оконных вентиляторов или местных отсосов в условиях производства в виде вытяжных шкафов, вытяжных зонтов, бортовых отсосов удаляет вредности (газы, пары, пыль, избыток тепла) непосредственно с места их образования, что предупреждает их распространение по всему помещению.

Местную приточную вентиляцию в виде воздушного душа, воздушного оазиса и воздушной завесы устраивают в тех случаях, когда требуется обеспечить определенное состояние воздушной среды не во всем помещении, а в конкретной его части, например, чистый воздух подают только на рабочее место.

Искусственная вентиляция, в отличие от естественной, требует предварительной обработки приточного воздуха (нагревания или охлаждения, увлажнения или высушивания, обеспыливания и дезинфекции). Удаляемый воздух перед выбросом в атмосферу также очищают от пыли и газов.

Есть данные о том, что срок пребывания пациентов на больничной койке в стационарах, оборудованных правильно устроенной системой

общеобменной приточно-вытяжной вентиляции, на 15-20% короче, чем в больницах без искусственной вентиляции. Это свидетельствует о важном гигиеническом значении вентиляции для жилых и общественных зданий.

ЗАНЯТИЕ № 1.1. ЗНАЧЕНИЕ ФИЗИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ВОЗДУХА. ОЦЕНКА ОТОПЛЕНИЯ И ВЕНТИЛЯЦИИ ЖИЛЫХ ПОМЕЩЕНИЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЗДАНИЙ

О занятии

  • Вид занятия: практическое.

  • Учебное время: 2 академических часа.

  • Цели занятия:

    • получить понятие о влиянии физических факторов воздуха на здоровье человека;

    • получить представление об улучшении микроклимата помещений с помощью систем отопления и вентиляции.

  • Материальное оснащение занятия: настоящее учебно-методическое пособие.

  • Приборы [измеритель температуры и скорости движения воздуха ТКА-ПКМ (модели 24 и 52), барометр-анероид, вентилятор].

Вопросы по теории

  1. Физические свойства воздуха.

  2. Понятие о влиянии температуры на теплообмен и здоровье человека.

  3. Понятие о влиянии влажности воздуха на теплообмен и здоровье человека.

  4. Понятие о влиянии скорости движения воздуха на теплообмен и здоровье человека.

  5. Понятие о влиянии атмосферного давления на здоровье человека.

  6. Понятие о системах отопления и вентиляции жилых и общественных зданий.

Задания

  1. Ознакомиться с влиянием физических свойств воздуха на здоровье человека и приборами для измерения этих характеристик.

  2. Определить прибором ТКА-ПКМ (модель 24) параметры микроклимата (температура, относительная влажность и скоростьдвижения воздуха) в учебной аудитории и дать ему оценку.

Методические указания к выполнению первого задания

Приборы для измерения физических свойств воздуха

Температуру воздуха измеряют термометрами (спиртовыми и ртутными; обыкновенными, максимальными и минимальными).

Температуру воздуха можно записать прибором-самописцем, или термографом.

Влажность воздуха определяют психрометрами и гигрометрами и записывают гигрографом.

Скорость движения воздуха определяют чашечным и крыльчатым анемометрами.

Атмосферное давление измеряют барометрами (ртутными) или анероидами (металлическими) и записывают с помощью барографа (рис. 1-1).

В последние годы отечественная промышленность стала выпускать новые приборы, например термоанемометр (рис. 1-2) и различные модели измерителей температуры и скорости движения воздуха ТКА-ПКМ (рис. 1-3, 1-4), измеряющие с высокой точностью температуру, относительную влажность и скорость движения воздуха.

image
Рис. 1-1. Барометр-анероид
image
Рис. 1-2. Термоанемометр
image
Рис. 1-3. Прибор ТКА-ПКМ (модель 24)

Показатели микроклимата помещений в настоящее время нормируют в зависимости от их фукционального назначения и сезона года (теплый, холодный) в виде оптимальных и допустимых параметров.

Методические указания к выполнению второго задания

Комбинированный прибор ТКА-ПКМ (модель 24) позволяет определить температуру, относительную влажность и скорость движения воздуха в помещении.

Принцип работы прибора заключается в преобразовании физических параметров окружающей среды с помощью сенсора влажности, датчиков скорости движения воздуха и температуры в электрический сигнал с последующей обработкой и индикацией результатов измерений.

image
Рис. 1-4. Прибор ТКА-ПКМ (модель 52)

Порядок работы

  1. Включите прибор и выберите необходимый режим работы с помощью органов управления (все они имеют соответствующееобозначение измеряемых параметров).

  2. При выборе режима измерения относительной влажности и температуры:

    • снимите с зонда защитный колпачок;

    • поместите зонд с датчиками в точку измерения температуры и влажности;

    • после установления показаний считайте с цифрового индикатора значение температуры или влажности в зависимости от выбранного режима измерения;

    • установите на зонд защитный колпачок по окончании измерений.

  3. При выборе режима измерения скорости движения воздуха снимите с зонда защитный колпачок; при включении указанногорежима на экране появятся обратный отсчет и значение напряжения питания.

  4. По окончании обратного отсчета на экране прибор готов к работе, при этом появится наименование измеряемого параметра. Дальнейшие действия:

    • поместите зонд с датчиками в зону измерения таким образом, чтобы специальный ориентировочный знак на головке зонда был направлен навстречу воздушному потоку; немного изменяя положение измерительной головки прибора поворотом вокруг осей, добейтесь максимального показания прибора в измеряемой точке;

    • после установления показаний снимите показание с цифрового индикатора прибора;

    • для удерживания на экране показаний нажмите на кнопку «HOLD»; повторное нажатие на эту кнопку переводит прибор в режим дальнейших измерений;

    • по окончании измерений установите на зонд защитный колпачок;

    • выключите прибор.

С помощью преподавателя проанализируйте полученные параметры микроклимата учебной аудитории и оцените работу отопления и вентиляции.

ТЕМА 1.2. ПОНЯТИЕ О ХИМИЧЕСКОМ СОСТАВЕ АТМОСФЕРНОГО ВОЗДУХА, ХИМИЧЕСКОМ, ПЫЛЕВОМ И МИКРОБНОМ ЗАГРЯЗНЕНИИ ВОЗДУХА

Состав воздуха

Чистый атмосферный воздух - физическая смесь различных газов, важнейшими из которых являются кислород (20,8%), азот (78,1%) и углекислый газ (0,04%), менее 1% приходится на долю инертных газов (аргон, криптон, ксенон, неон, гелий), озона, радона и водяных паров.

Кислород. Озон

Кислород (О2) - самый важный для жизнедеятельности газ воздуха. В организме и окружающей природе он необходим для проведения окислительных процессов. Источник кислорода - растения, образующие его под действием солнечной радиации в процессе фотосинтеза. Такими растениями прежде всего являются фитопланктон морей и океанов, а также растения тропических лесов и вечнозеленой тайги, за что их образно называют «легкими планеты». Это указывает на необходимость бережного отношения к ним со стороны населения планеты.

В атмосферном воздухе может присутствовать динамический изомер кислорода - трехатомный кислород (О3), или озон, являющийся сильнейшим окислителем. В природных условиях он образуется в верхних слоях атмосферы под воздействием коротковолнового ультрафиолетового излучения Солнца, а также при грозовых разрядах. Озон в виде тонкого слоя в стратосфере защищает биологические объекты от коротких ультрафиолетовых лучей, задерживая их на высоте 20-30 км. Он обладает приятным запахом свежести, и его присутствие по этому признаку легко можно обнаружить в лесу после грозы, в горах. Однако в высоких концентрациях озон является раздражающим веществом.

Углекислый газ

Углекислый газ (СО2) поступает в воздух в процессе дыхания людей и животных, растений (ночью), а также в результате окисления органических веществ при горении и брожении. Низкая концентрация углекислоты в атмосфере на уровне 0,03-0,04% поддерживается благодаря поглощению его на свету растениями, растворением его в воде морей и океанов и удалением с атмосферными осадками.

Значительные количества этого газа образуются в результате выбросов промышленных предприятий и автотранспорта, что вызывает тревогу экологов по поводу возможного образования «парникового эффекта», ведущего к нежелательному потеплению климата планеты.

В концентрации 4-5% СО2 оказывает токсическое действие, которое может проявляться в герметически замкнутых помещениях с неисправной системой жизнеобеспечения (затонувшая подводная лодка, авария в шахте, убежище и т.д.). В этих условиях необходимо измерять концентрацию этого газа с помощью приборов.

Азот

Азот (N2) по количественному содержанию превосходит все другие газы атмосферного воздуха; он не принимает участия в процессах жизнедеятельности животных организмов, не поддерживает процессы дыхания и горения. В условиях повышенного атмосферного давления он может оказать наркотическое воздействие, также известна его роль в возникновении кессонной болезни.

Круговорот азота в природе происходит с участием определенных видов почвенной микрофлоры и растений, а также электрических разрядов в атмосфере, в результате чего азот связывается с биологическими объектами, а затем вновь поступает в атмосферу.

Инертные газы

Инертные газы не имеют непосредственного физиологического значения для человека.

Источники загрязнения атмосферного воздуха

Химический состав атмосферы может меняться вследствие естественных процессов, происходящих в природе, и искусственных процессов, обусловленных хозяйственной деятельностью человека.

Естественное загрязнение атмосферы вызывают процессы, сопровождающиеся выделением газов и пыли, образующихся при лесных пожарах, извержениях вулканов, реакциях разложения органических веществ.

Искусственное загрязнение атмосферы в основном обусловлено выбросами промышленных предприятий, отопительных котельных и автотранспорта.

Загрязнение атмосферы оказывает на живые организмы прямое и косвенное действие. Прямое влияние обусловлено воздействием неприятных запахов и токсическим действием; косвенное связано с задержкой или рассеиванием загрязненной пылью атмосферы видимых и ультрафиолетовых лучей, вследствие чего снижаются освещенность в помещениях и облучение организма полезными ультрафиолетовыми лучами, что приводит к развитию у детей близорукости и рахита.

Главными загрязнителями атмосферного воздуха являются пыль (взвешенные вещества), оксиды углерода, серы, азота и канцерогенные углеводороды.

Источники загрязнения воздуха жилых помещений

Известно, что современный человек проводит в помещениях жилых и общественных зданий в зависимости от образа жизни и условий трудовой деятельности от 52 до 85% времени. В этой связи воздушная среда помещений даже при относительно невысоких концентрациях большого количества токсичных веществ небезразлична для человека и может отрицательно влиять на его самочувствие, работоспособность и здоровье.

Основными источниками загрязнения воздуха помещений выступают загрязненный атмосферный воздух, токсичные вещества, выделяющиеся из искусственных и полимерных строительных и отделочных материалов, а также продукты жизнедеятельности организма человека, его бытовой деятельности и курения табака.

По данным хромато-масс-спектрометрического анализа, воздух, загрязненный табачным дымом, содержит 186 соединений, в числе которых оксиды углерода и азота, серы, стирол, никотин, формальдегид и другие вещества, включая канцерогены.

У пассивных курильщиков, то есть у некурящих людей, находящихся рядом с курящими, компоненты табачного дыма вызывают раздражение слизистых оболочек глаз, учащение пульса, повышение артериального давления. С табакокурением напрямую связывают развитие рака дыхательных путей.

Значение микробного загрязнения воздуха

В воздухе обнаруживают различные микроорганизмы, из которых наибольший гигиенический интерес представляют бактерии и вирусы.

Атмосферный воздух не является средой, благоприятной для жизнедеятельности болезнетворных (патогенных) микроорганизмов, и поэтому, попав в нее, они сравнительно быстро погибают. Чаще всего в атмосферном воздухе присутствуют микроорганизмы, не представляющие опасности здоровью человека. Их называют сапрофитами.

Однако воздух закрытых, плохо проветриваемых и перенаселенных людьми помещений содержит значительное количество микроорганизмов, среди которых могут быть и патогенные, являющиеся возбудителями гриппа, кори, ветряной оспы, коклюша, дифтерии, скарлатины, туберкулеза и других инфекций.

Существует два пути передачи инфекции через воздух: воздушно-капельный и воздушно-пылевой.

При воздушно-капельном пути передачи заражение происходит в результате вдыхания мельчайших капелек слюны, мокроты, слизи, выделяемых больным или носителем микроорганизмов во время кашля, чихания и даже разговора. Эти капельки могут разбрызгиваться на расстояние до 1,5 м от больного и находиться во взвешенном состоянии до 1 ч. Возбудители, передающиеся этим путем, очень заразны, быстро и легко поступают в восприимчивый к инфекции организм и могут приводить к эпидемическому распространению заболевания.

При воздушно-пылевом пути передачи инфекции заражение происходит через взвешенную в воздухе пыль, содержащую патогенные микроорганизмы, но значительно ослабленные. Пылевые частицы с осевшими на них микроорганизмами могут находиться в воздухе от нескольких минут до 2-4 ч. Известна такая зависимость: чем больше пыли, тем больше и микроорганизмов. В этой связи борьба с пылью в закрытых помещениях одновременно является и борьбой с бактериальным загрязнением воздуха.

ЗАНЯТИЕ № 1.2. ОЦЕНКА ХИМИЧЕСКОГО, ПЫЛЕВОГО И МИКРОБНОГО ЗАГРЯЗНЕНИЯ ВОЗДУХА ЖИЛЫХ ПОМЕЩЕНИЙ

О занятии

  • Вид занятия: практическое.

  • Учебное время: 2 академических часа.

  • Цели занятия: получить представление о химическом составе воздуха и источниках загрязнения атмосферы и воздуха помещений.

  • Материальное оснащение занятия: настоящее учебное пособие.

  • Приборы: прибор Кротова, прибор-измеритель концентрации пыли ИКП-4М, прибор-измеритель концентрации углекислоты ПКУ-4Р.

Вопросы по теории

  1. Химический состав чистого атмосферного воздуха.

  2. Источники загрязнения атмосферного воздуха. . Источники загрязнения воздуха жилых помещений.

  3. Микробное загрязнение воздуха.

Задания

  1. Получить представление о химическом составе атмосферного воздуха и его загрязнителях в атмосфере и жилых помещениях.

  2. Ознакомиться с устройством и принципом работы прибора Кро-това, измерителей концентрации пыли и углекислого газа.

Методические указания к выполнению второго задания

Измеритель массовой концентрации пыли (рис. 1-5) предназначен для измерения массовой концентрации пыли в воздухе промышленных и общественных помещений, а также в атмосферном воздухе.

image
Рис. 1-5. Измеритель массовой концентрации пыли

В основе работы прибора лежит электроиндукционный принцип - периодическая принудительная зарядка частиц пыли в поле коронного импульсного заряда и последующее измерение силы тока переноса заряженных частиц путем измерения наведенного ими переменного напряжения.

Отбор пробы проводят с расходом 40 дм3/мин с помощью встроенного вентилятора. Шкала прибора отградуирована в единицах массовой концентрации по калибровочному аэрозолю от 0,01 до 10 мг/м3.

Прибор для контроля концентрации СО2 (рис. 1-6) предназначен для измерения и цифровой индикации концентрации СО2 в замкнутых (герметичных) помещениях.

image
Рис. 1-6. Прибор для контроля концентрации СО2

Принцип действия прибора основан на избирательном поглощении СО2 оптического излучения определенной длины. Полученный сигнал с помощью электронной схемы обработки преобразуется в показания цифрового индикатора и выходные сигналы управления.

Порядок работы: включить прибор с помощью кнопки «Сеть», после измерения на светодиодном дисплее появится значение измеряемой концентрации СО2.

Прибор Кротова широко применяют в практическом здравоохранении для измерения бактериальной обсемененности воздуха (рис. 1-7).

В основу его действия положен аспирационный принцип. С помощью электрического мотора и центробежного вентилятора исследуемый воздух засасывается внутрь прибора через клиновидную щель, расположенную по радиусу над чашкой Петри с плотной стерильной питательной средой. Столик с чашкой Петри вращается, и всасываемый воздух, проходя через щель в стеклянной крышке прибора, ударяется о поверхность питательной среды. Вращение чашки способствует равномерному обсеменению микроорганизмами всей поверхности питательной среды.

При определении общего микробного загрязнения воздуха через прибор пропускают в среднем 50 л воздуха в течение 2 мин, определяя скорость тяги с помощью воздушного реометра. Экспозицию уменьшают до 1 мин в случае сильно загрязненного воздуха и увеличивают при низкой концентрации микрофлоры.

image
Рис. 1-7. Прибор Кротова

По истечении времени экспозиции засеянные чашки Петри вынимают из прибора и помещают на сутки в термостат, после чего подсчитывают количество выросших колоний.

Зная количество пропущенного воздуха, легко рассчитать обсеме-ненность воздушной среды в виде количества колониеобразующих единиц в 1 м3 воздуха (КОЕ/м3).

ТЕМА 1.3. ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ СОЛНЕЧНОЙ РАДИАЦИИ. ИНСОЛЯЦИЯ. ЕСТЕСТВЕННОЕ И ИСКУССТВЕННОЕ ОСВЕЩЕНИЕ ПОМЕЩЕНИЙ

Солнечная радиация

Согласно волновой теории, поток лучистой энергии Солнца - электромагнитные колебания с различной длиной волны, измеряемой в микрометрах (мкм).

Атмосфера пропускает до поверхности Земли только:

  • невидимые ультрафиолетовые лучи (длина волны - 290-400 мкм);

  • видимые световые лучи (длина волны - 400-760 мкм);

  • невидимые инфракрасные лучи (длина волны - 760-2500 мкм), которые называют оптической частью солнечного спектра.

У поверхности Земли ультрафиолетовая часть составляет всего 1%, видимая - 40%, а инфракрасная - 59%.

Солнечная радиация оказывает влияние на обмен веществ в организме, его тонус и работоспособность, представляя собой в этой связи мощный оздоравливающий и профилактический природный фактор.

Наибольшей биологической активностью обладают ультрафиолетовые лучи, вызывающие пигментацию кожи в виде загара, образующие в коже витамин D и убивающие болезнетворные (патогенные) микроорганизмы.

Загрязненная пылью атмосфера промышленных городов очень сильно задерживает проникновение ультрафиолетовых лучей, уменьшая их полезное для здоровья действие.

Видимые световые лучи, воспринимаясь органом зрения, дают ощущение белого цвета. Будучи очень важными для зрения, они влияют и на весь организм, его общий тонус, ритмы сна и бодрствования.

Инфракрасные лучи оказывают тепловое действие, благодаря которому нагреваются поверхность Земли, а затем и атмосферный воздух.

Освещение жилищ и общественных зданий

Освещение жилых, общественных и производственных помещений необходимо прежде всего для обеспечения нормальных условий для зрительной работы.

Недостаточное и неправильное освещение ведет к утомлению глаз, понижает умственную и физическую работоспособность, приводит к развитию близорукости у детей, создает опасность травматизма.

Все помещения с длительным пребыванием людей должны иметь освещение прямыми и рассеянными солнечными лучами. Солнечные лучи должны проникать во все основные помещения, являющиеся местом постоянного или длительного пребывания людей, обеспечивая по возможности более продолжительную инсоляцию в течение дня, особенно зимой. Лучше всего это требование обеспечивает ориентация окон на юг и юго-восток.

Инсоляция

Инсоляция - облучение поверхностей и пространств прямыми солнечными лучами. Она является важным гигиеническим фактором, оказывающим оздоравливающее действие на среду обитания человека.

Освещение помещений должно быть достаточным для выполняемой работы, равномерным в разных точках помещения, не должно создавать резких теней и оказывать слепящего действия.

Естественное освещение

Естественное освещение - освещение помещений извне (с улицы), проникающее через световые проемы в стенах здания.

Помещения с постоянным пребыванием людей должны иметь естественное освещение, подразделяющееся на боковое, верхнее и комбинированное (верхнее и боковое).

Боковое освещение (одно- и двустороннее) - естественное освещение через световые проемы в наружных стенах.

Верхнее освещение - через световые фонари и световые проемы в стенах в местах перепада высот здания.

Уровень естественного освещения в помещениях зависит от светового климата, ориентации окон здания по сторонам горизонта, ширины улиц, формы оконных проемов и близко расположенных объектов (зданий, деревьев и др.).

Достаточность естественного освещения оценивают по величине коэффициента естественной освещенности, а также по режиму и длительности инсоляции помещений в зависимости от географической зоны и периода года, функционального назначения помещения.

Коэффициент естественной освещенности - отношение уровня естественной освещенности, создаваемой в некоторой точке заданной плоскости внутри помещения светом извне (с улицы), к одновременной наружной горизонтальной освещенности, создаваемой светом полностью открытого небосвода, выраженное в процентах.

Кроме естественного освещения, используют и искусственное.

Искусственное освещение

В темное время суток или при недостатке естественного света применяют преимущественно электрическое освещение лампами накаливания, люминесцентными лампами, либо более прогрессивными - светодиодами. Оно способно обеспечить достаточную и равномерную освещенность.

Искусственное освещение подразделяют на общее, местное и комбинированное.

Общее искусственное освещение - светильники размещают в верхней зоне помещения равномерно (общее равномерное освещение) или применительно к расположению оборудования (общее локализованное освещение).

Местное искусственное освещение - создаваемое светильниками, концентрирующими световой поток непосредственно на рабочем месте.

Комбинированное искусственное освещение сочетает эффект, создаваемый как общим освещением, так и местным.

Применяют также совмещенное освещение (одновременно естественное и искусственное освещение в течение полного рабочего дня).

Лампы накаливания

До настоящего времени для общего освещения жилых помещений используют лампы накаливания, наполненные инертным газом, в которых световая энергия образуется за счет накала вольфрамовой нити при прохождении через нее электрического тока. Эти лампы относят к источникам света теплового излучения, вследствие чего в спектре их излучения преобладают желтокрасные лучи, что сильно искажает цветовое восприятие. Невелика у них и световая отдача. В настоящее время лампы накаливания постепенно заменяются на другие источники света.

Люминесцентные лампы

Преимущественно в помещениях нежилого назначения применяют газоразрядные люминесцентные лампы, в которых используют явление люминесценции («холодное свечение»). Свет возникает в матовой стеклянной трубке в результате электрического разряда в газе или парах металла, например ртути, или в смеси газа с парами. В концы трубки впаяны электроды, а ее внутренняя поверхность покрыта люминофорами - веществами, способными светиться. После включения электрического тока и нагрева электродов между ними образуется дуга ртутного спектра с большим количеством невидимых УФлучей, преобразуемых люминофором в видимые лучи.

Люминесцентные лампы различают по спектру излучения: лампы белого цвета, с улучшенной цветопередачей, со спектром, близким к солнечному свету.

Люминесцентные лампы имеют ряд существенных преимуществ перед лампами накаливания:

  • могут приближаться по спектру к солнечному свету;

  • дают мягкий, рассеянный свет с почти полным отсутствием теней и бликов на освещаемой поверхности;

  • имеют значительную световую отдачу;

  • экономичны по расходу электроэнергии;

  • имеют более длительный срок эксплуатации.

Однако им присущи и недостатки:

  • стробоскопический эффект (ощущение раздвоения движущихся и вращающихся предметов вследствие пульсации светового потока);

  • слепящее действие;

  • искажение цветопередачи;

  • монотонный шум (при неисправном пускорегулирующем аппарате).

В последние годы все более широкое применение получают светодиодные лампы.

Достаточность освещения

Достаточность освещения помещений оценивают с помощью приборов-люксметров, измеряя уровень освещенности в люксах (лк) для искусственных источников света и рассчитывая коэффициент естественного освещения для дневного света.

ЗАНЯТИЕ № 1.3. ОЦЕНКА ЕСТЕСТВЕННОЙ И ИСКУССТВЕННОЙ ОСВЕЩЕННОСТИ ЖИЛЫХ ПОМЕЩЕНИЙ

О занятии

  • Вид занятия: практическое.

  • Учебное время: 2 академических часа.

  • Цель занятия: получить представление об оценке достаточности освещенности помещений естественным или искусственным светом.

  • Материальное оснащение занятия: настоящее учебное пособие.

  • Приборы: люксметр ТКА-ПКМ (модель 31), УФ-радиометр ТКА-ПКМ (модель 12).

Вопросы по теории

  1. Значение рационального (правильного) освещения помещений.

  2. Гигиенические требования к рациональному освещению.

  3. Состав оптической части солнечного спектра и биологическое действие солнечной радиации.

  4. Факторы, влияющие на уровень естественной освещенности помещений.

Задания

  1. Ознакомиться с прибором, измеряющим уровень освещенности, - люксметром ТКА-ПКМ (модель 31).

  2. Определить уровень совмещенного освещения на рабочих местах в учебной аудитории.

  3. Измерить параметры излучения в ультрафиолетовой области спектра.

Методические указания к выполнению второго и третьего заданий

Люксметр указанной модели (рис. 1-8) измеряет уровни естественной и искусственной освещенности в диапазоне от 10 до 20 000 лк.

image
Рис. 1-8. Люксметр ТКА-ПКМ (модель 31)

Порядок работы

В аудитории включают искусственное освещение и люксметром измеряют уровень совмещенной освещенности.

УФ-радиометр ТКА-ПКМ (модель 12) измеряет ультрафиолетовое излучение в трех диапазонах (рис. 1-9):

  • УФ-А (315-400 мкм) от источников УФ-излучения, за исключением газоразрядных ртутных ламп без люминофоров;

  • УФ-В (280-315 мкм) от источников УФ-излучения, за исключением газоразрядных ртутных ламп с люминофором типа «А», а также естественных источников излучения;

  • УФ-С (200-280 мкм) от газоразрядных ртутных ламп высокого и низкого давления без люминофоров. Порядок работы в соответствии с инструкцией к прибору.

image
Рис. 1-9. УФ-радиометр ТКА-ПКМ (модель 12)

Контрольные вопросы

  1. Назовите свойства воздуха.

  2. Физические свойства воздуха, их гигиеническое значение.

  3. Назовите химический состав чистого атмосферного воздуха и его значение для организма человека.

  4. Как влияет пониженная температура воздуха на организм человека и каковы меры профилактики?

  5. Как влияет на организм человека повышенная температура воздуха и каковы меры профилактики?

  6. Как влияет скорость движения воздуха на организм человека и на окружающую среду?

  7. Определение направления ветра. «Роза ветров»?

  8. Где человек может встретиться с пониженным атмосферным давлением, какая болезнь может развиться и каковы мерыпрофилактики?

  9. Где человек может встретиться с повышенным атмосферным давлением, какая болезнь может развиться и каковы мерыпрофилактики?

  10. Какими приборами измеряют показатели воздуха: температуру, абсолютную влажность, подвижность, направлениедвижения, барометрическое давление?

  11. Назовите современные виды отопления жилых и общественных зданий.

  12. Назовите виды центрального отопления.

  13. Расскажите об инфекциях, передаваемых воздушным путем.

  14. Назовите пути передачи воздушных инфекций. Какой из них опаснее с эпидемиологической точки зрения и почему?

  15. Назовите меры профилактики воздушных инфекций.

  16. Что измеряют прибором Кротова?

  17. Назовите состав солнечной радиации.

  18. Каким прибором измеряют уровень освещенности?

  19. Каким показателем оценивают достаточность естественного освещения в помещении?

Глава 2. ОСНОВЫ ГИГИЕНЫ ВОДЫ И ВОДОСНАБЖЕНИЯ

ЗНАЧЕНИЕ ВОДЫ

Вода, или гидросфера, является важнейшим фактором среды обитания человека, как следствие - имеет физиологическое, санитарно-гигиеническое, народнохозяйственное и медицинское значение.

Организм человека на 63-65% состоит из воды, необходимой для осуществления обменных процессов (ассимиляции и диссимиляции), поскольку она является универсальным растворителем пищевых веществ, а также для теплообмена путем испарения пота. На поддержание этих физиологических функций человеку требуется в сутки примерно 1,5- 2,0 л питьевой воды.

Известно, что человек может жить без воды в среднем около 5 сут, используя в это время запасы эндогенной воды, образующейся из собственных жировых запасов организма, после чего следует необратимое нарушение процессов жизнедеятельности и наступает гибель.

Санитарно-гигиеническое значение воды состоит в том, что она необходима человеку для приготовления пищи, поддержания чистоты тела, белья, посуды, жилища, для закаливания организма, а также полива зеленых насаждений и мытья городских улиц. На эти нужды требуется много воды, количество же зависит прежде всего от степени благоустройства населенного пункта (наличия водопровода и канализации, горячего водоснабжения).

Народнохозяйственное значение обусловлено тем, что огромные количества воды, в том числе питьевой, расходуют предприятия разных отраслей промышленности, а также сельское хозяйство.

Медицинское значение воды вызвано тем, что она может стать причиной возникновения:

  • инфекционных и паразитарных заболеваний, передающихся водным путем;

  • заболеваний неинфекционной природы, обусловленных химическим составом воды вследствие:

    • недостатка некоторых необходимых организму химических элементов, прежде всего фтора и йода;

    • избытка солей природного или искусственного происхождения (фтора, солей азота, тяжелых металлов и др.).

ТЕМА 2.1. ВИДЫ ВОДОИСТОЧНИКОВ. СИСТЕМЫ ВОДОСНАБЖЕНИЯ. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ПИТЬЕВОЙ ВОДЫ

Типы вод

По происхождению и локализации различают подземные, поверхностные и атмосферные воды.

Подземные воды

Подземные воды залегают в водоносных слоях Земли на различной глубине от поверхности и пополняются благодаря длительной фильтрации атмосферных осадков через многометровые слои породы, задерживаясь на водонепроницаемых слоях глины или гранита (рис. 2-1).

По условиям залегания различают грунтовые, межпластовые безнапорные и межпластовые напорные (артезианские) воды.

Грунтовые воды скапливаются на первом от поверхности Земли водоупорном слое на глубине нескольких метров, питают шахтные колодцы, могут легко загрязняться.

Межпластовые воды располагаются между двумя водоупорными слоями и поэтому более надежно защищены от всех видов загрязнений, хотя и их человек в результате своей хозяйственной деятельности может загрязнить.

Самыми чистыми и защищенными от химического и микробного загрязнения являются глубокозалегающие артезианские напорные воды, которые через пробуренную скважину могут сами изливаться на поверхность.

image
Рис. 2-1. Схема залегания подземных вод: 1 - водоупорные слои; 2 - водоносный горизонт грунтовых вод; 3 - водоносный горизонт межпластовых безнапорных вод; 4 - водоносный горизонт межпластовых напорных вод (артезианских); 5 - колодец, питающийся грунтовой водой; 6 - колодец, питающийся межпластовой безнапорной водой; 7 - артезианская скважина

Химический состав подземных вод зависит от характера грунта и химических процессов, протекающих в воде в результате ее фильтрации в разных слоях почвы (растворение, выщелачивание, осаждение, сорбция, ионный обмен), а также физикохимических процессов (поглощение веществ из почвы, выделение газов). В подземных водах обнаружено более 70 химических элементов и соединений. Когда эти воды надежно защищены, при благоприятном химическом составе они наиболее предпочтительны для хозяйственно-питьевого водоснабжения без предварительной обработки. Однако запас этих вод ограничен, их трудно добывать, и нередко они содержат много солей.

Поверхностные воды

Поверхностные воды формируются из атмосферных осадков, стекающих по неровностям почвы и скапливающихся на водоупорных слоях в виде рек, озер, водохранилищ, каналов, прудов, морей и океанов. Поверхностные воды легко подвергаются загрязнениям, особенно в районах крупных населенных пунктов с развитой промышленностью. Они слабоминерализованы, отличаются непостоянством химического состава, содержат много взвешенных частиц и дающих окраску соединений, имеют высокий уровень микробного загрязнения.

Однако поверхностные водоисточники обладают рядом весомых достоинств, позволяющих широко использовать их для хозяйственно-питьевого водоснабжения: огромный запас воды, доступность ее добычи, способность к самоочищению, особенно в случае проточных водоемов (реки, каналы).

Атмосферные воды

Атмосферные воды - осадки в виде дождя, росы, инея, снега, льда. Для питьевого водоснабжения их используют редко, но в регионах, где нет других водоисточников (Крайний Север, пустыни), ими пользоваться можно, так как это малонаселенные районы со слаборазвитой промышленностью. Эти воды слабо минерализованы, мягкие и поэтому особенно пригодны для хозяйственных целей (стирки белья, уборки помещений, мытья головы). Жителям же крупных городов дождевую и снеговую воду для подобных хозяйственных целей использовать нельзя вследствие ее высокой загрязненности химическими выбросами автотранспорта и промышленных предприятий.

Системы водоснабжения

В настоящее время различают централизованную, нецентрализованную и автономную системы водоснабжения.

Централизованная система

Централизованная система хозяйственно-питьевого водоснабжения (водопровод) - комплекс устройств и сооружений (для забора, подготовки, хранения питьевой воды, подачи к местам расходования), доступный для общего пользования гражданами и (или) юридическими лицами.

Нецентрализованная (децентрализованная) система

Нецентрализованная (децентрализованная) система питьевого водоснабжения общего пользования - устройства и сооружения (например, колодец, скважина, водоочистная установка) для забора, подготовки питьевой воды без подачи ее к местам расходования, открытые для общего пользования гражданами и (или) юридическими лицами.

Автономная система

Автономная система питьевого водоснабжения - устройства и сооружения для забора и получения питьевой воды с подачей или без подачи ее к месту расходования, находящиеся в индивидуальном пользовании (для отдельного дома, фермерского хозяйства, дачного участка и иного отдельного объекта).

В последние годы развивается система реализации населению питьевой воды, расфасованной в бутылях или контейнерах.

Сравнение разных типов систем водоснабжения

Нецентрализованная и автономная система примитивна, трудоемка и опасна в эпидемическом отношении. Они представлены чаще всего шахтными колодцами и буровыми скважинами. Воду забирают из грунтовых вод или 2-3-го водоносного горизонта.

Источники водозабора должны быть удалены от источников загрязнения (помойных и выгребных ям, свалок мусора) на 20-25 м.

Шахтный колодец (рис. 2-2, а) представляет собой шахту квадратного или круглого сечения с деревянными, кирпичными или железобетонными стенками. Шахту копают до 2-3-го водоносного горизонта на глубину 10-15 м. Стенки шахты должны возвышаться над поверхностью земли не менее чем на 75-80 см, колодец закрывают крышкой или специальным навесом от попадания посторонних предметов.

В земле вокруг шахты устраивают «глиняный замок» размером 1×1 м, защищающий деревянные стенки от подгнивания и не пропускающий в колодец загрязненные поверхностные воды, которые отводят от колодца с помощью небольшого уклона.

Воду поднимают с помощью ворота или «журавля» общественным ведром, которое нельзя ставить на землю. Пользование собственными ведрами для подъема воды запрещено.

Для добычи подземных вод чаще всего используют водозаборы типа буровых (артезианских) скважин.

Буровая скважина (рис. 2-2, б) представляет собой вертикальную шахту, доходящую до водоносного слоя. Стенки шахты защищены от обрушения металлическими или полиэтиленовыми трубами, формирующими обсадную колонну. Обсадная труба, выступающая над поверхностью земли, называется устьем скважины. Опускаемые в скважину трубы имеют внизу в приемной части небольшие отверстия, закрываемые специальным сетчатым фильтром. Вода под естественным давлением сама поднимается вверх, или производят ее откачку с помощью ручного либо электрического насоса, опущенного в трубу через устье.

Буровые скважины имеют очевидные преимущества перед шахтными колодцами, так как они лучше защищены от загрязнения, но их можно устраивать там, где водоносные слои мощнее.

И все же любая скважина нарушает изоляцию между водоносными горизонтами и поверхностью земли, создает возможность загрязнения подземного водного бассейна через устье скважины и соединения между трубами обсадной колонны. Это обстоятельство диктует необходимость организации зоны санитарной охраны и вокруг артезианских скважин.

image
Рис. 2-2. Колодцы: а - шахтный колодец (1 - крышка; 2 - ворот; 3 - подставка под общественное ведро; 4 - водоотводная канавка; 5 - скат; 6 - глиняный замок; 7 - водоносный горизонт; 8 - вода; 9 - деревянный сруб); б - буровая скважина

При местном водоснабжении могут быть использованы родники и ключи, выходящие на поверхность земли, оборудованные специальным устройством, называемым каптажем.

Централизованная система (водопровод) - самый удобный и прогрессивный способ водоснабжения.

Водозабор для водопровода можно производить из подземных и поверхностных водоисточников, но схемы устройства водопроводов будут различными, что зависит от качества забираемой воды.

Проще всего устроен водопровод, получающий воду из подземного водоисточника 1-го класса (рис. 2-3, см. цв. вклейку). По этой схеме предусматривают добычу воды, хранение и раздачу в сеть.

Сложнее устроен водопровод, получающий воду из поверхностного водоисточника (рис. 2-4, см. цв. вклейку), поскольку вода из него требует специальной обработки, после чего она становится доброкачественной питьевой водой, соответствующей необходимым гигиеническим требованиям.

По этой схеме предусматривают добычу воды, ее очистку, обеззараживание (возможно применение других способов улучшения качества воды), хранение запаса чистой воды и раздачу в водопроводную сеть потребителям.

Гигиенические требования к качеству питьевой воды

В настоящее время в Российской Федерации требования к качеству питьевой воды регламентируют два документа - санитарноэпидемиологические правила и нормы (СанПиН):

  • СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения. Контроль качества»;

  • СанПиН 2.1.4.1075-02 «Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана водоисточников».

В соответствии с требованиями этих документов питьевая вода должна быть:

  • безопасной в эпидемиологическом и радиационном отношениях;

  • безвредной по химическому составу;

  • иметь благоприятные органолептические свойства (цвет, вкус, запах, мутность).

В табл. 2-1 приведены основные показатели и нормативы качества питьевой воды централизованных и нецентрализованных источников водоснабжения.

Таблица 2-1. Основные нормативы качества воды централизованных и нецентрализованных источников водоснабжения

Показатель

Единица измерения

Нормативы водоисточников, не более

централизованных

нецентрализованных

Органолептические

Запах

Баллы

2

2-3

Привкус

Баллы

2

2-3

Цветность

Градусы

20

30

Мутность

мг/л

1,5

1,5-2,0

Химические

Жесткость общая

мг-экв/л

7-10

7-10

Нитраты

мг/л

45

45

Общая минерализация

мг/л

1000

1500

Сульфаты

мг/л

500

500

Хлориды

мг/л

350

350

Железо

мг/л

0,3

0,3

Фториды для климатических районов

I и II

мг/л

1,5

1,5

III

мг/л

1,2

1,2

Алюминий

мг/л

0,5

Не нормируется

Ртуть

мг/л

0,0005

Не нормируется

Свинец

мг/л

0,03

Не нормируется

Кадмий

мг/л

0,001

Не нормируется

Мышьяк

мг/л

0,05

Не нормируется

Микробиологические

Общие колиформные бактерии

Число бактерий в 100 мл

Отсутствие

Отсутствие

Общее микробноечисло

Число бактерий в 1 мл

50

100

Термотолерантные колиформные бактерии

Число бактерий в 100 мл

Отсутствие

Отсутствие

Колифаги

Число бляшкообразующих единиц в 100 мл

Отсутствие

Отсутствие

Споры сульфитредуцирующих клостридий

Число спор в 20 мл

Отсутствие

Не нормируется

Цисты лямблий

Число цист в 50 мл

Отсутствие

Не нормируется

ЗАНЯТИЕ № 2.1. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИТЬЕВОЙ ВОДЫ

О занятии

  • Вид занятия: семинарское.

  • Учебная цель: ознакомиться с данными лабораторного анализа питьевой воды.

  • Учебное время: 2 академических часа.

  • Материальное оснащение занятия: настоящее учебное пособие.

Вопросы по теории

  1. Значение воды.

  2. Влияние воды на состояние здоровья населения.

  3. Виды водоисточников.

  4. Документы, регламентирующие качество питьевой воды.

Задание

  1. Решите ситуационные задачи.

Методические указания к выполнению задания

Используя нормативные величины показателей качества питьевой воды централизованных и нецентрализованных источников водоснабжения, приведенные в табл. 2-1 настоящего учебно-методического пособия, решите приведенные ниже задачи и обсудите результаты с преподавателем.

Задача № 1

Оцените качество питьевой воды из колонки сельского водопровода по следующим показателям:

  • цветность - 18°;

  • запах - 2 балла;

  • привкус - 3 балла (солоноватый);

  • мутность - 1,5 мг/л;

  • сухой остаток - 1200 мг/л;

  • хлориды - 450 мг/л;

  • сульфаты - 400 мг/л;

  • железо - 0,1 мг/л;

  • общая жесткость - 7,5 мг-экв/л;

  • колифаги - отсутствуют;

  • общее микробное число - 100 КОЕ в 1 мл;

  • общие колиформные бактерии - отсутствуют;

  • термотолерантные колиформные бактерии - отсутствуют.

Задача № 2

В лабораторию доставлена проба воды из водопровода г. Н. (3-й климатический район). Проведенный анализ выявил следующие показатели:

  • запах -3 балла (хлорный);

  • привкус - 2 балла;

  • цветность - 15°;

  • мутность - 1,5 мг/л;

  • общая жесткость - 7 мг-экв/л;

  • алюминий остаточный - 0,7 мг/л;

  • стронций - 6 мг/л;

  • нитраты - 45 мг/л;

  • хлориды - 40 мг/л;

  • сульфаты - 80 мг/л;

  • фтор - 1,2 мг/л;

  • железо - 0,3 мг/л;

  • общие колиформные бактерии - отсутствуют;

  • термотолерантные колиформные бактерии - отсутствуют;

  • общее микробное число - 50 КОЕ в 1 мл;

  • колифаги - отсутствуют.

Дайте оценку качества питьевой воды по данным анализа.

Задача № 3

Источник, из которого направлена проба воды для лабораторного исследования, представляет собой родник. Данные лабораторного анализа:

  • запах и привкус - 2 балла;

  • мутность - 1 мг/л;

  • сульфаты - 600 мг/л;

  • хлориды - 400 мг/л;

  • нитраты - 55 мг/л;

  • общее микробное число - 200 КОЕ в 1 мл;

  • общие колиформные бактерии - отсутствуют;

  • термотолерантные колиформные бактерии - отсутствуют. Оцените качество воды.

Задача № 4

В лабораторию доставлена проба воды из колодца. Проведенный анализ установил:

  • цветность - 40°;

  • мутность - 2 мг/л;

  • запах - 3 балла (землистый);

  • привкус - 2 балла;

  • барий - 0,1 мг/л;

  • ртуть - 0,005 мг/л;

  • нитраты - 50 мг/л;

  • хлориды - 350 мг/л;

  • сульфаты - 550 мг/л;

  • фтор - 1,5 мг/л;

  • железо - 0,5 мг/л;

  • общее микробное число - 150 КОЕ в 1 мл;

  • общие колиформные бактерии - отсутствуют;

  • термотолерантные колиформные бактерии - отсутствуют;

  • колифаги - 5 бляшкообразующих единиц в 100 мл.

Дайте заключение о пригодности воды для питьевых целей.

Задача № 5

Группа туристов остановилась на привал в смешанном лесу. Доступны два источника водоснабжения: река (вверх по течению на расстоянии 1 км расположено животноводческое фермерское хозяйство) и родник, впадающий в реку.

Какой источник предпочтительнее использовать в данной ситуации?

Задача № 6

Результаты лабораторного анализа проб воды из артезианской скважины с глубины 120 м (первая пробная откачка):

  • запах - 1 балл;

  • привкус - 1 балл;

  • цветность - 20°;

  • мутность - 0,5 мг/л;

  • жесткость общая- 7 мг-экв/л;

  • железо - 0,2 мг/л;

  • фтор - 1,5 мг/л;

  • мышьяк - 0,03 мг/л;

  • свинец - 0,02 мг/л;

  • общее микробное число - 10 КОЕ в 1 мл;

  • общие колиформные бактерии - отсутствуют;

  • термотолерантные колиформные бактерии - отсутствуют;

  • колифаги - отсутствуют. Оцените качество артезианской воды.

ТЕМА 2.2. СПОСОБЫ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ПИТЬЕВОЙ ВОДЫ

К современным эффективным методам водоподготовки на водопроводных сооружениях относят окислительно-сорбционные, мембранные, электрохимические и физические методы.

Основными способами улучшения качества воды остаются осветление, обесцвечивание, дезодорация и обеззараживание.

Под осветлением понимают удаление из воды взвешенных частиц, придающих ей мутность, под обесцвечиванием - удаление окрашенных коллоидов или растворенных веществ, дезодорацией - удаление запахов.

Обеззараживание (дезинфекция) - освобождение воды от патогенных микроорганизмов в результате воздействия химических или физических факторов.

Обязательно обеззараживают воду второго и третьего классов подземных источников водоснабжения и воду всех трех классов поверхностных водоисточников.

Иногда прибегают к специальным методам обработки, направленным на удаление из воды каких-либо конкретных химических соединений или, наоборот, введение в воду необходимых для организма человека элементов, то есть к кондиционированию.

Очистка воды (осветление, дезодорация и обесцвечивание)

Очистку воды осуществляют путем механического отстаивания и последующей фильтрации через специальные устройства, задерживающие взвешенные частицы размером более 1 мкм.

Для повышения эффекта отстаивания в отстойниках проводят предварительную химическую обработку (коагуляцию) с помощью реагентов (сернокислого алюминия или хлорного железа), образующих с солями устранимой жесткости воды хлопья, которые адсорбируют взвешенные частицы, слипаются и выпадают в осадок. В результате коагуляции и осаждения вода освобождается от взвесей, повышается ее прозрачность, снижаются цветность, запах, уменьшается и количество микроорганизмов. Процесс коагуляции может быть ускорен с помощью флокулянта (полиакриламида).

После отстаивания и коагуляции воду пропускают через различные фильтры. Они представляют собой большие резервуары, заполненные слоями фильтрующих материалов (щебнем, гравием, кварцевым песком). Наиболее распространены скорые фильтры, а также контактные осветлители, позволяющие совмещать в одном сооружении отстаивание и фильтрацию (рис. 2-5).

image
Рис. 2-5. Принципиальная схема устройства фильтра: 1 - подача необработанной воды; 2 - песок; 3 - поддерживающий слой гравия; 4 - дренаж; 5 - выпуск профильтрованной воды

Медленные фильтры пропускают в течение 1 ч слой воды высотой 10 см. По мере фильтрации на поверхности песка образуется биологическая пленка из задержанной взвеси, планктона, а также бактерий. Эта пленка в медленном фильтре играет существенную роль, она задерживает более мелкую взвесь и бактерии, которые прошли бы через поры песка. Такие фильтры довольно быстро загрязняются и требуют очистки. Очистку медленных фильтров производят вручную путем удаления 2-3 см верхнего слоя песка один раз в 1,5-2 мес, что занимает 2-3 дня, в течение которых фильтр сначала включают, а затем он работает на сброс до образования биологической пленки. В это время работает другой фильтр.

К достоинствам медленных фильтров относят фильтрацию, близкую к естественной через песчаные породы, отсутствие коагуляции, высокую эффективность работы (эффективность задержки бактерий составляет до 99%), простоту устройства и эксплуатации; к недостаткам - малую производительность, большой объем сооружений, ручной труд (поэтому они уступили место скорым фильтрам).

Скорые фильтры пропускают в течение 1 ч столб воды высотой 5-6 м, то есть они производительнее медленных в 50-60 раз. К тому же уменьшаются площадь, объем и стоимость сооружений. Скорые фильтры, пропуская большое количество воды, очень быстро засоряются и требуют очистки 1-2 раза в сутки. Процесс очистки скорых фильтров механизирован: проводят промывку фильтра обратным током воды. Во время очистки скорого фильтра работает другой фильтр.

В скорых фильтрах после промывки в течение нескольких минут вместо биологической образуется пленка из мелких хлопьев коагулянта, которые не осели в отстойнике. Эффективность скорого фильтра при освобождении воды от бактерий составляет 95%.

Контактный осветлитель, как и скорый фильтр, загружен гравием и песком, но совмещает в себе процессы коагуляции, осветления и фильтрации. Вода подается снизу через распределительную систему из дырчатых труб вместе с раствором коагулянта, хлопья образуются в толще материалов загрузки фильтра. Такой вид коагуляции получил название контактной. Скорость фильтрации составляет 4-5 м/ч. Основное преимущество контактных осветлителей состоит в том, что отпадает необходимость в отстойниках и камерах реакции.

Медленные фильтры применяют на малых водопроводных станциях, а скорые фильтры и контактные осветлители - на крупных.

В настоящее время наряду с традиционными методами обработки воды все большее предпочтение отдают мембранным методам из-за их невысокой стоимости, компактности, простоты обслуживания и достаточно большой производительности (от 3 2000 до 10 000 м /ч).

После традиционных очистных сооружений воду пропускают через мембраны, в результате она гарантированно освобождается от патогенных бактерий, вирусов и ряда растворенных хлорорганических соединений.

Современные ультрафильтрационные мембраны, имеющие поры размером в пределах 0,05-0,20 мкм, способны задерживать содержащиеся в природной воде органические вещества, образующие цветность, и поэтому их применение дает возможность предложить для очистки поверхностных вод безреагентные технологии, исключающие применение коагулянтов, отстаивание и фильтрацию.

Перспективна также комбинация процессов ультрафильтрации и нанофильтрации, дающая возможность управлять ионным составом очищенной питьевой воды.

В настоящее время на водопроводных станциях ведутся работы по применению мембранного метода очистки воды.

Обеззараживание (дезинфекция) воды

Очистка воды освобождает ее от бактерий и вирусов только на 70- 90% за счет сорбции их взвешенными частицами, хлопьями коагулянта и последующего осаждения. Часть же бактерий и вирусов, оставаясь в воде свободными, проникают через очистные сооружения и содержатся в профильтрованной воде. Для их уничтожения и применяют обеззараживание воды, под которым понимают освобождение ее от патогенной микрофлоры.

На практике для дезинфекции воды применяют реагентные (хлорирование и озонирование) и безреагентные способы (облучение ультрафиолетом, ультразвуком и др.).

Хлорирование воды

Хлорирование воды - наиболее распространенный в настоящее время метод ее обеззараживания благодаря высокой эффективности, простоте применения и надежности контроля. Однако ему присущи и существенные недостатки: вода приобретает запах хлора, время контакта воды с хлором длительное, в воде образуются вредные хлорорганические соединения.

Основные способы хлорирования:

  • нормальными дозами хлора (остаточный хлор в пределах 0,3-0,5 мг/л);

  • повышенными дозами хлора, так называемое гиперхлорирование (остаточного хлора - больше 0,5 мг/л); метод применяется, как правило, в полевых условиях и требует дехлорирования адсорбентами и гипосульфитом натрия.

На крупных водопроводных станциях используют газообразный хлор, который находится в жидком виде под давлением в стальных баллонах. Баллоны присоединяют к аппаратам-хлораторам, обеспечивающим дозировку и непрерывную подачу реагента. Газообразный хлор, вступая в химическую реакцию с водой, замещает в ней водород и образует хлорноватистую кислоту, быстро распадающуюся на свободный хлор и кислород. Кислород в момент своего выделения действует как сильный окислитель и вместе с хлором обеспечивает бактерицидный эффект.

На малых станциях применяют хлорную известь - комплексное соединение, в котором ион кальция связан одновременно с анионами хлорноватистой и хлористоводородной кислот, а также гипохлориты кальция и натрия (соли хлорноватистой кислоты). В этих свежеприготовленных препаратах содержание активного хлора составляет 25-30%, при хранении оно снижается. Для хлорирования воды разрешено использовать препараты, содержание активного хлора в которых составляет не менее 15%.

Бактерицидное действие хлора зависит от его начальной дозы и времени контакта с водой.

Доза хлора (хлорпотребность воды) - количество активного хлора в миллиграммах, необходимое для обеззараживания 1 л воды обычно в течение 30 мин или 1 ч.

Доза хлора - сумма хлорпоглощаемости воды и остаточного активного хлора, обеспечивающего за определенное время бактерицидный эффект.

Под хлорпоглощаемостью воды понимают количество хлора, требующееся для окисления находящихся в ней органических веществ, поэтому количество хлора, необходимое для обеззараживания воды, зависит от качества воды и главным образом от степени загрязнения ее органическими веществами. На процесс хлорирования воды сильно влияют также ее температура и содержащиеся в ней взвешенные частицы. Следовательно, необходимую дозу хлора для данной воды устанавливают опытным путем на основании определения ее хлорпо-глощаемости и наличия остаточного хлора через 30 мин контакта летом и 1-2 ч зимой.

Озонирование воды

Процесс озонирования, как и хлорирования, осуществляют путем контакта воды с газом.

Озон как сильный окислитель убивает бактерии, вирусы, споры и цисты простейших.

Наряду с бактерицидным действием озон обесцвечивает воду, улучшает ее органолептические свойства, устраняя привкусы и запахи, обеспечивает бактерицидный эффект при меньшем времени контакта (10 мин).

Недостатки метода озонирования заключаются в его высокой энергоемкости; озон способствует размножению одноклеточных зеленых водорослей, для устранения которых приходится прибегать к хлорированию, после озонирования в сети наблюдают вторичный рост микроорганизмов.

Озонирование рассматривают как наиболее перспективный метод обеззараживания воды.

Обработка воды ультрафиолетовым излучением

Одним из лучших способов обеззараживания воды считают ультрафиолетовое облучение с помощью бактерицидных ртутнокварцевых или аргоно-кварцевых ламп. Этот метод обеспечивает быструю гибель бактерий, вирусов, яиц гельминтов, не изменяя природных свойств воды. Недостатки метода: необходимы очень высокая прозрачность воды и постоянное, высокое напряжение электрического тока.

Обработка воды ультразвуковым излучением

Ультразвуковым излучением обрабатывают воду с высокими показателями мутности и цветности, его бактерицидное действие основано на механическом разрушении бактериальной клетки, в отношении вирусного загрязнения этот метод неэффективен.

Специальные методы улучшения качества воды

Эти методы используют с целью коррекции солевого состава воды. Наиболее часто применяют фторирование, дефторирование, обезже-лезивание питьевой воды и опреснение морской воды с последующим обогащением ее солями до установленных гигиенических нормативов.

ЗАНЯТИЕ № 2.2. РАСЧЕТ ДОЗ КОАГУЛЯНТА И ХЛОРА

О занятии

  • Вид занятия: лабораторное.

  • Учебное время: 2 академических часа.

  • Цель занятия: ознакомиться с основными методами улучшения качества воды и определения необходимых доз коагулянта и хлора.

  • Материальное оснащение:

    • емкость № 1 - стеклянный сосуд объемом 3 л с водой, загрязненной глиной;

    • емкость № 2 - стеклянный сосуд объемом 3 л с водопроводной, сутки отстаивавшейся водой, загрязненной солями аммония;

    • 6 химических стаканов емкостью 250 мл;

    • 1% раствор сульфата алюминия в бюретке;

    • 1% раствор бикарбоната натрия в бюретке;

    • 1% спиртовой раствор метилоранжа в капельнице;

    • 6 стеклянных палочек;

    • 0,1 н. раствор соляной кислоты в бюретке;

    • 1% раствор крахмала в капельнице;

    • конические колбы емкостью 250 мл;

    • 1% раствор хлорной извести в капельнице;

    • 5% раствор йодида калия в капельнице;

    • соляная кислота (1:3) в капельнице;

    • 0,01 н. раствор гипосульфита натрия в бюретке.

Вопросы по теории

  1. Понятие об очистке воды.

  2. Способы очистки воды.

  3. Понятие об обеззараживании и способах обеззараживания воды на водопроводных станциях и малых объемов воды.

  4. Способы хлорирования воды.

Задания

  1. Определить устранимую жесткость воды.

  2. Определить необходимую дозу коагулянта.

  3. Определить необходимую дозу хлора.

  4. Определить наличие и количество остаточного хлора в водопроводной воде.

Методические указания к выполнению заданий

Определение устранимой жесткости

В коническую колбу наливают 100 мл исследуемой воды из емкости № 1, прибавляют 2-3 капли 1% раствора индикатора метилоранжа и титруют 0,1 н. раствором НС1 до перехода желтой окраски в слабо-розовую.

Пример

Если на титрование 100 мл воды пошло 2 мл НС1, то на 1 л потребуется в 10 раз больше, то есть 20 мл НС1. Зная, что 1 мл 0,1 н. раствора НС1 соответствует 2,8 мг СаО, а градус жесткости равен 10 мг СаО, вычисляем устранимую жесткость (56 мг СаО или 5,6° жесткости).

Определение необходимой дозы коагулянта

В три стакана наливают по 200 мл исследуемой воды из емкости № 1, в каждый из них последовательно добавляют от 1 до 5 мл 1% раствора Al2(SO4)3 по схеме [(1, 2, 3), (2, 3, 4), (3, 4, 5)]. Если устранимая жесткость воды меньше 4-5°, то в каждый стакан добавляют 1% раствор NaHCО3 (в 2 раза меньше, чем было добавлено коагулянта). Перемешивают жидкость стеклянными палочками и, глядя сверху вниз, наблюдают за процессом образования хлопьев А1(ОН)3 в толще воды.

За расчетный принимается тот стакан, в котором при наименьшем количестве коагулянта быстро образовались крупные хлопья и выпали в осадок. Следует добиться, чтобы лучше и быстрее хлопья образовывались во втором стакане.

Пример

Допустим, что коагуляция лучше прошла во втором стакане, куда было добавлено 3 мл коагулянта, то есть 0,03 г сухого коагулянта.

Следовательно, доза коагулянта на 1 л воды будет в 5 раз больше, то есть 0,15 г.

Определение необходимой дозы хлора

Необходимую дозу хлора устанавливают на основании опытного хлорирования в трех стаканах.

Для этой цели сначала готовят 1% раствор хлорной извести (1 г извести хорошо растирают в ступке, прибавляя дистиллированную воду до образования кашицы, которую переливают в цилиндр или измерительную колбу и разводят водой до 100 мл). Затем берут три стакана, наполняют их до метки 200 мл водой из емкости № 2, хлорпотребность воды в которой хотят определить, и пипеткой (исходя из того, что 1 мл содержит 25 капель) прибавляют в первый стакан 2 капли, во второй - 4 капли, в третий - 6 капель 1% раствора хлорной извести. После этого содержимое стаканов хорошо перемешивают и отстаивают в течение 30 мин.

По истечении указанного срока определяют в воде наличие свободного остаточного хлора. Для этого в каждый стакан добавляют 5 мл 5% раствора KL, 1 мл НС1 (1:3) и 1 мл 1% раствора крахмала. Содержимое стаканов перемешивают и следят за появлением синей окраски, которая возникает в стаканах, где имеется свободный хлор, оставшийся неизрасходованным после окисления органических веществ в воде.

Понятно, что интенсивность окраски будет различной в зависимости от количества остаточного хлора (чем больше хлора, тем сильнее окраска); для расчета необходимой дозы хлора надо выбрать тот стакан, в котором содержится 0,3-0,5 мг свободного хлора на 1 л воды. Этого количества достаточно для обеззараживания воды, но оно не портит ее вкуса и незаметно или малозаметно по запаху.

Количество остаточного хлора определяют посредством титрования 0,01 н. раствором гипосульфита, каждый миллилитр которого соответствует 0,355 мг хлора. Для этого, пользуясь бюреткой, прибавляют раствор гипосульфита по каплям в стаканы, в которых вода окрасилась в синий цвет, начиная со стакана с наиболее слабой окраской. Титруют до обесцвечивания жидкости, тщательно перемешивая стеклянной палочкой после добавления каждой капли гипосульфита.

Пример

Допустим, что в первом стакане, куда было добавлено 2 капли 1% раствора хлорной извести, окрашивания не произошло (остаточного хлора нет); в остальных же стаканах появилась синяя окраска: во втором стакане слабой интенсивности, в третьем - значительной.

При титровании воды во втором стакане синяя окраска исчезла в результате прибавления 0,1 мл 0,01 н. раствора гипосульфита. Следовательно, если на 200 мл пошло 0,1 мл, то на 1 л пойдет 0,5 мл гипосульфита. Так как 1 мл гипосульфита соответствует 0,355 мг хлора, 0,5 мл его будут соответствовать 0,18 мг хлора на 1 л воды. Это количество остаточного хлора меньше требуемого (0,3-0,5 мг/л), поэтому проводят титрование свободного хлора в третьем стакане. Допустим, что в этом случае исчезновение синей окраски наступило после прибавления 0,2 мл 0,01 н. раствора гипосульфита, что будет соответствовать 0,355 мг остаточного хлора на 1 л воды.

Содержание остаточного хлора отвечает заданию, поэтому для расчета и выбора требуемой дозы берут данный стакан. В него было прибавлено 6 капель 1% раствора хлорной извести (на 200 мл), следовательно, на 1 л потребуется 30 капель, то есть 1,2 мл, а для обеззараживания тонны воды (1000 л) потребуется 1,2 л 1% раствора хлорной извести. Вместо 1% раствора хлорной извести можно сделать расчет на сухую хлорную известь. Так как 1 мл 1% раствора хлорной извести содержит 0,01 г сухой хлорной извести, то в данном примере на 1 л воды потребуется 0,012 г, а на 1000 л - 12 г сухой хлорной извести.

Если при опытном хлорировании синее окрашивание обнаруживают в первом стакане, а содержание в нем остаточного хлора превышает 0,3-0,5 мг на 1 л, то опыт повторяют с меньшими дозами хлорной извести. Если же достаточного количества остаточного хлора не обнаружено ни в одном из стаканов, что может быть при большой потребности воды в хлоре, пробное хлорирование производят с добавлением в стаканы 7-8 капель и более 1% раствора хлорной извести. Это может потребоваться и в том случае, когда хлорная известь содержит менее 25 % активного хлора.

При отсутствии гипосульфита выбор дозы хлора проводят по интенсивности окраски воды, возникшей после добавления в нее йодистого калия и крахмала.

Выбирают тот стакан, в котором вода окрасилась в ясный синий, но не темно-синий цвет.

Определение остаточного хлора в водопроводной воде

Из крана наливают в стакан 200 мл водопроводной воды, добавляют 5 мл 5% раствора йодистого калия, 1 мл НС1 (1:3) и 1 мл 1% раствора крахмала.

Количество остаточного хлора определяют посредством титрования 0,01 н. раствором гипосульфита.

Титруют до обесцвечивания жидкости, тщательно перемешивая стеклянной палочкой после добавления каждой капли гипосульфита.

Расчет количества остаточного хлора проводится так же, как в работе по выбору дозы хлора методом трех стаканов.

Контрольные вопросы

  1. В чем заключается значение воды?

  2. Назовите виды водоисточников.

  3. Назовите системы водоснабжения.

  4. Что должен иметь правильно устроенный шахтный колодец?

  5. Назовите способы улучшения качества питьевой воды.

  6. Назовите методы определения необходимых доз коагулянта и хлора.

  7. Что такое очистка воды?

  8. Назовите способы очистки воды.

  9. Что такое дезинфекция воды?

  10. Назовите методы дезинфекции воды на водопроводных станциях.

Глава 3. ОСНОВЫ ГИГИЕНЫ ПОЧВЫ. ПОНЯТИЕ ОБ ОЧИСТКЕ НАСЕЛЕННЫХ МЕСТ

ТЕМА 3.1. ОСНОВЫ ГИГИЕНЫ ПОЧВЫ. ПОНЯТИЕ ОБ ОЧИСТКЕ НАСЕЛЕННЫХ МЕСТ

Почва

Почва - верхний слой земли, обладающий плодородием. Она является средой, с которой человек непосредственно связан в течение всей жизни. Обитая на поверхности Земли, добывая из почвы воду, полезные ископаемые, производя различные земляные и сельскохозяйственные работы, он постоянно подвергается воздействию почвенных факторов, которые в зависимости от условий могут по-разному влиять на состояние его здоровья.

В гигиеническом отношении наиболее важны поверхностные слои почвы, больше всего подверженные загрязнению извне химическими и радиоактивными веществами, вносимыми в почву самим человеком с удобрениями и пестицидами, а также попадающими в почву из атмосферы с выбросами промышленных предприятий, автотранспорта, теплоэлектроцентралей и атомных электростанций.

Отходы промышленных предприятий, поступающие в почву, создают вокруг них искусственные геохимические провинции.

Так, вокруг предприятий, производящих алюминий, добывающих и перерабатывающих апатиты, образуются биогеохимические провинции по фтору. У населения этих мест возможно развитие заболеваний зубов и костей - флюороз.

Применение удобрений в необходимых количествах с целью повышения урожайности сельскохозяйственных культур имеет большое значение, так как в почву вносятся недостающие минеральные вещества, в первую очередь микроэлементы. Это способствует повышению биологической полноценности выращиваемых растений, продуктов питания и кормов, идущих в пищу человека и животных. Избыточное же внесение удобрений, особенно содержащих азот, нежелательно, поскольку растения, выращенные на таких почвах, содержат много нитратов. При определенных условиях из нитратов в организме образуются вредные вещества (метгемоглобин и нитрозамины), пагубно влияющие на здоровье людей.

Для гигиены почвы большое значение имеют данные, свидетельствующие об эпидемиологической роли почвы. Являясь естественным приемником отходов жизнедеятельности человека и животных, почва подвергается постоянному массивному загрязнению органическими отходами, в которых присутствуют разнообразные биологические объекты, представляющие угрозу здоровью человека (возбудители кишечных инфекций, геогельминты, споры возбудителей анаэробных инфекций, личинки вредных насекомых).

Давно известно, что почва обладает способностью к самоочищению - свойством, весьма важным в гигиеническом отношении, поскольку это естественный процесс освобождения от органических соединений и патогенных микроорганизмов, поступающих в нее с нечистотами.

Неудовлетворительными по гигиеническим показателям и свойствам считают почвы с высоким уровнем стояния грунтовых вод, мелкозернистые, обладающие большой водоемкостью и способностью удерживать воду (глинистые, торфянистые), ведущие к заболачиванию местности.

Все вышесказанное говорит о важности вопросов санитарного состояния почвы и очистки населенных мест от жидких и твердых отходов.

Очистка населенных мест

Очистка населенных мест - комплекс специальных мероприятий по сбору, хранению, удалению, обезвреживанию, утилизации или захоронению различных отходов производства и потребления.

Утилизация - использование некоторых отходов в качестве сырья для производства каких-либо товаров (картона из макулатуры, пластмассовых изделий из полиэтилена); пищевых отходов в качестве корма для животных.

Различают отходы промышленные и бытовые; те и другие могут быть жидкими и твердыми.

К жидким отходам отнесены нечистоты (фекалии и моча), помои (использованные воды от приготовления пищи, мытья тела, посуды, полов, стирки белья), сточные воды промышленных и торговых предприятий, бань и прачечных, загрязненные атмосферные воды.

К твердым бытовым отходам относят уличный смет, домовый мусор, остатки пищи, хозяйственные отходы, трупы животных, навоз.

Твердые промышленные отходы - остатки сырья, материалов, веществ, изделий, предметов, образовавшихся в процессе производства продукции, выполнения работ или услуг и утратившие полностью либо частично исходные потребительские свойства (древесные опилки, обрезки бумаги, металлическая стружка и т.д.).

Отходы представляют эпидемиологическую и токсикологическую опасность, что подчеркивает необходимость регулярной очистки от них населенных мест.

Различают две системы очистки населенных мест:

  • сплавную (канализация) для жидких отходов;

  • вывозную (ассенизация) для жидких и твердых отходов.

В гигиеническом отношении предпочтительнее сплавная система (канализация), исключающая контакт человека с отходами.

Виды канализации - хозяйственно-бытовая, промышленная и ливневая.

Хозяйственно-бытовая система предусматривает сбор жидких отходов с помощью специального санитарно-технического оборудования (раковины, унитазы, писсуары, биде, ванны), из которого они по трубам под землей поступают за пределы населенного пункта для очистки и обеззараживания либо естественным (почвенным), либо искусственным методами.

При естественном (почвенном) методе обезвреживания сточных вод используют поля фильтрации и поля орошения. Поля фильтрации - специально спланированные земельные участки для распределения и фильтрации сточных вод. Поля орошения - на которых после завершения процесса очистки и обеззараживания стоков выращивают сельскохозяйственные культуры: технические, зерновые, кормовые и древесно-кустарниковые насаждения. Культивирование на полях орошения овощных, в том числе картофеля, ягодных, фруктовых, бахчевых и салатных культур запрещается.

Искусственный метод обезвреживания сточных вод используют на станциях аэрации. Он включает три последовательных этапа обработки: механическую очистку, биологическую очистку и обеззараживание.

Твердые отходы обезвреживают одним из следующих способов:

  • вывозят на полигоны для отходов;

  • компостируют;

  • сжигают на мусоросжигательных заводах;

  • автоклавируют;

  • применяют пиролиз и воздействие поля сверхвысокой частоты.

Твердые отходы обезвреживают и почвенным методом на полях запахивания.

Медицинские организации вне зависимости от профиля и коечной мощности в результате своей деятельности образуют различные по фракционному составу и степени опасности отходы.

Все отходы медицинских организаций, согласно СанПиН 2.1.7.2790-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к обращению с медицинскими отходами», подразделяют по степени их эпидемиологической, токсикологической и радиационной опасности на пять классов.

  • Класс А. Неопасные отходы. Отходы, не имевшие контакта с биологическими жидкостями пациентов с инфекционными болезнями (канцелярские принадлежности, упаковки, мебель и инвентарь, потерявшие потребительские свойства, смет от уборки территории); пищевые отходы, кроме инфекционных подразделений, включая туберкулезные.

  • Класс Б. Опасные (рискованные) отходы. Инфицированные и потенциально инфицированные отходы: материалы, инструменты, предметы, загрязненные кровью или другими биологическими жидкостями пациентов, патологоанатомические отходы, органические хирургические отходы (органы, ткани и др.); пищевые отходы инфекционных отделений; отходы из микробиологических и клинико-диагностических лабораторий; биологические отходы вивариев; живые вакцины, непригодные к использованию.

  • Класс В. Чрезвычайно опасные отходы. Материалы, контактировавшие с больными инфекционными болезнями, которые могут привести к возникновению чрезвычайной ситуации в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения; отходы лабораторий, фармацевтических и иммунологических производств, работающих с микроорганизмами 1-2-й групп патогенности; отходы туберкулезных отделений, диспансеров, загрязненные мокротой пациентов.

  • Класс Г. Отходы, по составу близкие к промышленным отходам. Лекарственные, диагностические, дезинфицирующие средства, не подлежащие использованию; ртутьсодержащие предметы, приборы, оборудование и др.

  • Класс Д. Радиоактивные отходы. Все виды отходов, в которых содержание радионуклидов превышает допустимые уровни, установленные нормами радиационной безопасности.

Отходы класса А собирают в многоразовые или одноразовые пакеты. Они могут быть захоронены на обычных полигонах твердых бытовых отходов или подвергнуты термическому обезвреживанию.

Отходы классов Б и В перед сбором в одноразовую твердую не-прокалываемую упаковку должны быть подвергнуты обязательной дезинфекции непосредственно в месте сбора методом погружения в дезинфицирующий раствор. Эти отходы подлежат обязательному термическому обезвреживанию.

Степень токсичности каждого вида отходов класса Г определяется согласно классификатору токсичных промышленных отходов. Транспортировка, обезвреживание и захоронение отходов класса Г осуществляются в зависимости от их токсичности.

Сбор, хранение, удаление отходов класса Д осуществляют в соответствии с требованиями правил работы с радиоактивными веществами и другими источниками ионизирующих излучений, нормами радиационной безопасности.

В последние годы в России начинают активно переходить от химического метода дезинфекции к аппаратному обеззараживанию эпидемиологически опасных и чрезвычайно эпидемиологически опасных медицинских отходов.

ЗАНЯТИЕ № 3.1. МЕТОДЫ ОЗДОРОВЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ПОЧВЫ И СПОСОБЫ ОБЕЗВРЕЖИВАНИЯ МЕДИЦИНСКИХ ОТХОДОВ

О занятии

  • Вид занятия: самостоятельное.

  • Учебное время: 2 академических часа.

  • Цель занятия: ознакомиться с основными методами оздоровления качества почвы и способами обезвреживания медицинских отходов.

  • Материальное оснащение: настоящее учебно-методическое пособие.

Задание

Самостоятельно решите ситуационные задачи и отчитайтесь преподавателю.

Ситуационные задачи

Задача № 1

Жидкие отходы населенного пункта С обезвреживают на полях орошения.

Дайте ответ на вопрос: какие виды сельскохозяйственной продукции допускается выращивать на этих полях?

Задача № 2

В хирургическом отделении стационара произведен сбор медицинских отходов (систем переливания крови, одноразовых шприцов, игл, перевязочного материала, катетеров и др.) в полиэтиленовые одноразовые пакеты.

Дайте ответ на вопросы: правильно ли собраны медицинские отходы? К какому классу опасности их следует?

Контрольные вопросы

  1. Что такое почва?

  2. Что такое геохимические провинции?

  3. Гигиеническое значение почвы.

  4. Значение минерального состава почвы для здоровья человека.

  5. Источники загрязнения почвы.

  6. Какие возбудители болезней могут передаваться через почву?

  7. Назовите естественные способы обезвреживания жидких отходов.

  8. Назовите этапы обработки жидких отходов при искусственном методе обезвреживания.

  9. Назовите способы обезвреживания твердых отходов.

  10. Назовите системы удаления жидких отходов с территории населенных мест.

Глава 4. ОСНОВЫ ГИГИЕНЫ МЕДИЦИНСКИХ ОРГАНИЗАЦИЙ

Больницы, поликлиники, в том числе стоматологические, фельдшерско-акушерские пункты (ФАП) должны проводить эффективные мероприятия по снижению заболеваемости и укреплению здоровья населения путем организации высококвалифицированной специализированной медицинской помощи на базе новейших научных достижений в области лечения, диагностики и профилактики заболеваний.

Медицинские организации должны быть образцовыми в гигиеническом отношении, чтобы обеспечивать пациентам лечебноохранительный режим, основанный на максимальном физическом и психическом покое, предупреждающий передачу внутрибольничных инфекций (ВБИ), облегчающий уход за больными и их лечение, делающий их школой гигиенических навыков для пациентов.

В то же время медицинские организации являются производственными учреждениями для медицинского и инженернотехнического персонала. Эти специалисты используют в своей работе различные виды оборудования, являющегося источниками ионизирующих и неионизи-рующих излучений (лазерное, ультразвуковое, световое, сверхвысокочастотное и др.), а также лекарственные средства, способные в ряде случаев оказывать на организм работающих неблагоприятное воздействие.

Ночные дежурства и возможность возникновения экстремальных стрессовых ситуаций в работе медицинского персонала требуют создания таких условий труда, которые исключали бы появление профессиональных и профессионально обусловленных заболеваний.

В системе здравоохранения одно из ведущих мест занимает стационарная помощь. В современных условиях отмечается тенденция к строительству крупных больниц на 600-1000 и даже 2000 коек, что позволяет более рационально использовать коечный фонд, дорогостоящее оборудование и снижать затраты на строительство.

Создание необходимых гигиенических условий в стационарах зависит от места расположения учреждения в населенном пункте, земельного участка и его зонирования, устройства, планировки и внутренней отделки зданий, санитарно-технического благоустройства, оборудования и санитарно-гигиенического режима. Все эти положения регламентирует СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность».

ТЕМА 4.1. ПОНЯТИЕ ОБ УСТРОЙСТВЕ МЕДИЦИНСКИХ ОРГАНИЗАЦИЙ, В ТОМ ЧИСЛЕ ФЕЛЬДШЕРСКО-АКУШЕРСКИХ ПУНКТОВ, СТОМАТОЛОГИЧЕСКИХ МЕДИЦИНСКИХ ОРГАНИЗАЦИЙ

Гигиенические требования к размещению медицинских организаций

Земельный участок для медицинской организации отводится по генеральному плану развития территории населенного пункта с последующим оформлением на него градостроительного плана земельного участка, который должен соответствовать требованиям санитарных правил и норм.

Специализированные больницы (комплексы) мощностью свыше 1000 коек с пребыванием больных в течение длительного времени, а также стационары с особым режимом (психиатрические, туберкулезные и т.п.) располагают в пригородной зоне или в зеленых массивах, на расстоянии не менее 100 м от территории жилой застройки.

При выборе участка для строительства больницы учитывают экологическую ситуацию и розу ветров в данной местности, чтобы по отношению к загрязняющим воздух объектам он находился с наветренной стороны.

На участке размещения медицинской организации почва по сани-тарно-химическим, микробиологическим, паразитологическим показателям, радиационному фактору должна соответствовать гигиеническим нормативам. Содержание вредных веществ в атмосферном воздухе, уровни электромагнитных излучений, шума, вибрации, инфразвука не должны превышать гигиенические нормативы.

Территория медицинской организации должна быть удалена от железных дорог, аэропортов, скоростных автомагистралей и других мощных источников шума на расстояние, обеспечивающее безопасные уровни в пределах санитарных норм, установленных для помещений жилых и общественных зданий (40-50 дБ). Для этого составляют ситуационный план размещения зданий и сооружений на местности (рис. 4-1).

image
Рис. 4-1. Ситуационный план размещения больницы

Между участком больницы и промышленным объектом должна быть организована санитарно-защитная зона, соответствующая классу вредности этого объекта.

К территории медицинской организации должны быть устроены удобные подъездные пути с твердым покрытием. Временные стоянки индивидуального автотранспорта следует размещать на расстоянии не ближе 40 м от ее участка.

Гигиенические требования к земельному участку и генеральному плану

Больничные здания на земельном участке размещают с учетом гигиенических требований, касающихся оптимизации обслуживания больных (рис. 4-2).

Медицинские организации следует размещать на чистых, солнечных, сухих, возвышенных территориях со спокойным рельефом, обеспечивающим сток атмосферных вод. На их участках не должны располагаться здания организаций, функционально не связанные с ними. На территории или в непосредственной близости от них целесообразно предусматривать гостиницы или пансионаты для проживания пациентов, прибывших на амбулаторное обследование, и/или сопровождающих лиц.

image
Рис. 4-2. Генеральный план участка больницы. А - главный корпус; Б - инфекционный корпус; В - морг; Г - хозяйственный двор; Д - поликлиника; Е - проходная; въезд в ритуальную зону. Службы: 1 - прачечная; 2 - котельная; 3 - гараж; 4 - холодное помещение. Площадь участка больницы - 3,1 га

Уровень стояния грунтовых вод от поверхности земли при мало-и многоэтажной застройке должен быть не менее 1,5 и 2 м соответственно.

Площадь зеленых насаждений и газонов на территории должна составлять не менее 50% общей площади.

Участок медицинской организации, расположенный на территории жилой застройки населенного пункта, должен иметь по периметру полосу зеленых насаждений шириной не менее 15 м в виде двухрядной посадки высокоствольных деревьев и кустарников, обеспечивающих пыле-, шумо- и ветрозащитное действие. Деревья с широкой кроной высаживают не ближе 10 м (а кустарники - 5 м) от стен здания, чтобы избежать снижения инсоляции и уровня естественного освещения помещений.

За зелеными насаждениями, оказывающими оздоравливающее действие на организм больных людей (бактерицидное действие фитонцидов, эстетическое воздействие, благоприятный микроклимат и др.), должен быть организован надлежащий регулярный уход (полив, обрезка и удаление сучьев, сухой листвы и т.д.). Внутренние проезды и пешеходные дорожки должны иметь твердое покрытие.

На участке медицинской организации выделяют следующие зоны:

  • лечебных корпусов (для инфекционных, неинфекционных, педиатрических, кожно-венерологических больных, радиологического отделения, родильного дома);

  • садово-парковую;

  • патологоанатомического корпуса с ритуальной зоной;

  • хозяйственную и инженерных сооружений.

Уборку территории медицинской организации проводят ежедневно. Для сбора мусора и бытовых отходов устанавливают мусоросборники с плотно закрывающимися крышками на специальных площадках с асфальтовым или бетонным покрытием. После ежедневного освобождения они должны быть промыты и продезинфицированы, расстояние от этих площадок до лечебных корпусов - не менее 25 м.

Для текущего сбора мусора у входа в здания, в местах отдыха и на территории (через каждые 50 м) устанавливают урны, которые также ежедневно должны освобождаться от мусора и содержаться в чистоте.

В хозяйственной зоне медицинской организации размещают печи для сжигания специфических больничных отходов (послеоперационных, патологоанатомических и др.).

Патологоанатомический корпус с ритуальной зоной должны быть максимально изолированы от палатных корпусов и не просматриваться из их окон, а также из окон жилых и общественных зданий, расположенных рядом с больничным участком. Расстояние от патологоанатомиче-ского корпуса до лечебных корпусов и пищеблока должно быть не менее 30 м. Следует иметь изолированные въезд и выезд для ритуальной зоны.

Здание поликлиники должно быть приближено к периферии участка и иметь самостоятельный вход, удобный для населения.

На территории инфекционной больницы (корпуса) выделяют «чистую» и «грязную» зоны, изолированные друг от друга полосой колючих зеленых насаждений. На выезде из «грязной» зоны должна быть предусмотрена крытая площадка для дезинфекции транспорта.

Требования к устройству и оборудованию фельдшерско-акушерских пунктов, амбулаторий

ФАПы, амбулатории функционируют в сельской местности, где отсутствует возможность или нет необходимости предусматривать более мощные медицинские организации.

Все действующие ФАПы, амбулатории должны иметь санитарно-эпидемиологические заключения о соответствии санитарным правилам согласно заявленным на лицензирование видам медицинской деятельности, работ и услуг в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.

Реконструированные ФАПы и амбулатории после перепланировки, перепрофилирования и переоборудования, а также при временном использовании зданий и помещений под ФАПы вводят в эксплуатацию при наличии санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии санитарным правилам.

ФАП состоит из двух самостоятельных изолированных помещений с отдельными входами: фельдшерского пункта для приема всех больных и акушерского пункта для приема беременных и женщин с гинекологическими заболеваниями (рис. 4-3). В каждом из помещений имеются входные тамбуры, передняя, ожидальная на 10-12 человек и приемный кабинет.

image
Рис. 4-3. Внешний вид и план фельдшерско-акушерского пункта

Кроме того, при фельдшерском пункте оборудуют изолятор (с отдельным входом) для временного пребывания инфекционных больных до отправления в больницу. В составе изолятора: помещение для санитарной обработки больных, боксированная палата на две койки и туалет с умывальником.

При акушерском пункте находятся родовой бокс с помещением для санитарной обработки рожениц и туалет с умывальником.

Гигиенические требования к размещению и территории

ФАПы, амбулатории располагают на территории жилой застройки на расстоянии от общественных, промышленных, коммунальных, хозяйственных и других организаций в соответствии с требованиями, предъявляемыми к планировке и устройству населенных пунктов.

Земельный участок должен быть сухим, чистым, вдали от источников загрязнения атмосферного воздуха. Не допускается размещать учреждения на загрязненных территориях. Содержание токсичных и вредных веществ в почве и атмосферном воздухе, уровни физических факторов не должны превышать гигиенические нормы. Территория ФАПов, амбулаторий должна быть благоустроена, озеленена, ограждена и освещена, иметь удобные подъездные пути и парковочную стоянку для санитарного транспорта.

Допускается размещение ФАПов, амбулаторий в жилых и общественных зданиях. При размещении в жилых зданиях должен быть оборудован отдельный вход с улицы.

Гигиенические требования к помещениям

Состав и площади основных и вспомогательных помещений зависят от численности обслуживаемого населения и определяются заданием на проектирование.

  • ФАП с обслуживанием до 800 человек:

    • ожидальная - 10 м2;

    • кабинет приема - не менее 12 м2 (при установке гинекологического кресла требуется дополнительно 8 м2);

    • процедурный кабинет, совмещенный с прививочным кабинетом по графику работы, - не менее 12 м2;

    • помещение для хранения лекарственных средств - 4 м2;

    • помещение для персонала с раздевалкой - 4-6 м2;

    • помещение для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств, чистого белья;

    • помещение для временного хранения грязного белья (в специальных помещениях или в шкафах вне производственных помещений);

    • санузел.

  • ФАП/врачебная амбулатория с обслуживанием более 800 человек:

    • ожидальная - 12 м2;

    • кабинет приема - не менее 12 м2;

    • процедурный кабинет - не менее 10 м2;

    • прививочный кабинет - не менее 10 м2;

    • смотровой кабинет с гинекологическим креслом - не менее 10 м2;

    • стерилизационная - не менее 6 м2;

    • помещение для хранения лекарственных средств - 4 м2;

    • помещение для персонала с раздевалкой - 4-6 м2;

    • помещение для уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств - не менее 2 м2;

    • помещение для хранения грязного белья - не менее 2 м2;

    • санузел.

Для ФАПов и амбулаторий, обслуживающих население, проживающее на удаленных территориях, предусматривают помещение для временного пребывания больных до госпитализации. По заданию на проектирование набор и площади помещений могут быть расширены.

ФАПы и амбулатории допускается размещать в цокольных этажах зданий. В подвальных помещениях, имеющих естественное или искусственное освещение, допускается размещать санитарно-бытовые помещения, а также совмещать туалеты для больных и персонала.

Требования к внутренней отделке помещений

Для внутренней отделки помещений используют материалы в соответствии с их функциональным назначением и разрешенные для применения в медицинских организациях в установленном порядке.

Поверхность стен, полов и потолков помещений должна быть гладкой, без дефектов (щелей, трещин, дыр и др.), легкодоступной для влажной уборки и устойчивой при использовании моющих и дезинфицирующих средств.

Стены лечебно-диагностических кабинетов с сухим режимом, вестибюлей и других помещений окрашивают красками или облицовывают панелями, имеющими гладкую поверхность, с герметичной заделкой швов. Для потолков применяют известковую побелку или водоэмульсионную краску. Полы должны обладать повышенными теплоизоляционными свойствами (деревянные полы, окрашенные влагостойкой краской, линолеум).

Покрытие пола должно быть без дефектов, гладким, плотно пригнанным к основанию. При использовании линолеумных покрытий края их у стен должны быть заведены на стены или подведены под плинтуса и быть плотно закреплены между стеной и полом. Швы примыкающих друг к другу листов линолеума должны быть пропаяны.

В помещениях с влажным режимом работы (прививочный и процедурный кабинеты, санитарный узел и др.) стены отделывают влагостойким материалом на всю высоту помещения. Потолки окрашивают влагостойкими материалами. Для покрытия пола используют водонепроницаемые материалы и предусматривают гидроизоляцию.

В местах установки раковин и других санитарных приборов, а также оборудования, эксплуатация которого связана с возможным увлажнением стен и перегородок, предусматривают отделку влагостойкими материалами (допускают покраску масляной краской) на высоту 1,6 м от пола и на ширину не менее 20 см от оборудования и приборов с каждой стороны.

Требования к водоснабжению и водоотведению

Здания ФАПов и амбулаторий оборудуют водопроводом от местного водоисточника при наличии санитарноэпидемиологического заключения.

В исключительных случаях при невозможности устройства водопровода допустимо использовать привозную воду в закрытых сменяемых емкостях, которые следует ежедневно мыть и обеззараживать.

Качество воды хозяйственно-питьевого назначения должно соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01.

Медицинские кабинеты ФАПов и амбулаторий должны иметь горячее водоснабжение от централизованного или местного источника (с применением электронагревательных устройств проточного или накопительного действия).

На случай отключения централизованного горячего водоснабжения для процедурных, перевязочных и других функциональных помещений, требующих соблюдения особого противоэпидемического режима, предусматривают резервный источник горячего водоснабжения.

В процедурных и перевязочных кабинетах должны быть установлены умывальники для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды, оборудованные смесителями, дозаторами с жидким мылом и растворами антисептиков. В кабинетах, в которых проводят обработку инструментов, дополнительно предусматривают специальную раковину (или оборудуют двухсекционную раковину). При отсутствии в здании водопровода в кабинетах консультативного приема допускают гигиеническую обработку рук с помощью кожных антисептиков.

Сточные воды удаляют через систему канализации (допускают использование выгребных септиков).

Требования к отоплению, вентиляции, микроклимату и воздушной среде помещений

Системы отопления и вентиляции должны обеспечивать оптимальные условия микроклимата и воздушной среды помещений.

Нагревательные приборы должны иметь гладкую поверхность, допускающую легкую очистку.

Здания ФАПов и амбулаторий оборудуются естественной вентиляцией (форточки, откидные фрамуги, оборудованные системой фиксации).

Гигиенические требования к естественному и искусственному освещению

Помещения ФАПов и амбулаторий с постоянным пребыванием пациентов и персонала должны иметь естественное освещение.

Искусственная освещенность (общая и местная), источники света, типы ламп должны отвечать действующим нормативным документам.

Светильники общего освещения помещений, размещаемые на потолках, должны быть со сплошными (закрытыми) рассеивателями.

В медицинских кабинетах необходимо устанавливать настенные или переносные светильники для осмотра больного.

Требования к инвентарю и технологическому оборудованию

В производственных помещениях используют медицинскую мебель, наружная и внутренняя поверхность которой должна быть гладкой и выполненной из материалов, устойчивых к воздействию моющих и дезинфицирующих средств.

Расстановка медицинского и технического оборудования должна обеспечивать свободный доступ при его эксплуатации и обработке.

Поверхность сидений (стулья, скамьи, банкетки) для пациентов и персонала должна быть изготовлена из материалов с низкой теплопроводностью.

Для обеззараживания воздуха и поверхностей кабинеты оборудуют бактерицидными облучателями или другими устройствами для обеззараживания воздуха, разрешенными для этой цели в установленном порядке. При использовании облучателей открытого типа выключатели должны быть выведены за пределы рабочих помещений. Методы применения ультрафиолетового бактерицидного излучения, правила эксплуатации и безопасности бактерицидных установок (облучателей) должны соответствовать гигиеническим требованиям.

Санитарно-противоэпидемические мероприятия

Медицинские работники должны выполнять мероприятия по профилактике ВБИ, предусмотренные санитарными правилами.

Все помещения, оборудование, медицинский и другой инвентарь должны содержаться в чистоте.

Влажная уборка помещений (обработка полов, мебели, оборудования, подоконников, дверей) должна осуществляться не менее двух раз в сутки с использованием моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных к использованию в установленном порядке.

Мытье оконных стекол проводят по мере необходимости, но не реже двух раз в год.

Уборочный инвентарь (ведра, тазы, ветошь, швабры) должен иметь четкую маркировку с указанием помещений и видов уборочных работ, его следует использовать строго по назначению, обрабатывать и хранить в выделенном помещении (в шкафу вне медицинских кабинетов).

Генеральная уборка помещений с обработкой стен, полов, оборудования, инвентаря, светильников проводится по графику не реже одного раза в месяц.

Генеральную уборку (мойку и дезинфекцию) процедурных и других помещений с асептическим режимом проводят один раз в неделю.

В случае выявления пациента с инфекционным заболеванием (или подозрением на него) после его изоляции (госпитализации) проводят заключительную дезинфекцию по режиму, предусмотренному для профилактики соответствующей инфекции.

В основных помещениях следует регулярно в плановом порядке проводить текущий ремонт. Устранение возникших дефектов (ликвидация протечек на потолках и стенах, следов сырости, плесени, заделка трещин, щелей, выбоин, восстановление отслоившейся облицовочной плитки, дефектов напольных покрытий) должно проводиться незамедлительно.

В период проведения текущего или капитального ремонта функционирование помещений должно быть прекращено.

В помещениях ФАПов, амбулаторий не должно быть синантропных членистоногих, крыс и мышевидных грызунов.

Проведение профилактической обработки (дезинфекции, дезинсекции, дератизации) помещений против синантропных членистоногих, крыс и мышевидных грызунов осуществляют в соответствии с требованиями санитарных правил.

Изделия медицинского назначения многократного применения, которые в процессе эксплуатации могут вызвать повреждение кожи, слизистой оболочки, соприкасаться с раневой поверхностью, контактировать с кровью или инъекционными препаратами, подлежат дезинфекции, предстерилизационной очистке и стерилизации в соответствии с действующими документами.

Допускается проведение стерилизации на месте.

Белье стирают в специальных прачечных или прачечной в составе медицинской организации. Режим стирки белья должен соответствовать действующим гигиеническим нормативам.

Допускают оборудование мини-прачечной в здании ФАПа, амбулатории из двух помещений: первое - для сбора, временного хранения и стирки белья; второе - для сушки, глажения и временного хранения чистого белья.

Сбор, временное хранение и удаление отходов различных классов опасности осуществляют в соответствии с требованиями действующих санитарных правил.

Урны, установленные для сбора мусора у входа в здание, в местах отдыха и на территории, должны очищаться от мусора ежедневно и содержаться в чистоте.

Контейнеры с крышками для сбора твердых бытовых отходов устанавливают на площадке с твердым покрытием. Их очищают, моют и дезинфицируют после каждого опорожнения.

Гигиенические требования к условиям труда и личной гигиене медицинского персонала

В основных функциональных, производственных помещениях и на рабочих местах медицинского персонала должны быть соблюдены гигиенические нормативы параметров микроклимата и воздушной среды.

Санитарно-бытовые помещения для персонала ФАПов и амбулаторий должны быть оборудованы с соблюдением гигиенических требований и нормативов.

Персонал должен проходить предварительные (при поступлении на работу) и периодические медицинские осмотры, а также профилактические прививки в соответствии с законодательством РФ.

Медицинский персонал ФАПа и амбулатории обеспечивают комплектами сменной одежды: халатами, шапочками или косынками, масками, сменной обувью (тапочками) в количестве, обеспечивающем ежедневную смену одежды. Хранить ее надлежит в индивидуальных шкафчиках, обеспечивающих раздельное хранение личной (домашней) и рабочей (санитарной) одежды, обуви и головных уборов.

В наличии постоянно должен быть комплект санитарной одежды для экстренной ее замены в случае загрязнения.

Немедицинский персонал, выполняющий работу (в том числе временную), должен иметь сменную одежду и обувь.

Врачи, фельдшера, медицинские сестры, акушерки должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты (перчатки, маски). Все манипуляции, связанные с контактом с кровью и другими биологическими жидкостями, выполняют в перчатках.

Обработку рук медицинского персонала, а также профилактические мероприятия при загрязнении кожи и слизистых оболочек работника кровью или другими биологическими жидкостями, при уколах и порезах проводят в соответствии с гигиеническими требованиями СанПиН 2.1.3.2630-10.

Требования к размещению и устройству стоматологических поликлиник

Стоматологические поликлиники могут быть самостоятельными специализированными организациями, осуществляющими лечебную и профилактическую помощь по всем видам заболеваний зубов и полости рта.

Общим требованием, предъявляемым к любым поликлиникам, является размещение их в населенном пункте на земельном участке, отведенном под строительство в соответствии с генеральным планом застройки населенного пункта с учетом гигиенических условий местности, основными из которых являются рельеф, характер почвы и ее загрязненность, уровень стояния грунтовых вод, роза ветров.

Кроме того, больные, обращающиеся в поликлинику, должны быть надлежащим образом обеспечены общественным транспортом.

Стоматологические поликлиники предпочтительно размещать в отдельных типовых зданиях, предусматривающих максимум удобств для персонала и пациентов. Допустим и встроенный вариант их размещения - на первом-третьем этажах жилых и общественных зданий.

Здание поликлиники следует располагать на расстоянии не менее 15 м от красной линии застройки (граница, отделяющая территорию квартала от улицы). По периметру участка высаживается полоса зеленых насаждений шириной не менее 10 м. Перед главным входом должна быть площадка для посетителей размером не менее 50 м2.

На земельном участке не разрешено размещать объекты, функционально не связанные с поликлиникой.

В состав стоматологической поликлиники входят лечебные отделения (терапевтическое, хирургическое, ортодонтическое, ортопедическое) и зуботехническая лаборатория (ЗТЛ).

Требования к устройству, оборудованию и санитарно-противоэпидемическому режиму в зуботехнической лаборатории

ЗТЛ должна размещаться в непосредственной близости от функционально связанных с ней ортопедического и ортодонтического отделений. Набор и площади производственных помещений ЗТЛ:

  • помещение зубных техников (одно или несколько в зависимости от мощности поликлиники) - не менее 7 м2 (4 м2 на одного техника, но не более 10 техников в одном помещении);

  • специализированные помещения:

    • полимеризационная, гипсовочная, полировочная, паяльная - не менее 7 м2 (в маленьких лабораториях на 1-2 штатные единицы зубных техников можно разместить указанные помещения в двух кабинетах - в одном совмещают процессы гипсовки, полировки, полимеризации и пайки, а в другом - рабочее место зубного техника, при этом площадь обоих кабинетов должна быть не менее 14 м2);

    • литейная - не менее 4 м2, причем в зависимости от технологии и габаритов оборудования площадь может быть изменена.

Рабочим местом зубного техника в основном помещении служат стол для изготовления зубных протезов и рабочий стул (рис. 4-4).

Организация рабочего места зубного техника значительно влияет на эффективность работы, утомляемость сотрудника и производительность труда.

Рекомендуется стол с регулируемой высотой 71-81 см, со столешницей длиной 110 см и шириной 65 см, имеющей небольшой полукруглый вырез в центре. Столешница должна быть покрыта нержавеющей сталью или другим прочным, химически стойким материалом.

image
Рис. 4-4. Рациональное рабочее место зубного техника

Все необходимые принадлежности (оборудование, материалы и инструменты, необходимые в процессе работы, в том числе светильник местного освещения, газовая горелка, ванночка для замачивания слепков, бормашина, электрический нагреватель, прибор контактной сварки) должны быть размещены в удобной, доступной зоне.

Стол также должен быть оборудован удобно размещенным электрическим шлифовальным мотором, вытяжкой для удаления пыли, образующейся в процессе работы, и ящиками для хранения материалов и инструментов.

Стоматологические инструменты должны отвечать следующим гигиеническим требованиям:

  • не вызывать значительного напряжения зрения в процессе подбора рабочей части малых размеров (около 1 мм);

  • конструкция рукояток должна учитывать анатомо-физиологические особенности работающей кисти, чтобы не вызывать чрезмерного напряжения ее мышечно-связочного аппарата;

  • не должно быть ретенционных пунктов, затрудняющих предстерилизационную обработку и стерилизацию;

  • материал инструмента должен позволять проводить дезинфекцию и стерилизацию для профилактики передачи инфекции от пациента пациенту и от пациента врачу.

Готовые зубные протезы, слепки и зуботехнические материалы рекомендуется дезинфицировать погружением на 30 мин в 3% раствор перекиси водорода или другими разрешенными методами и средствами.

Требования к устройству, оборудованию и санитарно-противоэпидемическому режиму в кабинете гигиениста стоматологического

6 февраля 2001 г. Министерством здравоохранения РФ был издан приказ № 33 «О введении специальности "стоматология профилактическая" и специалиста "гигиенист стоматологический"». Цель приказа - развитие и совершенствование профилактики в стоматологии, повышение качества оказываемой стоматологической помощи взрослому и детскому населению как в учреждениях бюджетного финансирования, так и при оказании платных услуг.

Гигиенист стоматологический выполняет мероприятия по профилактике стоматологических заболеваний под руководством врача-стоматолога или в рамках своей компетенции самостоятельно:

  • в стоматологических медицинских организациях для взрослых и детей;

  • стоматологических отделениях и кабинетах медицинских организаций;

  • организациях социальной защиты населения и образовательных организациях;

  • санаторно-курортных организациях.

В каждом учреждении или организации для гигиениста стоматологического необходимо организовать рабочее место или специальный кабинет.

Рабочее место оборудуют стоматологической установкой, креслом для пациента, рабочим стулом для специалиста, а также несколькими умывальными раковинами на высоте 70 см от пола, над которыми навешивают зеркала (рис. 4-5).

В специальном кабинете гигиениста стоматологического, кроме того же оборудования, устанавливают в центре 15 стандартных стульев. По двум стенам кабинета размещают 5 раковин. На всем протяжении над ними навешивают зеркало шириной 20-25 см на высоте 1,1-1,3 м от пола. На третьей стене во всю ее длину монтируют шкаф с ячейками размером 24×15 см для хранения индивидуальных средств гигиены, на одной из стен - экран для демонстрации фильмов, диапозитивов, слайдов.

image
Рис. 4-5. Рабочее место гигиениста стоматологического

В кабинете постоянно действует стенд средств гигиены и профилактики. В отсутствие детей в кабинете проводят санитарногигиеническую работу с родителями и медицинскими работниками других специальностей.

Надо отметить, что действующий СанПиН 2.1.3.2630-10 не дает рекомендаций относительно размера кабинета гигиениста стоматологического и кабинета, в котором может быть размещено рабочее место этого специалиста, хотя нормирует площадь кабинета гигиены рта, которая должна составлять не менее 10 м2. Для отдельного кабинета гигиениста стоматологического указанная площадь недостаточна, поскольку в нем предполагается одновременное пребывание 16 человек. С гигиенических позиций ориентировочно может быть рекомендована площадь не менее 30 м2.

В соответствии с выполняемыми манипуляциями рабочее место гигиениста стоматологического оснащается:

  • стоматологическими инструментами (зонд, зеркало, люминесцентные приборы, инструменты и аппараты для снятия зубных отложений, ортодонтические ложки, зубные щетки, кисточки, демонстрационные модели);

  • необходимыми средствами (1% раствор метиленового синего, растворы красителей, диагностические красящие таблетки, пасты, флоссы, ершики, фторлак, реминерализирующие растворы и гели, герметики).

ЗАНЯТИЕ № 4.1. ПОНЯТИЕ О САНИТАРНОМ ОБСЛЕДОВАНИИ МЕДИЦИНСКОЙ ОРГАНИЗАЦИИ

О занятии

  • Вид занятия: семинарское.

  • Учебное время: 2 академических часа.

  • Цель занятия: получить представление о ситуационном и генеральном плане медицинской организации.

  • Материальное оснащение: настоящее учебно-методическое пособие.

Вопросы по теории

  1. Понятие о ситуационном плане размещения медицинской организации.

  2. Понятие о генеральном плане участка больницы.

  3. Гигиенические требования к устройству ФАП.

  4. Гигиенические требования к устройству ЗТЛ.

  5. Гигиенические требования к устройству рабочего места и кабинета гигиениста стоматологического

Задание

Ответить преподавателю на вопросы теории.

ТЕМА 4.2. ПРОФИЛАКТИКА ВНУТРИБОЛЬНИЧНЫХ ИНФЕКЦИЙ

Европейское региональное бюро Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ; Копенгаген, 1979) рекомендует следующее определение понятия «внутрибольничные инфекции» (ВБИ).

ВБИ - любое клинически распознаваемое инфекционное заболевание, которое поражает больного в результате его госпитализации или посещения медицинской организации с целью лечения, или медицинский персонал в силу осуществления им деятельности, независимо от того, проявляются либо не проявляются симптомы этого заболевания во время нахождения данных лиц в больнице.

Из этого определения следует, что можно выделить следующие группы пациентов, поражаемых ВБИ:

  • пациенты, инфицированные в стационарах;

  • пациенты, инфицированные в других медицинских организациях;

  • медицинский персонал, заразившийся во время лечения больных.

Однако возможны и случаи поступления в стационар больных людей, находящихся в инкубационном периоде инфекционного заболевания, а также заноса инфекции персоналом, являющимся носителем патогенных возбудителей.

В настоящее время во всем мире, в том числе и РФ, профилактика ВБИ является одной из важнейших задач больничной гигиены. Значение и опасность ВБИ состоят в том, что они:

  • усугубляют тяжесть общего состояния больных;

  • удлиняют сроки лечения;

  • увеличивают летальность;

  • требуют дополнительных экономических затрат.

Борьба с ВБИ очень трудна, так как возбудители циркулируют во внутрибольничной среде, будучи вирулентными и очень устойчивыми к антибактериальным медикаментам (антибиотикам и сульфамидным препаратам), а также многим дезинфектантам.

Для профилактики ВБИ проводят неспецифические и специфические мероприятия.

Неспецифическая профилактика ВБИ включает мероприятия:

  • архитектурно-планировочные (зонирование территории больничного участка, рациональное размещение отделений по зданиям и этажам, изоляция секций, палат, операционных и родильных блоков, соблюдение потоков больных и персонала);

  • санитарно-технические (рациональные системы вентиляции);

  • санитарно-противоэпидемические (санитарно-просветительная работа среди больных и персонала, текущий контроль санитарного состояния и режима стационара, выявление носителей патогенной микрофлоры, контроль уровня и качества бактериальной обсемененности внутрибольничной среды);

  • дезинфекционно-стерилизационные (применение химических дезинфектантов, использование физических методов дезинфекции и стерилизации, механическая обработка).

Специфическая профилактика ВБИ - иммунизация (плановая и экстренная) и вакцинация.

В последнее время предлагают следующие передовые методы работы по профилактике ВБИ в медицинских организациях:

  • совместное пребывание в палате новорожденных и родильниц;

  • раннее прикладывание новорожденного к груди;

  • организация работы индивидуальных родильных залов;

  • ранняя выписка из роддома;

  • организация работы дневных стационаров;

  • дифференцированный подход к назначению антибиотиков и выбору дезинфектантов;

  • совершенствование системы санэпиднадзора;

  • использование высокоэффективных и малотоксичных дезинфицирующих средств, кожных антисептиков и их периодическая замена;

  • определение чувствительности возбудителей к дезинфицирующим средствам и антибиотикам.

Для профилактики ВБИ следует знать пути и факторы передачи микроорганизмов.

Различают следующие пути передачи инфекции: фекально-оральный, контактный, воздушно-капельный и воздушно-пылевой, трансмиссивный и артифициальный.

Последний путь передачи, обусловленный медицинскими процедурами в виде инъекций и трансфузий, в настоящее время более всего способствует распространению ВБИ.

Факторами передачи ВБИ могут быть руки врача, инструменты, дистиллированная вода, воздух, пыль, оборудование, инвентарь, предметы обстановки, обсемененные патогенными возбудителями.

ЗАНЯТИЕ № 4.2. ОЦЕНКА САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ МЕДИЦИНСКОЙ ОРГАНИЗАЦИИ ЭКСПРЕССНЫМИ МЕТОДАМИ ИССЛЕДОВАНИЙ

О занятии

  • Вид занятия: практическое.

  • Учебное время: 2 академических часа.

  • Цель занятия: получить представление о методах контроля качества мероприятий, предупреждающих возникновение ВБИ в медицинских организациях.

  • Материальное оснащение:

    • настоящее учебно-методическое пособие;

    • моющие растворы;

    • 1% раствор хлорамина;

    • 1% раствор фенолфталеина;

    • 5% раствор йодида калия;

    • 2% раствор соляной кислоты;

    • 1% раствор крахмала (свежеприготовленный);

    • 5% спиртовой раствор амидопирина или бензидина;

    • 30% раствор уксусной кислоты;

    • 3% раствор перекиси водорода;

    • лабораторная посуда (мерные цилиндры, стаканы);

    • чистые и грязные эмалированные лоточки;

    • стоматологические инструменты.

Вопросы по теории

  1. Дезинфекционно-стерилизационные мероприятия (химические, физические, механические).

  2. Понятие о путях и факторах передачи ВБИ в медицинских организациях.

Задания

  1. Оценить качество моющего раствора и дезинфектанта.

  2. Оценить качество предстерилизационной обработки стоматологических инструментов.

Методические указания к выполнению заданий

Задание № 1

  • Определить наличие моющих средств в моющем растворе с помощью фенолфталеина:

    • в пробирку налить 3 мл моющего раствора и добавить 3 капли 1% раствора фенолфталеина;

    • появление розового окрашивания указывает на наличие в моющем растворе моющего препарата;

    • дать заключение о качестве моющего раствора.

  • Определить качество дезинфектанта:

    • налить в пробирку 5 мл любого дезраствора, прибавить 2-3 капли 2% раствора соляной кислоты, 2 капли 5% растворайодистого калия и несколько капель 1% свежеприготовленного раствора крахмала;

    • появление синего окрашивания говорит о наличии хлора;

    • дать заключение о качестве дезинфицирующего раствора.

Задание № 2

  • Определить наличие остаточных количеств моющих средств на инструментарии и рабочих поверхностях с помощью фенолфталеиновой пробы:

    • нанести несколько капель 1% спиртового раствора фенолфталеина на вымытые стоматологические инструменты или чистыерабочие поверхности;

    • появление розового окрашивания реактива укажет на присутствие моющих препаратов;

    • дать заключение о качестве мытья и рекомендации, если это необходимо.

  • Определить на чистых инструментах присутствие следов крови с помощью амидопириновой или бензидиновой пробы:

    • нанести на инструменты несколько капель 5% спиртового раствора амидопирина и 3% раствора перекиси водорода и добавитьнесколько капель 30% уксусной кислоты;

    • в присутствии крови появляется сине-фиолетовое окрашивание; дать заключение о качестве предстерилизационной обработкиинструментов и рекомендации, если они необходимы.

ТЕМА 4.3. РАДИАЦИОННЫЙ ФАКТОР В МЕДИЦИНСКОЙ ОРГАНИЗАЦИИ

Радиационная гигиена - наука, разрабатывающая вопросы защиты человека от повреждающего действия ионизирующего излучения.

Вредное действие ионизирующей радиации на биологические объекты стало известно уже в конце XIX в., когда Анри Беккерелем было открыто явление естественной радиоактивности и когда начали применять рентгеновские лучи, открытые Вильгельмом Конрадом Рентгеном.

Однако с особой остротой вопрос о лучевых поражениях людей встал в середине прошлого века в связи с разработкой различных видов ядерного оружия и массовым испытанием его в различных средах биосферы. Это привело к значительному загрязнению атмосферы, воды и почвы всей планеты радиоактивными веществами.

Соглашение о запрещении испытания ядерного оружия в открытых средах, подписанное рядом стран в 1963 г. по инициативе Советского Союза, привело к значительному снижению загрязнения окружающей среды и явилось важным шагом в защите и природы, и населения Земли.

При соблюдении соответствующих мер предосторожности источники ионизирующего излучения не представляют существенной опасности, но нарушение правил техники безопасности и аварийные ситуации могут привести к облучению и возникновению острых радиационных поражений.

В радиационной гигиене условно выделяют:

  • радиометрию - обнаружение источников ионизирующего излучения в окружающей среде (в воде, почве, на поверхностях, в продуктах питания) и определение уровня их активности. На основании радиометрических измерений делают заключение о возможности пребывания людей в данной местности или помещении, о необходимости применения дополнительных средств защиты людей, о возможности использования воды и продуктов питания и т.д.

  • дозиметрию - определение степени облучения людей. Ионизирующее излучение - при воздействии на какое-либо вещество способно создавать в нем заряженные частицы, то есть положительно и отрицательно заряженные ионы.

Различают корпускулярное излучение (α- и β-частицы, нейтроны) и электромагнитное (γ- и рентгеновское излучение).

Источниками ионизирующего излучения могут быть природные факторы (естественные радиоактивные вещества и космические лучи) и искусственные источники (рентгеновские аппараты, γ-установки, ускорители частиц, изотопы или радионуклиды).

Радиоактивные вещества - ядра которых способны претерпевать радиоактивный распад, то есть самовольное превращение ядер данного элемента в ядра других элементов.

Распад ядер природных и искусственных радиоактивных веществ - естественный процесс, на который нельзя повлиять (ускорить или замедлить) никакими химическими, физическими либо механическими воздействиями.

Важная физическая характеристика радиоактивных веществ - период полураспада (время, в течение которого распадается половина атомов данного элемента, с чем связано понятие об активности вещества). Различают короткоживущие радиоактивные вещества, если их период полураспада составляет не более нескольких дней, и долгоживущие, период полураспада которых насчитывает от нескольких месяцев до миллиардов лет.

Активность вещества - величина, показывающая, сколько атомов данного вещества распадается в единицу времени.

В медицинской практике наибольшее значение имеют:

  • α-лучи - поток частиц, состоящих из 2 протонов и 2 нейтронов, возникающих при распаде природных радиоактивных веществ с большими порядковыми номерами;

  • β-лучи - поток электронов или позитронов, возникающих при распаде некоторых природных радиоактивных веществ (40К, 48Ca) и искусственных изотопов (32P, 90Sг, 137Cs);

  • γ-лучи - электромагнитное излучение, возникающее при изменении энергетического состояния атомного ядра или аннигиляции частиц;

  • рентгеновские лучи - электромагнитное излучение, возникающее при торможении быстрых электронов в веществе.

Данные виды излучений характеризуются длиной пробега излучения и линейной плотностью ионизации.

Длина пробега излучения - расстояние, выражаемое в единицах длины, которое преодолевает квант энергии или частица в данном веществе; указывает на проникающую способность.

Линейная плотность ионизации - число пар ионов, создаваемых частицей или квантом на единицу длины; указывает на ионизирующую способность.

  • α-Лучи имеют длину пробега в воздухе несколько сантиметров, вследствие чего их проникающая способность в твердом веществе ничтожно мала, но ионизирующая способность составляет десятки тысяч пар ионов на 1 см пробега в воздухе.

  • β-Лучи имеют длину пробега в воздухе несколько метров, а ионизирующая способность составляет только сотни пар ионов на 1 см пробега.

  • Рентгеновские и γ-лучи, наоборот, обладают большой проникающей способностью, так как длина их пробега достигает сотен метров, и малой ионизирующей способностью, поскольку линейная плотность ионизации составляет от нескольких до десятков пар ионов на 1 см пробега в воздухе.

Эти физические характеристики важны при разработке мер защиты при работе с источниками ионизирующих излучений, которые могут быть открытыми и закрытыми.

  • Открытые источники - работа с которыми сопряжена с возможностью загрязнения окружающей среды радиоактивными веществами, например растворы, порошки веществ, запаянные в ампулы.

  • Закрытые источники - устройство которых исключает загрязнение окружающей среды в условиях применения и сроков износа, на которые они рассчитаны.

Аппараты для рентгенодиагностики и рентгенотерапии относят к закрытым источникам.

Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» регламентирует требования безопасности при воздействии различных факторов на человека, в том числе ионизирующего излучения.

В соответствии со ст. 27 этого Закона использование различных устройств, механизмов, аппаратов, оборудования, являющихся источниками воздействия на человека физических факторов, допускают только при наличии санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии условий их эксплуатации санитарным правилам.

Размещение и стационарная защита помещений для рентгенологических исследований зависят от типа рентгеновской аппаратуры и физико-технических параметров их работы.

Особенности размещения рентгеновских аппаратов в отдельном рентгеновском кабинете

Размещение рентгеновских аппаратов в рентгеновских кабинетах осуществляют на основании проекта, разрабатываемого проектной организацией, имеющей лицензию на соответствующий вид деятельности, на основании технического задания заказчика.

На проект оформляют санитарно-эпидемиологическое заключение в установленном порядке. Ввод в эксплуатацию и эксплуатацию рентгеновских кабинетов и аппаратов производят в соответствии с гигиеническими требованиями к устройству и эксплуатации рентгеновских кабинетов, аппаратов и проведению рентгенологических исследований.

Устройство кабинета должно обеспечивать выполнение требований технической и нормативной документации.

Пол кабинета выстилают из не проводящих электрический ток материалов (линолеум, керамическая плитка, натуральный или искусственный камень и т.п.).

Система воздухообмена должна быть организована таким образом, чтобы поддерживать показатели микроклимата (температура, влажность) в соответствии с действующими гигиеническими нормативами (приточно-вытяжная вентиляция, установка оконных вентиляторов, кондиционирования).

Особенности размещения рентгеновских аппаратов в стоматологическом кабинете

В стоматологическом кабинете можно размещать рентгеновский аппарат для прицельных снимков с цифровым приемником изображения, не требующим фотолабораторной обработки, с рабочей нагрузкой до 40 мА×мин в неделю.

Современные дентальные рентгеновские аппараты с приставкой для видеографии (так называемые радиовизиографы) имеют высокочастотную схему питания, уменьшающую дозу облучения кожи и сокращающую время экспозиции, что, в свою очередь, ведет к снижению эффективной дозы на пациента.

Альтернативой рентгеновской пленке является компьютерная радиовидеография; при этом размер изображения получается больше, а уровень излучения ниже. Видеографическая система использует датчик, помещаемый в полость рта, где он с помощью рентгеновских лучей (наподобие видеокамеры, которая «видит» сквозь ткани зуба) записывает изображение и форму зубов. Поток электросигналов, зарегистрированных датчиком, передается на компьютер, где специальная плата трансформирует их в цифровые данные и выводит изображение на монитор.

Изображение на экране появляется почти мгновенно, а полученная информация может быть передана по телесвязи другим специалистам, консультантам или напечатана для пациента.

Ортопантомограф размещать в стоматологическом кабинете не разрешается.

Рентгеновский аппарат в стоматологическом кабинете предназначен только для обслуживания пациентов данного кабинета.

Размещение рентгеновского аппарата в стоматологическом кабинете, соответствующем санитарным нормативам, дополнительной площади не требует.

Администрация медицинской организации обязана определить перечень лиц, работающих на дентальных рентгеновских аппаратах, обеспечить их обучение и инструктаж, назначить приказом по учреждению лицо, ответственное за радиационную безопасность, обеспечить учет и хранение рентгеновского аппарата, радиационный контроль.

Персонал, осуществляющий работу на рентгеновских аппаратах, должен быть обучен приемам работы на данном аппарате, подготовлен по вопросам обеспечения радиационной безопасности персонала и пациентов и иметь документ от аккредитованного по этим вопросам учреждения.

К работе на рентгеновском аппарате допускают лиц старше 18 лет, не имеющих медицинских противопоказаний, после обучения, инструктажа, проверки знаний правил безопасности ведения работ, действующих в учреждении инструкций. Их относят приказом администрации организации к категории персонала группы А. В дальнейшем персонал этой группы проходит периодические медицинские осмотры в соответствии с действующими приказами Минздрава РФ.

Женщины освобождаются от непосредственной работы с рентгеновским аппаратом на весь период беременности с момента ее медицинского подтверждения и на период грудного вскармливания ребенка.

В выполнении рентгенологических исследований могут принимать участие врачи других отделений, анестезиологи, медицинские сестры, поддерживающие пациента, а также родственники тяжелобольных или детей. Эффективная доза для этой группы людей не должна превышать 5 мЗв/год.

Для студентов и учащихся старше 16 лет, проходящих профессиональное обучение с использованием источников ионизирующего излучения, годовые дозы не должны превышать значений, установленных для персонала группы Б.

В кабинете, где проводят рентгенологические исследования, необходимо иметь набор передвижных и индивидуальных средств защиты персонала и пациентов.

Средства индивидуальной защиты должны иметь штампы или отметки, указывающие их свинцовый эквивалент и дату проверки, которая проводится 1 раз в 2 года.

Администрация медицинской организации обязана обеспечить постоянный индивидуальный дозиметрический контроль сотрудникам, работающим на рентгеновских аппаратах, а также контроль мощности дозы излучения на рабочих местах, в смежных помещениях и на прилегающей территории; защитных свойств стационарных ограждений; лучевых нагрузок пациентов.

Для радиационного контроля используют дозиметрическую аппаратуру, внесенную в Государственный реестр средств измерений, пригодную для измерения рентгеновского излучения в энергетическом диапазоне 15-140 кэВ и имеющую свидетельство о поверке.

Результаты радиационного контроля оформляют протоколом и хранят в рентгеновском кабинете. Результаты индивидуального дозиметрического контроля персонала регистрируют в карточках (журнале) учета индивидуальных годовых доз облучения персонала и хранят в течение 50 лет. При переходе работника в другое учреждение копию карточки передают на новое место работы.

За обеспечение радиационной безопасности персонала и пациентов несет ответственность администрация, руководствуясь официальным документом «Нормы радиационной безопасности» (НРБ-99/2009) и некоторыми другими документами.

Радиационную безопасность пациентов и персонала при проведении медицинских радиологических исследований обеспечивают различными мероприятиями, основой которых является защита временем, экраном, расстоянием и дозой.

  • Защиту временем понимают так: чем меньше времени облучается организм, тем больше безопасность работы (для персонала - сокращенный рабочий день, продолжительный отпуск, меньший стаж работы для выхода на пенсию, для пациентов - рентгенография и компьютерная радиография).

  • Защита экраном основана на способности некоторых материалов поглощать ионизирующее излучение и ослаблять его воздействие. Так, от γ- и рентгеновского излучений защищают свинцовыми экранами (стационарными и передвижными), просвинцованными фартуками на область шеи и половых органов; от α-лучей защитой служит лист бумаги; от β-лучей - экран из алюминия.

  • Защита расстоянием основана на том, что доза облучения обратно пропорциональна квадрату расстояния между источником и человеком. На практике этого достигают с помощью дистанционных органов управления и дистанционных инструментов.

  • Защита дозой состоит в том, чтобы работать с наименьшей дозой излучения для эффективного лечения пациента.

ЗАНЯТИЕ № 4.3. ПОНЯТИЕ О РАДИОМЕТРИИ И ДОЗИМЕТРИИ

О занятии

  • Вид занятия: практическое.

  • Учебное время: 2 академических часа.

  • Цель занятия - получить представление о радиометрии и дозиметрии.

  • Материальное оснащение:

    • настоящее учебно-методическое пособие;

    • радиометрические и дозиметрические приборы.

Вопросы по теории

  1. Понятие «радиационная гигиена».

  2. Виды ионизирующих излучений.

  3. Понятие о радиометрии.

  4. Понятие о дозиметрии.

Задание

Ознакомиться с устройством радиометрических и дозиметрических приборов и принципами их работы.

Методические указания к выполнению задания

Для проведения радиометрии и дозиметрии необходимы соответствующие приборы - радиометры и дозиметры (рис. 4-6 - 4-8).

Порядок работы

Преподаватель демонстрирует студентам бытовые приборы, предназначенные для самостоятельной оценки радиационной обстановки и контроля радиоактивного загрязнения продуктов питания, предметов быта, строительных материалов, объектов окружающей среды (воды, воздуха, почвы).

image
Рис. 4-6. α-β-радиометр для измерения малых активностей УМФ-2000 (стационарный)
image
Рис. 4-7. Дозиметр рентгеновского и γ-излучения ДКС-АТ1121
image
Рис. 4-8. Дозиметр рентгеновского излучения клинический ДРК-1 (для оценки доз облучения пациентов при проведении рентгеновских диагностических исследований)

Контрольные вопросы

  1. Что такое ситуационный план размещения медицинской организации?

  2. Что такое генеральный план участка больницы?

  3. Каковы гигиенические требования к устройству ФАП?

  4. Каковы гигиенические требования к устройству ЗТЛ?

  5. Каковы гигиенические требования к устройству рабочего места и кабинета гигиениста стоматологического?

  6. Назовите химические, физические и механические дезинфекционно-стерилизационные мероприятия.

  7. Назовите пути и факторы передачи ВБИ в медицинской организации.

  8. Что изучает радиационная гигиена?

  9. Назовите виды ионизирующих излучений.

  10. Что такое радиометрия?

  11. Что такое дозиметрия?

  12. Назовите радиометрические и дозиметрические приборы.

  13. Что означает термин «защита персонала и пациентов временем»?

  14. Что означает термин «защита персонала и пациентов экраном»?

  15. Что означает термин «защита персонала и пациентов расстоянием»?

  16. Что означает термин «защита персонала и пациентов дозой»?

Глава 5. ОСНОВЫ ГИГИЕНЫ И ФИЗИОЛОГИИ ТРУДА

Гигиена труда - наука, изучающая влияние трудовых процессов и окружающей производственной среды на состояние здоровья работающих и на основе этого разрабатывающая санитарно-гигиенические и лечебно-профилактические мероприятия, направленные на оздоровление условий труда, его облегчение, предупреждение общих и профессиональных заболеваний, повышение трудоспособности работников.

Научно-технический прогресс в различных отраслях народного хозяйства характеризуется внедрением новых видов работ, связанных с автоматизацией и механизацией производственных процессов, использованием новейшей электронной аппаратуры, вычислительной техники и другого инженерного оборудования. Все это меняет взаимоотношения человека с производственной средой, значительно облегчает труд и улучшает условия труда.

Вместе с внедрением новых технологий и техники в производственные процессы возникли новые профессии, отличающиеся значительным нервно-психическим напряжением или связанные с новыми физическими и химическими факторами, еще недостаточно изученными с точки зрения их влияния на организм человека.

В связи с этим перед специалистами в области гигиены труда стоит задача дальнейшего изучения особенностей технологических процессов и санитарного состояния производственной среды для выявления профессиональных вредностей, их воздействия на работника и разработки конкретных мер по их устранению.

За выполнением профилактических мероприятий установлен про-мышленно-санитарный и технический надзор.

В последние годы в нашей стране возникла критическая ситуация в области охраны труда в плане создания безопасных для жизни и здоровья работников условий труда, профилактики профессиональных, профессионально-обусловленных заболеваний и производственного травматизма. Во вредных условиях труда, не отвечающих государственным санитарно-эпидемиологическим нормам и правилам, трудятся почти 25% работников в промышленности, около половины из них составляют женщины.

Отмечаемая некоторыми специалистами тенденция к сокращению уровня профессиональной заболеваемости в стране не отражает истинного положения дел в связи с крайне низкой выявляемостью профессиональных заболеваний.

ТЕМА 5.1. ПОНЯТИЕ ОБ УСЛОВИЯХ ТРУДА, НЕБЛАГОПРИЯТНЫХ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ФАКТОРАХ, ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ВРЕДНОСТЯХ. ПОНЯТИЕ О ФИЗИОЛОГИИ ТРУДА, РАБОТОСПОСОБНОСТИ И УТОМЛЯЕМОСТИ

Условия труда - совокупность факторов производственной среды и трудового процесса, оказывающих влияние на работоспособность и здоровье работника.

Профессиональное заболевание - хроническое или острое заболевание работника, возникшее в результате воздействия на него одного или нескольких вредных производственных факторов, повлекшее временную либо стойкую утрату им профессиональной трудоспособности.

Производственно-обусловленное заболевание - общее заболевание, которое может развиться у человека и вне контакта с неблагоприятными условиями труда, но наличие последних увеличивает их частоту, распространенность и более тяжелое течение такого общего заболевания. Возникновение производственно-обусловленных заболеваний связано со снижением сопротивляемости организма и повышением трудовой нагрузки под влиянием неблагоприятных условий труда.

Неблагоприятные производственные факторы

Различают вредные и опасные неблагоприятные производственные факторы.

Вредный производственный фактор - воздействие на работника в определенных условиях может привести к заболеванию или стойкому снижению работоспособности.

Опасный производственный фактор - воздействие на работника в определенных условиях может привести к травме или другому внезапному резкому ухудшению здоровья (например, отравлению).

Согласно «Гигиенической классификации труда» (2005), различают оптимальные, допустимые, вредные и опасные классы условий и характера труда.

Оптимальные и допустимые условия труда обеспечивают сохранение здоровья работников и их потомства на всем протяжении жизни.

Вредные и опасные условия труда способны вызвать нарушения здоровья различной степени тяжести, вплоть до летального исхода (профессиональные вредности).

Однако профессиональные вредности и профессиональные заболевания не являются неизбежными, обязательно сопутствующими той или иной профессии. Профессиональные вредности могут быть устранены или значительно ослаблены при надлежащих формах организации труда, механизации производства, наличии благоустроенных производственных помещений, соблюдении правил техники безопасности, обеспеченности средствами индивидуальной и коллективной защиты и т.д.

Различают следующие группы профессиональных вредностей:

  • физические факторы - температура, влажность, скорость движения воздуха, температура ограждающих поверхностей, неионизирующие электромагнитные поля и электромагнитное излучение, электростатические поля, постоянные магнитные поля, включая геомагнитное, электрические и магнитные поля промышленной частоты и радиочастотного диапазона, электромагнитные излучения оптического диапазона (в том числе лазерное, инфракрасное и ультрафиолетовое), изменения атмосферного давления, производственный шум, ультразвук, инфразвук и вибрация (общая и локальная), аэрозоли (пыли) преимущественно фиброгенного действия, освещение (естественное и искусственное), аэроионы;

  • химические факторы - промышленные яды, в том числе некоторые вещества биологической природы (антибиотики, витамины, гормоны, ферменты, белковые препараты, получаемые химическим синтезом);

  • факторы трудового процесса - физические перегрузки, вынужденное положение тела, перенапряжение органов и систем организма, психоэмоциональное напряжение;

  • факторы биологической природы - патогенные микроорганизмы (бактерии, вирусы, грибы); гельминты; микроорганизмыпродуценты; живые клетки и споры, содержащиеся в препаратах; пыль растительного и животного происхождения (хлопка, льна, конопли, зерна, табака, древесины, торфа, хмеля, бумаги, шерсти, пуха натурального шелка и пр.) и др.

Все работники, поступающие на работу, в обусловленном законом обязательном порядке проходят предварительные медицинские осмотры, целью которых является определение соответствия состояния их здоровья предстоящей профессиональной деятельности, что важно как для охраны здоровья самого работника, если в процессе работы он будет контактировать с неблагоприятными производственными факторами, так и для защиты здоровья населения, если речь идет о работниках пищевой промышленности, детских дошкольных учреждений и т.д.

В дальнейшем работники должны проходить периодические обязательные медицинские осмотры с целью:

  • динамического наблюдения за состоянием здоровья (выявление ранних признаков воздействия неблагоприятных производственных факторов, начальных форм профессиональных заболеваний, а также формирование групп риска);

  • выявления общих заболеваний, являющихся медицинским противопоказанием для дальнейшей работы с неблагоприятными производственными факторами;

  • проведения своевременных профилактических и реабилитационных мероприятий по сохранению здоровья и восстановлению трудоспособности работников.

Частота периодических обязательных медицинских осмотров в настоящее время определяется территориальными органами Роспотреб-надзора (не реже, чем 1 раз в 2 года).

Производственные факторы и профессиональные вредности в работе зубного техника

Технологический процесс в основных помещениях ЗТЛ включает:

  • работы по термической обработке литья и гильз для коронок;

  • компьютерное моделирование;

  • выплавление воска из опок;

  • сушку деталей протезов перед спаиванием;

  • отбеливание металлических протезов в растворах кислот;

  • шлифовку и полировку зубных протезов;

  • обжиг керамических протезов.

Для придания твердым материалам, идущим на изготовление протезов, пластичности и текучести, широко применяют термическую обработку различными способами: над пламенем газовой горелки или бензинового аппарата, в кислородноацетиленовом пламени, а также методом индукционного нагревания токами высокой частоты. В результате в воздух помещения поступают продукты полного (вода, диоксид углерода) и неполного сгорания (оксид углерода), загрязняющие воздушную среду о токсичными веществами и создающие нагревающий микроклимат (+26…​+ 28 С), негативно влияя на теплорегуляцию и работоспособность организма работников.

Организм зубного техника может подвергаться воздействию пыли карборунда, керамики, пластмасс и сплавов металлов, образующейся при обработке протезов, а также паров свинца, олова и кислот, выделяющихся при производстве заготовок протезов.

В основном помещении на зубного техника также может воздействовать высокочастотный шум (2000-8000 Гц), создаваемый шлифовальным мотором на уровне 83-84 дБ, что превышает допустимый уровень на 3-4 дБ.

Кроме того, может влиять и вибрация, превышая допустимые значения виброскорости на 2 дБ в октаве 63 Гц на поверхности пластмассового протеза в местах контакта его с руками при обработке на шлифовальном круге.

Снижению уровней шума и вибрации способствует нормальное техническое состояние шумовибрирующих механизмов и правильный их монтаж на рабочем месте.

Шлифовальные машины должны устанавливаться на рабочем столе на резиновые амортизаторы, чтобы места крепления машин к поверхности стола не имели прямого контакта. Также необходимо контролировать состояние шлифовального камня, не допуская его износа, выбоин и других дефектов. Мерой индивидуальной защиты слуха могут служить беруши.

Поверхности зубных протезов и слепочных масс, как правило, инфицированы. В этой связи постоянный контакт с ними в процессе их изготовления и коррекции может приводить к загрязнению рук зубных техников различными микроорганизмами, в том числе патогенными, что создает опасность заражения контактным путем. Во избежание этого требуется постоянное применение современных средств и методов дезинфекции и стерилизации, убивающих патогенные микроорганизмы, в том числе возбудителя гастрита и язвы желудка H. pylori, но при этом не меняющих физико-химических свойств используемых вспомогательных и конструкционных материалов.

Специальные производственные помещения ЗТЛ предназначены для выполнения подготовительных работ. В помещении гипсовочной производят просеивание гипса, отливку моделей протезов в кюветы и освобождение протезов от гипсформы. В паяльной соединяют при помощи паяльного аппарата отдельные части протезов после их очистки кислотами от окалины. В полимеризационной осуществляют все процессы по изготовлению пластмасс, в том числе полимеризацию, требующую длительного кипячения в воде (рис. 5-1). В полировочной протезы шлифуют и полируют, в литейной отливают детали зубных протезов из различных сплавов металлов в специальных плавильных печах.

image
Рис. 5-1. Современный аппарат для полимеризации пластмасс

В связи с указанными технологическими процессами в производственных помещениях ЗТЛ могут наблюдаться следующие профессиональные вредности:

  • в гипсовочной - пыль гипса;

  • в паяльной - пары азотной и хлористоводородной кислот, свинца и олова, пыль карборунда, пемзы, двуокиси кремния;

  • в полимеризационной - пары воды, метилметакрилата, этилакрилата, летучих компонентов воска;

  • в полировочной - пыль абразивных материалов (карборунда, пемзы, паст) и материалов протезов;

  • в литейной - пары различных металлов, идущих на изготовление металлических зубных протезов (золото, серебро, медь, платина, кадмий, цинк, хром, никель, титан, марганец, палладий, олово, свинец, висмут, железо и др.).

Для обеспечения надлежащего санитарного состояния воздушной среды в помещениях ЗТЛ и оздоровления условий труда необходимы следующие профилактические мероприятия:

  • наличие рациональной системы центральной искусственной вентиляции (устройство местной механизированной вытяжной вентиляции в виде вытяжных шкафов, отсосов, зонтов, обеспечивающих локализацию и удаление пыли, паров и газов непосредственно с мест их образования);

  • совершенствование технологических процессов изготовления зубных протезов;

  • использование средств индивидуальной защиты (маски, очки, перчатки);

  • обработка дезинфектантами гипсовых, альгинатных и силиконовых оттисков в процессе их изготовления.

Производственные факторы и профессиональные вредности в работе гигиениста стоматологического

Гигиенист стоматологический должен выполнять следующие обязанности:

  • готовить рабочее место и необходимые инструменты;

  • заполнять медицинскую документацию - статистические талоны, бланки-направления на диагностические исследования, карты-вкладыши в медицинскую карту стоматологического больного (форма № 043/у);

  • проводить профилактические осмотры населения;

  • собирать анамнез у пациента;

  • осматривать полость рта и регистрировать стоматологический статус пациента;

  • обучать пациентов разных возрастных групп методам гигиены полости рта;

  • выполнять профессиональную гигиену полости рта, включающую удаление над- и поддесневых отложений, устранение ретенцион-ных пунктов, шлифовку и полировку зубов;

  • проводить санитарно-просветительскую работу среди населения по вопросам здорового образа жизни, рационального питания, профилактики стоматологических заболеваний;

  • оформлять уголки гигиены в детских садах, школах, женских консультациях, поликлиниках, на предприятиях.

Оценивая деятельность указанного специалиста с гигиенических позиций, следует отметить, что в его работе имеют место следующие неблагоприятные производственные факторы:

  • зрительные нагрузки;

  • множественные стереотипные движения мелких мышц рабочей руки;

  • риск заражения различными инфекциями контактным и респираторным путями;

  • возможный контакт с аллергенами;

  • стрессовые ситуации;

  • вынужденная рабочая поза.

В этой связи на рабочем месте гигиениста стоматологического должны соблюдаться следующие профилактические мероприятия:

  • обеспечение достаточных уровней освещенности на рабочем месте (естественной - коэффициент естественной освещенности не менее 1,5% и искусственной, общей - не менее 500 лк и местной - 4000-5000 лк);

  • соблюдение правил асептики и антисептики в соответствии с действующими приказами и инструкциями;

  • применение средств индивидуальной защиты органов дыхания и кожи (маски, перчатки);

  • постоянное повышение квалификации работника.

Физиология труда

Физиология труда - раздел науки «Гигиена труда», изучающий физиологические процессы в организме человека, происходящие во время той или иной трудовой деятельности, с учетом состояния санитарно-гигиенических условий на рабочем месте.

Основная цель физиологии труда заключается в научном обосновании рекомендаций по оптимизации трудового процесса и условий окружающей производственной среды.

Для реализации указанной цели решаются следующие задачи:

  • рационализация рабочего места;

  • рационализация рабочей позы;

  • оптимизация рабочих движений с позиций требований эргономики;

  • разработка физиологически обоснованных режимов труда и отдыха.

Все виды трудовой деятельности условно принято делить на физический труд, когда преобладает мышечная деятельность, и умственный - с преобладанием умственной и творческой деятельности. Условность такого деления состоит в том, что ни один из видов труда не осуществляется без регулирующей деятельности центральной нервной системы (ЦНС), прежде всего коры головного мозга. В то же время умственная работа сопровождается определенным физическим напряжением.

В настоящее время в связи с механизацией и автоматизацией производственных процессов увеличилось число профессий умственного труда, а физическая нагрузка резко снизилась.

Трудовая деятельность человека характеризуется понятием « работоспособность» (способность человека длительно и продуктивно выполнять ту или иную работу). В процессе трудовой деятельности у работающего человека возникает чувство усталости или утомления.

Утомление представляет собой нормальное физиологическое явление, характеризующееся временным снижением работоспособности, исчезающим после обычного отдыха.

Если же утомление наступает преждевременно (до окончания рабочей смены), и после отдыха субъективное чувство усталости сохраняется, речь идет о переутомлении, что является патологией.

Переутомление характеризуется появлением жалоб на головную боль, снижение жизненного тонуса, апатию, нарушение сна, не дающего ощущения полного восстановления сил. Все это ведет к уменьшению устойчивости организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды.

Знание методов исследования работоспособности и мер борьбы с преждевременным утомлением и переутомлением на производстве исключительно важно для профилактики общих и профессиональных заболеваний, производственного травматизма и поддержания нормального уровня работоспособности.

ЗАНЯТИЕ № 5.1. ИССЛЕДОВАНИЕ РАБОТОСПОСОБНОСТИ С ПОМОЩЬЮ ТЕСТА «САН»

О занятии

  • Вид занятия: практическое.

  • Учебное время: 2 академических часа.

  • Цель занятия: оценить состояние работоспособности и утомление в динамике рабочего дня одним из методов.

  • Материальное оснащение:

    • настоящее учебно-методическое пособие;

    • бланки с тестом «САН»;

    • ключи к тесту «САН».

Вопросы по теории

  1. Что изучают гигиена труда и физиология труда?

  2. Дайте определения понятиям «работоспособность», «утомление», «переутомление».

  3. Понятие о профессиональных вредностях.

  4. Профессиональные вредности в работе зубного техника.

  5. Профессиональные вредности в работе гигиениста стоматологического.

Задание

Определить работоспособность с помощью теста «САН».

Методические указания к выполнению задания

Предлагаемый тест «САН» (от начальных букв слов - самочувствие, активность, настроение) служит для оценки состояния человека в различные временные периоды, например, до работы, в середине рабочего дня и после работы (табл. 5-1).

Карта на стандартном листе бумаги формата А4 состоит из 30 пар слов или сочетаний слов, характеризующих различные стороны самочувствия, активности и настроения. Между парами слов расположен ряд цифр, отражающих выраженность того или иного признака в баллах.

Таблица 5-1. Тест-карта «САН»

Фамилия, инициалы

Пол (м. ж.)

Возраст

Дата, время

Самочувствие хорошее

3

2

1

0

1

2

3

Самочувствие плохое

Чувствую себя сильным

3

2

0

2

3

Чувствую себя слабым

Пассивный

3

2

1

0

1

2

3

Активный

Малоподвижный

3

2

0

2

3

Подвижный

Веселый

3

2

1

0

1

2

3

Грустный

Хорошее настроение

3

2

0

2

3

Плохое настроение

Работоспособный

3

2

1

0

1

2

3

Разбитый

Полный сил

3

2

0

2

3

Обессиленный

Медлительный

3

2

1

0

1

2

3

Быстрый

Бездеятельный

3

2

0

2

3

Деятельный

Счастливый

3

2

1

0

1

2

3

Несчастный

Жизнерадостный

3

2

0

2

3

Мрачный

Напряженный

3

2

1

0

1

2

3

Расслабленный

Здоровый

3

2

0

2

3

Больной

Безучастный

3

2

1

0

1

2

3

Увлеченный

Равнодушный

3

2

0

2

3

Взволнованный

Восторженный

3

2

1

0

1

2

3

Унылый

Радостный

3

2

0

2

3

Печальный

Отдохнувший

3

2

1

0

1

2

3

Усталый

Свежий

3

2

0

2

3

Изнуренный

Сонливый

3

2

1

0

1

2

3

Возбужденный

Желание отдохнуть

3

2

0

2

3

Желание работать

Спокойный

3

2

1

0

1

2

3

Озабоченный

Оптимистичный

3

2

0

2

3

Пессимистичный

Выносливый

3

2

1

0

1

2

3

Утомляемый

Бодрый

3

2

0

2

3

Вялый

Соображать трудно

3

2

1

0

1

2

3

Соображать легко

Рассеянный

3

2

0

2

Внимательный

Полный надежд

3

2

1

0

1

2

Разочарованный

Довольный

3

2

0

2

Недовольный

Порядок работы

Для оценки состояния следует зачеркнуть в тест-карте соответствующую цифру из ряда 3-2-1-0-1-2-3, расположенную, например, между парами слов «самочувствие хорошее» и «самочувствие плохое».

Среднему самочувствию, которое испытуемый не может отнести ни к плохому, ни к хорошему, соответствует 0. Находящаяся слева от нуля единица отражает самочувствие несколько лучше среднего, 2 - удовлетворительное самочувствие, 3 соответствует прекрасному самочувствию. Те же цифры в этой строке, стоящие ближе к словам «самочувствие плохое», аналогичным образом характеризуют самочувствие, если испытуемый считает, что оно ниже среднего.

Не надо задумываться над каждой строкой, следует отмечать цифры по первому впечатлению. Заполнение карты должно занять не более 3-4 мин.

В каждой из 30 просматриваемых строк тестовой карты испытуемый отмечает по одной цифре.

При расшифровке карты все оценки перекодируются в ряду от 1 до 7 баллов для оценки активности и от 7 до 1 - для самочувствия и настроения. Балл «3», соответствующий плохому самочувствию, низкой активности и плохому настроению, обозначен цифрой 1, балл «0» оценивается цифрой 4, а балл «3», отражающий хорошее самочувствие, высокую активность и хорошее настроение, - цифрой 7.

Для обработки тестовых карт нужно воспользоваться двумя «ключами» - «Самочувствие, настроение» и «Активность», образцы которых даны ниже.

Для работы «ключи» выдает преподаватель. Зачеркнутым на карте цифрам присваивается значение, соответствующее баллам на «ключах».

Совмещением первых двух строк слов с верхней прорезью в «ключе» «Самочувствие, настроение» выделяют из всей карты характеристики, относящиеся к категории, - «самочувствие» (первые две сверху), и выписывают 10 цифр.

Третья и четвертая строки пар антонимов другого ключа - «Активность» совмещенные с верхней прорезью, позволяют выделить признаки, характеризующие активность, и написать также 10 цифр, относящихся к активности.

И наконец, совмещение верхней прорези первого «ключа» «Самочувствие, настроение» с пятой и шестой парами слов позволяет получить оценку настроения в баллах также в виде 10 цифр.

Таким образом, каждую категорию характеризуют 10 цифр.

Пример. Самочувствие выражено цифрами 4, 4, 4, 4, 4, 4, 3, 4, 5, 4; активность - 3, 3, 4, 4, 3, 3, 4, 4, 4, 4; настроение - 5, 4, 3, 3, 3, 4, 5, 5, 4, 4.

Рассчитывается средний показатель (М) для каждого показателя по формуле:

image

где ΣN - сумма баллов; n - количество баллов (10). Средняя величина самочувствия получилась следующей:

image

средняя величина активности:

image

средняя величина настроения:

image

Для студентов разработаны специальные стандарты этих категорий. Так, средняя величина оценки самочувствия - 5,4 балла [пределы «нормальных» колебаний составляют 6,5-4,3, активности - 5,0 (6,0-3,9), настроения - 5,1 (6,2-3,9)].

Ключи к тесту «САН» выдает преподаватель. Их делают на листах бумаги формата А4, вырезая «окошки» размером на 2 строки цифр над рядами цифр (7-6-5-4-3-2-1 и 1-2-3-4-5-6-7).

Один ключ подходит сразу к двум понятиям «самочувствие» и «настроение», второй ключ - к понятию «активность» (рис. 5-2).

Контрольные вопросы

  1. Что изучают гигиена труда и физиология труда?

  2. Что такое работоспособность, утомление, переутомление?

  3. Назовите профессиональные вредности.

  4. Назовите профессиональные вредности в работе зубного техника.

  5. Назовите профессиональные вредности в работе гигиениста стоматологического.

image
Рис. 5-2. Ключ к тест-картам «САН»

Глава 6. ОСНОВЫ ГИГИЕНЫ ПИТАНИЯ

Питание - сложный процесс взаимодействия живого организма через пищу с окружающей средой, влияющий на его рост, развитие, здоровье, работоспособность и продолжительность жизни.

Гигиена питания - наука о здоровом, рациональном и профилактическом питании человека.

Виды питания современного человека

В соответствии с особенностями биологического действия пищи на организм различают здоровое, рациональное, профилактическое и лечебное питание.

Здоровое питание - безвредное, безопасное питание, которому в последние годы уделяют пристальное внимание. Для того чтобы обеспечить им население страны, на государственном уровне проводится борьба с фальсификацией продуктов и осуществляется постоянный контроль содержания в продовольствии разнообразных пищевых добавок (красителей, консервантов, стабилизаторов, эмульгаторов, ароматизаторов, усилителей вкуса, пенообразователей, пеногасителей, разрыхлителей), остаточных количеств пестицидов, микотоксинов, патогенных микроорганизмов и паразитов.

Рациональное питание - питание практически здорового человека, построенное на научных основах и способствующее:

  • повышению уровня здоровья (различают три уровня здоровья - адаптация, напряжение адаптации и предболезнь);

  • повышению сопротивляемости организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды;

  • продолжительному сохранению высокой работоспособности, бодрости;

  • увеличению продолжительности жизни;

  • поддержанию нормального роста, физического и умственного развития (детей и подростков).

Рациональное питание предупреждает возникновение алиментарных заболеваний, поскольку является физиологически полноценным (учитывает пол, возраст, характер трудовой деятельности, особенности климатического района проживания и другие факторы).

Профилактическое питание - питание здоровых людей, работающих в неблагоприятных производственных условиях, основанное на защитном действии пищи (ее способности повысить устойчивость организма к вредным факторам химической, физической и биологической природы). Таким работникам назначают специальные рационы, витаминные препараты, а также молоко, кисломолочные продукты и пектин.

Лечебное (диетическое) питание - питание больного человека, адаптированное по химическому составу, энергетической ценности диеты, технологии приготовления диетических блюд и режиму питания к клинико-патогенетическим особенностям и стадии заболевания. Оно основано на фармакологическом и реабилитационном действии пищи (восстановлении нарушенной болезнью деятельности функциональных систем организма). Такое питание назначает лечащий врач в виде диет или лечебных столов.

В случае заболеваний, при которых невозможно адекватно обеспечить энергетические и пластические потребности организма естественным путем, назначают энтеральное питание (через зонд).

Основные принципы рационального питания

Суточная энергетическая ценность рациона питания должна соответствовать суточным энергозатратам организма.

Потребность здорового человека в энергии зависит от массы тела, возраста, пола и связанной с ними величины основного обмена, умственной и физической деятельности, качества и условий жизни, климата, физиологического состояния организма (например, при беременности, кормлении грудью энергозатраты увеличиваются).

Нарушение этого принципа свидетельствует либо о переедании, либо о недоедании, ведущих к нарушениям здоровья.

  • Физиологические потребности организма должны обеспечиваться пищевыми веществами в количествах и соотношениях, оказывающих максимально благоприятное полезное действие.

Этот принцип рационального питания характеризует количественный и качественный состав пищевого рациона: набор пищевых веществ (нутриентов), соотношения между животными и растительными белками и жирами, простыми и сложными углеводами.

  • Химический состав пищевого рациона должен максимально соответствовать ферментным пищеварительным системам организма.

  • Суточный пищевой рацион должен быть правильно распределен в течение дня.

Этот принцип говорит о режиме питания, значение которого состоит в том, чтобы обеспечивать эффективность работы пищеварительной системы, усвоение пищевых веществ и регулировать обменные процессы.

Оптимальным признан четырехкратный прием пищи (на практике бывает чаще троекратный, что вполне допустимо). Более редкое употребление пищи способствует перегрузке пищеварительного аппарата большим ее количеством. Нутриенты не успевают полностью расщепиться и не могут быть использованы организмом.

Длительность перерывов между приемами пищи должна составлять 4-5 ч, ночью должен быть 8-10-часовой промежуток.

При четырехкратном режиме питания первый завтрак у взрослых должен составлять 20-25% суточной калорийности рациона, второй завтрак или полдник - 10-15%, обед - 40-45%, ужин - 20-25%.

При трехразовом питании завтрак должен обеспечить 25-30% калорийности суточного рациона, обед - 45-50%, ужин -20-25%.

Возможны и другие варианты распределения калорийности по приемам пищи в зависимости от условий трудовой деятельности, сезона года.

Усвоению пищи способствует правильная последовательность потребления соответствующих блюд: сначала закуска или салат, затем первое жидкое блюдо (в обед). Они содержат вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, стимулируют секрецию пищеварительных соков. Второе блюдо должно быть основным источником пластических и энергетических ресурсов, которые поступают в уже подготовленные пищеварительные органы, третье блюдо - сладкое. По выражению И.П. Павлова, оно «балует вкус, доставляя удовольствие», и могло бы затормозить пищеварение при приеме его раньше остальных блюд. Однако после приема сладкого необходимо тщательно прополоскать рот или почистить зубы для профилактики кариеса.

Выход на работу натощак понижает трудоспособность человека.

Нарушение режима питания - одна из наиболее частых причин заболеваний желудочно-кишечного тракта (гастрит, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки), кроме того, оно способствует развитию атеросклероза, особенно в среднем и пожилом возрасте, а также увеличению массы тела, в том числе у детей и подростков.

  • Пища не должна содержать вредных для здоровья загрязнителей химической или биологической природы либо продуктов порчи при неправильном хранении и реализации, то есть должна быть безопасной.

Этот принцип указывает на необходимость гигиенического нормирования поступления в организм ксенобиотиков и организации санитарно-эпидемиологического надзора на предприятиях пищевой промышленности и торговли, о чем, в частности, говорится в Федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (2000).

  • Пищевой рацион должен быть максимально разнообразным и биологически полноценным.

Хороший аппетит зависит не только от органолептических свойств пищи, но и от разнообразия меню, так как однообразная (даже очень вкусная) пища «приедается». Возможно, организм таким образом сигнализирует о недостаточном поступлении различных пищевых веществ при однообразном питании.

Биологически же полноценной может считаться только свежеприготовленная пища из свежих продуктов, которые содержат витамины, минеральные соли и другие биологически активные вещества, необходимые организму. Вот почему не следует более или менее длительно питаться продуктами, предназначенными для долгого хранения (консервами, концентратами, сухарями, копченостями и др.).

Пищевой рацион должен обеспечивать чувство насыщения после каждого приема пищи.

Чем больше объем пищевого комка, тем быстрее человек насыщается. Объемной является растительная пища, содержащая много пищевых волокон (хлеб, картофель, каши), но она быстро (через 1-2 ч) покидает желудок, и человек вновь испытывает чувство голода. Дольше задерживается в желудке жирная животная пища, которая тормозит выделение пищеварительных соков. Она может находиться в желудке до 4-5 ч, и все это время человек чувствует себя сытым. Знание этого требования помогает правильно составлять режим питания.

  • Пища должна хорошо усваиваться в результате процесса пищеварения во рту, желудке и кишечнике посредством механической, физической и химической обработки, вследствие чего сложные нутриенты превращаются в более простые вещества, доступные для всасывания в кишечнике.

На усвоение пищи влияют разнообразные факторы.

Количество всосавшихся пищевых веществ, выраженное в процентах по отношению к общему количеству съеденной пищи, называют усвояемостью пищи. Так, животная пища в среднем усваивается на 95%, растительная - на 80%, смешанная - на 8290%.

По выражению И.П. Павлова, «аппетит - это флаг, который выбрасывает организм в знак того, что в желудке есть сок». Именно поэтому все, что возбуждает аппетит, способствует усвоению пищи (приятный запах, красивый внешний вид блюд, сам процесс приема пищи).

Известно, что этиловый спирт стимулирует выделение желудочного сока, однако регулярный прием спиртных напитков до и во время еды приводит к тому, что с течением времени желудочный сок без них уже не выделяется, и это прямой путь к алкоголизму.

Курение табака до, во время и сразу после еды противопоказано, поскольку никотин тормозит выделение желудочного сока.

Белки пищи оказывает положительное влияние на усвоение других нутриентов; высоким сокогонным действием обладает пища, богатая экстрактивными веществами (креатин, ксантин, креатинин, гликоген, молочная кислота); молоко и хлеб вызывают слабую секрецию желудочного сока, жирная пища тормозит ее, овощи по сравнению с крупами обладают большим сокогонным эффектом.

Лучше усваивается механически обработанная пища (пюре, блюда из фарша и жидкой консистенции); тщательное разжевывание пищи и увлажнение слюной также способствуют более эффективному усвоению пищи (хорошо разжевать наполовину переварить).

Важна и обстановка, в которой принимают пищу. Уютное помещение, красивая сервировка стола, приятная музыка создают соответствующее настроение и желание есть неторопливо. Отсутствие посторонних раздражителей (чтение, просмотр телепередач, неприятные разговоры) также способствует усвоению пищи.

Температура готовых блюд должна быть соответствующей: для лучшего вкуса холодные блюда должны быть охлажденными, горячие - иметь температуру около 50°С.

Разнообразие пищи, чередование блюд различной кулинарной обработки в течение дня и недели очень полезно для ее усвоения.

Следует избегать резких перемен в питании. И.П. Павлов установил способность пищи вызывать отделение тех ингредиентов желудочного сока, которые нужны для переваривания именно данного вида пищи. Резкий переход с преимущественно животной пищи на растительную и наоборот, а также введение в рацион незнакомых продуктов может вызвать временное расстройство пищеварения и ухудшить усвоение пищи.

  • Пища здорового человека должна быть вкусной.

В 50-х годах прошлого века отечественными физиологами было установлено, что в желудке и кишечнике перевариваются не только белки, поступившие с пищей и дающие экзогенные аминокислоты, но и эндогенные аминокислоты, образующиеся в процессе пищеварения в результате гидролиза собственных белков организма и также поступающие в кишечник для реутилизации.

Таким образом, после вкусной еды в пищеварительном тракте образуется смесь полноценных аминокислот из экзогенных и эндогенных белков и происходит необходимое дополнение смеси аминокислот пищи незаменимыми аминокислотами эндогенного происхождения.

В эксперименте с принудительным кормлением животных безвкусной пищей (смесью белков, растительного масла и крахмала) или введением вкусной пищи, но через зонд, минуя полость рта с вкусовыми рецепторами, выяснилось, что никакого выделения эндогенных аминокислот не было, и не происходило дополнения смеси экзогенных аминокислот эндогенными. Это указывало на то, что именно вкусовые ощущения дают сигнал из полости рта о том, что животное ест, и происходит естественная стимуляция нервных центров, отвечающих за пищеварение. В этом случае процесс пищеварения протекает нормально.

Оказывается, то же самое происходит в организме здорового человека, который ест «полезную», но невкусную пищу в виде недоваренных каш, овощей без соли, обезжиренного творога, соевых шницелей и т.д. При таком питании дефицит незаменимых веществ в пище очень быстро становится фактором риска развития многих нарушений здоровья. Вкусная же еда может долго нивелировать недостатки качественного состава пищевого рациона и человек остается здоровым.

ТЕМА 6.1. ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОТРЕБНОСТИ ОРГАНИЗМА В ЭНЕРГИИ И ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ

Суточная физиологическая потребность человека в энергии и пищевых веществах зависит от таких факторов, как образ жизни, физическая активность, климат, масса тела, пол и возраст.

При рациональном сбалансированном питании нормальная жизнедеятельность организма возможна при условии снабжения его необходимым количеством энергии, соответствующим суточным энергозатратам.

Суточные энергозатраты - сумма энергозатрат организма, состоящая из энергозатрат основного обмена, затрат энергии на физическую активность, специфически динамическое действие пищи (пищевой термогенез), холодовый термогенез, рост и формирование тканей у детей и дополнительных затрат энергии у беременных и кормящих грудью женщин.

Величина основного обмена - минимальное количество энергии, необходимое для осуществления жизненно важных процессов, то есть затраты энергии на выполнение всех физиологических и биохимических процессов, на функционирование органов и систем организма в состоянии температурного комфорта (при температуре в помещении +20 °С), полного физического и психического покоя натощак (от 960 до 1630 ккал у женщин и от 1280 до 2110 ккал у мужчин).

Величина основного обмена у каждого человека индивидуальна. Она зависит от массы тела, возраста, пола (у женщин на 15% ниже, чем у мужчин), роста, состояния эндокринной системы, климата, но определяющими из названных показателей являются масса тела, возраст и пол (табл. 6-1).

Таблица 6-1. Величина основного обмена взрослых людей

Масса тела, кг

Возраст, годы

18-29

30 39

40 59

60 74

муж.

жен.

муж.

жен.

муж.

жен.

муж.

жен.

40

-

1080

-

1050

-

1020

-

960

45

-

1150

-

1120

-

1080

-

1030

50

1450

1230

1370

1190

1280

1160

1180

1110

55

1520

1300

1430

1260

1350

1220

1240

1160

60

1590

1380

1500

1340

1410

1300

1300

1230

65

1670

1450

1570

1410

1480

1370

1360

1290

70

1750

1530

1650

1490

1550

1440

1430

1360

75

1830

1600

1720

1550

1620

1510

1500

1430

80

1920

1680

1810

1630

1700

1580

1570

1500

85

2010

-

1900

-

1780

-

1640

-

90

2110

-

1990

-

1870

-

1720

-

В среднем величина основного обмена равна у взрослого человека 1 ккал на 1 кг массы тела в час, для расчета берут идеальную массу тела, хотя она может быть также недостаточной или избыточной.

Оценить массу тела можно с помощью индекса массы тела (ИМТ), который является росто-весовым показателем. ИМТ равен отношению фактической массы тела (кг) к росту (м2).

Если ИМТ находится в интервале 18,5-24, то масса тела считается идеальной, ниже 18,5 - недостаточной, от 25 до 29,9 - избыточной, если ИМТ больше 30 - говорят об ожирении, признаком которого считается увеличение массы тела по сравнению с идеальной на 15% и более.

Повышение расхода энергии при приеме пищи

Установлено, что после приема пищи расход энергии организмом повышается в результате деятельности пищеварительных органов и соответствующей скелетной мускулатуры. Однако на расход энергии оказывает влияние и состав пищи: наибольшее его увеличение наблюдается при приеме белков, меньшее - при приеме углеводов и жиров. Это неодинаковое усиление обмена под влиянием указанных компонентов пищи получило название «специфическое динамическое действие пищевых веществ», физиологический механизм которого заключается в химическом воздействии продуктов пищеварения на процессы ассимиляции и в рефлекторном влиянии акта еды - сигнала о поступлении пищевых веществ в организм.

Установлено, что при обычной смешанной пище с нормальным соотношением белков, жиров и углеводов после приема пищи интенсивность обмена веществ повышается на 10-12% по сравнению с уровнем основного обмена.

Повышение расхода энергии в результате различных видов деятельности

Расход энергии наблюдают при любом физическом или умственном напряжении (при последнем в значительно меньшей степени).

В соответствии с «Нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (2008) по суточным энергозатратам взрослое мужское трудоспособное население поделено на пять групп (для женщин - четыре группы).

Градация населения по группам основана на физиолого-биохимических особенностях организма и осуществляется по величине основного обмена с учетом коэффициента физической активности (КФА) в соответствии с рекомендациями комитета экспертов ФАО [1]/Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) (1985).

КФА рассчитывают как отношение суточных энергозатрат к величине основного обмена. К примеру, величина суточных энергозатрат в 2 раза выше величины основного обмена для соответствующей группы по полу и возрасту (для данной группы КФА будет равен 2). Таким образом, чем выше энергозатраты организма, тем выше КФА.

  • В группу I входят преимущественно работники умственного труда (КФА равен 1,4): руководители предприятий и организаций, инженерно-технический персонал, врачи (кроме врачей хирургического профиля), педагоги, научные работники, литераторы, культурно-просветительные работники, секретари и делопроизводители, студенты гуманитарных вузов, диспетчеры, операторы и др.

  • Группа II - работники, занятые легким физическим трудом (КФА равен 1,6). В эту группу входят инженерно-технические работники, труд которых требует некоторых физических усилий; работники, занятые на автоматизированных процессах; швейники, агрономы, зоотехники; медсестры и санитарки; продавцы промтоварных магазинов; тренеры, инструкторы и преподаватели физкультуры и др.

  • В группу III в ключены работники, занятые трудом средней тяжести (КФА равен 1,9): станочники, слесари, наладчики и настройщики оборудования; врачи хирургического профиля; водители транспортных средств; работники пищевой промышленности; полиграфисты; работники коммунально-бытового обслуживания и др.

  • Группа IV - работники тяжелого физического труда (КФА равен 2,2). К этой группе относятся строительные рабочие, механизаторы сельского хозяйства, горнорабочие, металлурги, нефтяники и газовики, работники промышленности строительных материалов и др.

  • В группу V включены работники, занятые очень тяжелым физическим трудом (КФА равен 2,5). Это горнорабочие подземных выработок, сталевары, вальщики леса, каменщики, бетонщики, землекопы, грузчики и др.

Одним из наиболее часто применяемых на практике методов определения суточных энергозатрат является табличнохронометражный, для которого необходимо знать пол, возраст, массу тела, профессию, суточный хронометраж деятельности человека в часах и КФА при различных видах физической активности.

Определение энергетической ценности (калорийности) рационов и их качественного состава осуществляется различными методами. Одним из них является расчетный метод по меню-раскладке суточного рациона с помощью таблиц энергетической ценности и химического состава пищевых продуктов.

ЗАНЯТИЕ № 6.1. РАСЧЕТ СОБСТВЕННЫХ СУТОЧНЫХ ЭНЕРГОТРАТ

О занятии

  • Вид занятия: практическое.

  • Учебное время: 2 академических часа.

  • Цель занятия: научиться проводить расчет суточных энергозатрат таблично-хронометражным методом, определять величину основного обмена, рассчитывать нормальную массу тела.

  • Материальное оснащение: настоящее методическое пособие.

Вопросы по теории

  1. Виды питания современного человека.

  2. Суточные энергозатраты организма.

  3. Понятие о величине основного обмена.

  4. Методы расчета массы тела.

  5. Сущность таблично-хронометражного метода, его цель.

Задания

  1. Определить собственную массу тела, дать ей оценку.

  2. Определить собственные суточные энергозатраты таблично-хро-нометражным методом.

Методические указания к выполнению заданий

Важнейшим показателем пищевого статуса человека является масса его тела, которая может быть нормальной, недостаточной, избыточной.

Нормальная масса тела, свидетельствующая о соответствии поступления и расхода энергии, характерна для практически здорового человека.

Нормальная масса тела - среднестатистическая масса большой группы людей определенного возраста, телосложения, национальности. Для ее расчета существует несколько способов, например по формуле Кетле или коэффициенту массы тела (BMI), где W - фактическая масса тела, кг; Н - рост, м:

BMI=W/Н2.

Если BMI:

  • менее 20 - недостаточная масса тела;

  • от 20 до 23 - нормальная масса тела;

  • от 24 до 29 - избыточная;

  • более 30 - ожирение.

Рассчитать индивидуальные суточные энергозатраты можно несколькими методами. На практике наиболее удобно пользоваться таблично-хронометражным способом.

Ход расчета собственных суточных энергозатрат таблично-хронометражным методом

Для расчета суточных энергозатрат необходимо знать:

  • виды деятельности человека за сутки в часах (распорядок дня) и хронометраж по ним;

  • собственную нормальную массу тела;

  • величину основного обмена на основе нормальной массы тела (см. табл. 6-1);

  • КФА по видам деятельности (табл. 6-2).

Таблица 6-2. Коэффициент физической активности взрослого человека при различных видах деятельности
Вид деятельности КФА у мужчин КФА у женщин

Сон

1,0

1,0

Положение лежа

1,2

1,2

Отдых сидя

1,2

1,4

Отдых стоя

1,4

1,5

Туалет

1,8

1,8

Ходьба по дому

2,5

2,4

Прогулка медленная

2,8

3,0

Прогулка в обычном темпе

3,2

3,4

Ходьба с грузом 10 кг

3,5

4,0

Ходьба в гору медленная

4,7

-

Ходьба в гору в обычном темпе

5,7

4,6

Ходьба в гору в быстром темпе

7,5

6,6

Ходьба в гору в обычном темпе с грузом 10 кг

6,7

6,0

Ходьба под гору медленная

2,8

2,3

Ходьба под гору в быстром темпе

3,6

3,4

Ходьба под гору в обычном темпе

3,1

3,0

Еда

1,5

1,7

Езда в транспорте

1,7

1,5

Приготовление пищи, уход за детьми

2,2

2,2

Чтение, учеба

1,6

1,6

Хозяйственная работа по дому

3,3

3,3

Колка дров

4,1

-

Пение и танцы

3,2

-

Шитье ручное

1,5

1,4

Занятия на уроках (студенты)

1,9

1,8

Перерыв между занятиями (студенты)

2,8

2,5

Стирка одежды

2,2

3,0

Глажение одежды

-

1,4

Мытье посуды

-

1,7

Легкая повседневная уборка

2,7

2,7

Уборка с умеренной нагрузкой (натирка полов, мытье окон)

3,7

3,7

Пошив одежды

2,5

2,5

Сапожное дело

2,6

-

Пивоварение

-

2,9

Ремонт автомобиля

3,6

-

Вождение грузового автомобиля

1,4

-

Вождение большегрузных автомобилей

3,3

-

Кладка кирпича

3,3

-

Столярные работы

3,2

-

Работа в теплицах (сбор урожая)

-

3,8

Работа в теплицах (посадка растений)

-

4,1

Работа в теплицах (полив растений)

-

3,3

Работа бульдозериста

3,8

-

Работа в деревообрабатывающей промышленности

3,5

3,3

Пример расчета суточных энергозатрат таблично-хронометражным методом приведен табл. 6-3.

Таблица 6-3. Пример расчета суточных энергозатрат водителя большегрузного автомобиля (мужчина, 40 лет, нормальная масса тела 70 кг) таблично-хронометражным способом
Вид деятельности КФА Затраченное время в течение суток (хронометраж), ч Расход энергии, ккал

Сон и отдых в постели

1,0

8

520

Туалет

1,8

0,5

58

Профессиональная

3,3

6

1287

Ходьба на работу, домой

3,2

0,5

104

Работа по хозяйству

3,3

4

858

Прием пищи

1,5

1

97

Пассивный отдых

1,6

4

416

Итого

15,7

24

3340

Примечания.

  1. Bеличину основного обмена определяют по табл. 6-1 (мужчина, 40 лет, с нормальной массой 70 кг, следовательно, величинаосновного обмена составляет 1550 ккал/сут, или 65 ккал/ч).

  2. При определении собственных суточных энергозатрат следует провести расчет на нормальную массу тела или нафактическую, убедившись, что она отличается от первой не более чем на 10%.

  3. Коэффициенты физической активности взяты для примера из табл. 6-2. Время на каждый вид деятельности у каждогочеловека индивидуально, для расчета выражают в часах (в сумме должно составить 24 ч, то есть сутки).

ТЕМА 6.2. РОЛЬ БЕЛКОВ, ЖИРОВ И УГЛЕВОДОВ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА

Кроме энергетической стороны питания, должна оцениваться и качественная его сторона, характеризующая среднюю потребность человека в основных пищевых веществах (нутриентах).

Основными нутриентами, которые ежедневно должны поступать в организм человека с пищей, являются белки (животные и растительные), жиры (животные и растительные), углеводы (простые и сложные), все витамины, минеральные соли и вода.

Роль белков

Белки (протеины) - высокомолекулярные азотсодержащие биополимеры, состоящие из L-аминокислот. Они составляют примерно 20% массы тела человека и более 50% сухой массы клетки.

Различают белки животного и растительного происхождения, в состав которых входят заменимые и незаменимые аминокислоты (табл. 6-4). Незаменимыми называют такие аминокислоты, которые в организме практически не синтезируются и поэтому должны обязательно поступать с пищей.

Таблица 6-4. Важнейшие аминокислоты
Заменимые Незаменимые

Аланин

Аргинин

Аспарагин

Валин

Аспарагиновая кислота

Гистидин

Глицин

Изолейцин

Глутамин

Лейцин

Глутаминовая кислота

Лизин

Пролин

Метионин

Серии

Треонин

Тирозин

Триптофан

Цистеин

Фенилаланин

Белки необходимы для обеспечения всех жизненных процессов организма: обмена веществ, роста, развития, размножения, регенерации. Входя в состав тканей органов, они выполняют практически все функции, свойственные пище: пластическую, энергетическую, регулятор-ную, защитную, каталитическую.

Белки разных тканей организма строго специфичны, поэтому они выполняют определенные функции, например:

  • транспортную (белки эритроцитов и плазмы доставляют кислород, липиды, углеводы и другие нутриенты);

  • сократительную (белки мышечной ткани);

  • опорную (белки костной и хрящевой тканей);

  • каталитическую (ферменты);

  • защитную (антитела);

  • антитоксическую (белки печени);

  • свертывания крови (белки тромбоцитов, плазмы).

В организме человека резервных запасов белка нет, поэтому они должны регулярно поступать с пищей, вследствие чего считаются незаменимыми компонентами рациона.

Рацион многих людей часто дефицитен по белкам, особенно животного происхождения, которые являются биологически более полноценными по сравнению с растительными белками.

При окислении белков в организме выделяется определенное количество энергии: 1 г белка дает 4 ккал.

Физиологическая потребность в белках в сутки у мужчин составляет 65-11 г, у женщин - 58-87 г, при этом половина из них должны быть представлены белками животного происхождения.

Роль жиров

Жиры, или липиды, представляют собой эфиры глицерина и высших жирных карбоновых кислот и являются важными источниками энергии. При окислении 1 г жира в организме выделяется 9 ккал.

Жиры входят в состав животных и растительных продуктов.

В организме здорового человека содержится от 10 до 20% липидов, а при нарушении липидного обмена их содержание может возрастать до 50%. Жиры являются обязательным компонентом рационального питания, выполняя в организме энергетическую, пластическую, биологическую и защитную функции.

Биологическая ценность пищевых жиров различна и зависит от их химического строения. Жирные кислоты, входящие в состав жиров, подразделяют на насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные. Насыщенные жирные кислоты чаще содержатся в животных продуктах, а ненасыщенные и полиненасыщенные - в растительных. Мононенасыщенные жирные кислоты содержат одну двойную связь, а полиненасыщенные имеют от двух до пяти двойных ненасыщенных связей.

Кроме жирных кислот, в жирах содержатся фосфолипиды и стерины, относящиеся к жироподобным веществам - липоидам. Важнейший фосфолипид - лецитин, азотистым основанием которого является холин. Недостаток фосфолипидов способствует развитию атеросклероза. Лецитин и его составную часть - холин относят к липотропным веществам, то есть предупреждающим или устраняющим жировую инфильтрацию (перерождение) печени. Они содержатся в нерафинированных растительных маслах.

Важнейшим из стеринов является холестерин, выполняющий следующие важные физиологические роли в организме человека:

  • является провитамином D3;

  • служит исходным продуктом для синтеза половых гормонов и гормонов коры надпочечников;

  • участвует в образовании желчных кислот.

Холестерин синтезируется самим организмом из насыщенных жирных кислот и уксусной кислоты (продукта распада углеводов). Часть холестерина поступает в организм с пищей и служит экзогенным регулятором эндогенного синтеза холестерина. Среднесуточная потребность человека в холестерине составляет 300 мг. Холестерин содержится в сливочном масле, печени, яйцах и жирных сортах сыра.

Физиологическая потребность в жирах в сутки составляет у мужчин 70-154 г, у женщин - 60-102 г.

Насыщенные жирные кислоты должны обеспечивать не более 10% суточной калорийности рациона.

Роль углеводов

Углеводы - полиатомные альдегидо- и кетоспирты, простые (моно-и олигосахариды) и сложные (полисахариды), являющиеся основным источником энергии для человека. Эти нутриенты чаще встречаются в растительных продуктах, составляя до 75% сухой массы растений, которые с помощью фотосинтеза образуют их из углекислоты и воды, находящихся в атмосферном воздухе и почве.

Углеводы должны составлять основную часть суточного рациона человека, обеспечивая 50-60% суточной калорийности рациона. Они прежде всего необходимы для нормального функционирования ЦНС и мышечной ткани.

В организме углеводы выполняют энергетическую, пластическую, биологическую и защитную функции, важнейшей является энергетическая, так как именно углеводы - основные поставщики энергии для организма. При окислении в организме 1 г углеводов освобождается 4 ккал.

Углеводы принято делить на простые и сложные. Простые углеводы, в отличие от сложных, обладают сладким вкусом.

Существует также деление углеводов на легко- и трудноусвояемые. Легко и быстро (на 95-100%) усваиваются моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза) и дисахариды (сахароза, лактоза и мальтоза). Глюкоза и фруктоза присутствуют в меде, сладких плодах и ягодах, сахароза - в сахарной свекле, сахарном тростнике, лактоза - в молоке, мальтоза - продукт ферментного расщепления крахмала.

Крахмал и гликоген усваиваются хорошо, но медленнее, чем простые углеводы.

Гликоген поступает с пищей в незначительных количествах (10-15 г) с мясными и рыбными продуктами. В организме гликоген образуется из сахаров, откладываясь в печени и скелетной мускулатуре, создавая депо углеводов. Крахмал же составляет основную массу углеводов, поступающих с растительной пищей.

Основные источники крахмала - хлеб, картофель, крупы, макаронные изделия.

Клетчатка и пектины усваиваются плохо, так как в организме человека не вырабатывается фермент цитаза (целлюлаза), необходимый для их расщепления.

Общепринятым, объединяющим трудноусвояемые углеводы, является термин «пищевые, или растительные, волокна». Несмотря на отсутствие у них пищевой ценности, они обязательно должны входить в состав рациона, так как стимулируют перистальтику кишечника, участвуют в образовании пищевого комка и каловых масс, адсорбируют токсичные и канцерогенные вещества, холестерин. Богаты растительными волокнами овощи и фрукты. Средняя суточная потребность в пищевых волокнах у здорового человека составляет 20 г. Избыточное поступление пищевых волокон нежелательно, так как может привести к чрезмерно сильной перистальтике, выведению многих минеральных солей и витаминов.

Физиологическое потребление углеводов в сутки должно составлять 257-586 г.

ЗАНЯТИЕ № 6.2. РАСЧЕТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ И КАЧЕСТВЕННОГО СОСТАВА СОБСТВЕННОГО ПИЩЕВОГО РАЦИОНА

О занятии

  • Вид занятия: практическое.

  • Учебное время: 2 академических часа.

  • Цель занятия: научиться рассчитывать энергетическую ценность и качественный состав собственного суточного рациона.

  • Материальное оснащение: настоящее методическое пособие.

Вопросы по теории

  1. Принципы рационального питания.

  2. Значение режима питания.

Задание

В ходе занятия рассчитать калорийность и качественный состав собственного пищевого рациона.

Методические указания к выполнению задания

Энергетическую ценность и качественный состав пищевого рациона определяют по меню-раскладке с помощью таблицы химического состава пищевых продуктов (табл. 6-5).

Для составления меню-раскладки надо знать или усредненный, или типичный рацион питания с указанием блюд и продуктов, входящих в них, кратность приемов пищи (завтрак, обед, ужин или другие варианты) и массу съеденного продукта.

Необходимые данные помогают получить:

  • материалы табл. 6-5, сведения в которой даны на 100 г съедобной части продукта; если съедено больше или меньше 100 г, пересчитывают в соответствии со съеденным количеством;

  • материалы табл. 6-6 - 6-8.

Расчет калорийности и качественного состава собственного пищевого рациона проводят, используя табл. 6-9, в которой приведен и пример расчета. В графе «Вид продукта» указывают все продукты, съеденные во время завтрака, обеда и ужина, включая готовые блюда или отдельные продукты. Соль, специи, кофе и чай без молока и сахара в раскладке не учитывают.

ТЕМА 6.3. РОЛЬ ВИТАМИНОВ, МИНЕРАЛЬНЫХ СОЛЕЙ И ВОДЫ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА

Витамины - эссенциальные микронутриенты, участвующие в ре-гуляторном и ферментативном обеспечении большинства метаболических процессов. Эти низкомолекулярные соединения органической природы не синтезируются организмом человека. Они поступают в организм с пищей, не обладают пластическими и энергетическими свойствами, проявляя биологическое действие в малых дозах.

Таблица 6-5. Содержание пищевых веществ и энергетическая ценность некоторых пищевых продуктов (на 100 г съедобной части)

Вид продукта

Калорийность, ккал

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Витамины, мг

Минеральные соли, мг

общие

в том числе мoнo- и диcaxapиды

А

ß-кapoтин

В1

С

кальций

фосфор

Гречневая крупа

329

12,6

2,6

68

2

-

-

0,14

-

70

298

Рисовая крупа

323

7,0

0,6

77

1

-

-

0,08

-

24

97

Манная крупа

326

11,3

0,7

73

1,3

-

-

0,14

-

20

84

Перловая крупа

324

9,3

1,1

74

1,6

-

-

0,12

-

38

323

Овсяная крупа «Геркулес»

355

11,9

5,8

65

2,9

-

-

0,49

-

64

361

Мука пшеничная

327

10,3

0,9

74

1,8

-

-

0,17

-

18

86

Макаронные изделия

332

10,4

0,9

75

1,8

-

-

0,17

-

18

87

Хлеб ржаной

190

6,5

1,0

40

-

-

-

0,18

-

38

156

Хлеб пшеничный

203

8,1

1,2

42

-

-

-

0,21

-

37

218

Булка городская

254

7,7

2,4

53

3,4

-

-

0,16

-

26

85

Масло растительное

899

-

99,9

-

-

-

-

-

-

-

-

Сахар-песок

374

-

-

99,8

99,8

-

-

-

-

2

-

Крекеры

417

9,2

14,1

66

2,8

-

-

0,08

-

17

76

Печенье сдобное

376

10,4

5,2

40

40,0

-

-

0,08

-

43

122

Торт бисквитный

386

4,7

20,0

40

40

0,07

0,02

0,1

-

45

76

Говядина I категории

187

18,9

12,4

-

-

-

-

0,06

-

9

198

Свинина мясная

355

14,6

33,0

-

-

-

-

0,52

-

7

164

Баранина I категории

203

16.3

15.3

-

-

-

-

0.08

-

9

178

Печень говяжья

98

17,4

3,1

-

-

13,95

-

0,30

33

5

339

Почки говяжьи

66

12,5

1,8

-

-

3,83

1,0

0,39

10

9

220

Колбаса вареная докторская

260

13,7

22,8

-

-

-

-

-

29

178

Сосиски

277

12,3

25,3

-

-

-

-

-

-

29

161

Паштет печеночный

338

11,1

31,5

2,7

-

-

-

-

-

5

318

Говядина тушеная

232

16,8

18,3

-

-

-

-

0,02

-

9

178

Гуляш говяжий

191

17,1

12,0

4,0

-

8

122

Куры

241

18,2

18,4

0,7

-

0,07

-

0,07

-

16

228

Яйца куриные

157

12,7

11,5

0,7

-

0,35

-

0,07

-

55

185

Карп

94

16,0

3,6

-

-

0,02

-

0,14

-

12

-

Треска

75

17,5

0,6

-

-

0,01

-

0,09

-

39

222

Сельдь тихоокеанская

235

19,1

17,6

-

-

-

-

-

-

66

-

Шпроты в масле

364

17,4

32,4

0,4

-

-

-

0,05

-

297

348

Сазан в томате

145

12,4

8,7

4,1

-

-

-

-

-

356

295

Молоко пастеризованное

58

2,8

3,2

4,7

4,7

0,02

0,01

0,03

1,0

121

91

Сметана 20% жирности

206

2,8

20,0

3,2

3,2

0,15

0,06

0,03

o,з

86

60

Творог жирный

226

14,0

18,0

1,3

1,3

0,1

0,06

0,05

0,5

150

217

Сырки творожные сладкие

315

7,1

23,0

27,5

27,5

0,1

0,06

0,03

0,5

135

200

Кефир жирный

57

2,8

3,2

4,1

4,1

0,02

0,01

0,03

0,7

120

95

Йогурт 1,5% жирности

51

5,0

1,5

3,5

3,5

0,01

-

0,03

0,6

124

95

Молоко сгущенное с сахаром

315

7,2

8,5

56,0

56,0

0,03

0,02

0,06

1,0

307

219

Масло сливочное несоленое

748

0,6

82,5

0,9

0,9

0,5

0,34

-

-

22

19

Сыр «Российский»

371

23,4

30,0

-

-

0,26

0,17

0,04

1,6

1000

544

Капуста белокочанная

28

1,8

-

5,4

4,6

-

0,02

0,06

50,0

48

31

Капуста квашеная

14

0,8

-

1,8

0,9

-

-

-

20,0

51

34

Картофель

83

2,0

0,1

19,7

1,5

-

0,02

0,12

20,0

10

58

Лук репчатый

43

1,7

-

9,5

9,0

-

-

0,05

10,0

31

58

Огурцы свежие

15

0,8

-

з,o

2,5

-

0,06

0,03

10,0

23

42

Огурцы соленые

19

2,8

-

1,3

0,6

-

-

-

-

25

20

Свекла

48

1,7

-

10,8

9,0

-

0,01

0,02

10,0

37

43

Морковь

33

1,3

0,1

7,0

6,0

-

9,0

0,06

5,0

51

55

Апельсины

38

0,9

-

8,4

7,5

-

0,05

0,04

60,0

34

23

Бананы

91

1,5

-

22,4

19,0

-

0,12

0,04

10,0

8

28

Яблоки

46

0,4

-

11,3

9,0

-

0,03

0,01

13,0

16

11

Лимоны

31

0,9

-

3,6

з,o

-

0,01

0,04

40,0

40

22

Клюква

28

0,5

-

4,8

3,8

-

-

0,02

15

14

11

Грибы белые сушеные

209

27,6

6,8

10,0

9,5

-

-

0,27

150

184

606

Сок виноградный

72

o,з

-

18,5

18,2

-

-

0,02

2

19

20

Сок яблочный

47

0,5

-

11,7

10,6

-

-

0,01

2

8

9

Томат-паста

96

4,8

-

18,9

-

-

2,0

0,07

45

78

68

Борщ консервированный

95

2,6

5,2

9,8

-

-

1,1

0,03

4

93

82

Горошек зеленый

41

3,1

0,2

7,1

з,з

-

o,з

0,11

10

16

53

Майонез

627

3,1

67,0

2,6

-

-

-

-

-

28

50

Маргарин

746

o,з

82,3

1,0

-

-

0,4

-

-

12

8

Таблица 6-6. Примерная масса одной единицы различных продуктов
Продукт Примерная масса одной единицы, г

Булка городская

200

Хлеб ржаной, ломтик толщиной 1 см

35

Хлеб пшеничный, ломтик толщиной 1 см

25

Рожок сдобный

60

Баранка простая

25

Баранка молочная

30

Сушка простая

10

Сухари сливочные

20

Сахар рафинад прессованный

7,5

Сахар-рафинад быстрорастворимый

5

Карамель с начинками

6

Конфеты

12,5

Ассорти с пралине

11,6

Мармелад

12,5

Пастила

15

Зефир

33

Печенье сахарное

13,5

Печенье сдобное

35

Галета

15,5

Пряник

20

Пирожное

73

Сырок глазированный

30

Сыр плавленый

30 (или 100)

Мороженое

100 (или 250)

Картофель

100

Лук репчатый

75

Морковь красная

100

Огурец грунтовый

30

Томат (диаметр 5,5 см)

75

Томат (диаметр 6,5 см)

115

Банан

72

Груша

135

Персик

85

Слива

30

Яблоко (диаметр 6 см)

90

Яблоко (диаметр 6,5 см)

130

Яблоко (диаметр 7,5 см)

200

Апельсин (диаметр 6,5 см)

100

Апельсин (диаметр 7,0 см)

150

Грейпфрут

130

Лимон

60

Сарделька

100

Сосиска

50

Яйцо куриное I категории

50

Яйцо перепелиное

10

Примечание. Приводимые данные представляют собой средние или наиболее распространенные значения массы некоторых важнейших пищевых продуктов. Эти сведения предназначены для быстрого, достаточно точного подсчета пищевой ценности рационов, используемых как медицинскими организациями, так и в домашних условиях.

Таблица 6-7. Масса пищевых продуктов в объеме

Продукт

Стакан, г

Ложка, г

чайный

граненый

столовая

чайная

Фасоль

220

175

-

-

Горох лущеный

230

185

-

-

Мука пшеничная

160

130

25

8

Крупа манная

200

160

25

8

Крупа гречневая

210

170

25

8

Крупа рисовая

230

185

25

8

Пшено

220

180

25

8

«Геркулес»

230

185

18

5

Крупа перловая

230

185

25

8

Сахар-песок

200

160

25

8

Крахмал

200

160

30

9

Мед

-

-

30

9

Молоко, сливки и другие продукты

250

200

18

5

Молоко сгущенное стерилизованное

-

-

18

5

Молоко сгущенное с сахаром

-

-

30

12

Масло сливочное

-

-

17

5

Маргарин, майонез

-

-

15

4

Растительное масло

-

-

17

5

Соки

250

200

18

5

Варенье

-

-

45

20

Джем

-

-

40

12

Ягоды мелкие

200

160

-

-

Ягоды крупные

160

130

-

-

Таблица 6-8. Перечень блюд (раскладка на одну порцию в граммах)

Первые блюда

Борщ

Щи

Рассольник

Мясо

100

Мясо

100

Почки

50

Капуста

150

Капуста

200

Огурцы

50

Картофель

100

Картофель

100

Картофель

100

Свекла

100

Морковь

25

Морковь

10

Морковь

10

Лук, томат

По 10

Сметана

20

Лук, томат

По 10

Мука

20

Сметана

20

Сметана

20

Суп с лапшой

Суп молочный

Суп грибной

Лапша

50

Молоко

200

Крупа перловая

30

Мясо

50

Вермишель

30

Грибы сухие

20

Картофель

100

Масло

10

Картофель

200

Морковь

10

Сметана

20

Масло

10

Вторые блюда

Мясо тушеное

Плов рисовый

Гуляш

Мясо

200

Мясо

100

Крупа гречневая

100

Картофель

200

Рис

100

Мясо

150

Морковь

20

Лук, томат

По 10

Лук, томат

По 10

Лук, томат

По 10

Масло

20

Масло

10

Масло

10

Печень тушеная

Котлеты

Каша

Печень

200

Мясо

100

Крупа

50

Картофель

100

Картофель

200

Масло

10

Мука

10

Хлеб белый

30

Молоко

150

Лук, томат

По 10

Масло

10

Холодные и сладкие блюда

Винегрет

Кисель клюквенный

Компот из свежих яблок

Картофель

100

Клюква

30

Яблоки

50

Свекла

100

Мука картофельная

20

Сахар

25

Капуста

50

Сахар

40

Огурцы соленые

25

Лук, морковь

По 10

Масло растительное

20

Таблица 6-9. Пример расчета калорийности и качественного состава фактического пищевого рациона

Вид приема пищи и продукта

Масса, г

Энергетическая ценность, ккал

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

общие

моно- и дисахариды

A

β-каротин

B1

C

кальций

фосфор

Завтрак

Сахар-песок

25

93,5

-

-

24,9

24,9

-

-

-

-

-

-

Хлеб пшеничный

50

116,5

4,0

0,6

21,0

-

-

-

0,1

-

18,5

109

Масло сливочное

20

149,6

0,1

16,5

0,1

0,1

0,1

0,07

-

-

4,4

3,9

Сыр «Российский»

30

124,0

7,8

10,0

-

-

0,9

0,06

0,01

0,5

333,3

181,0

Итого за завтрак

-

483,6

11,9

27,1

46,0

25,0

1,0

0,13

0,11

0,5

356,2

293,9

Обед

Итого за обед

Ужин

Итого за ужин

Всего за сутки

Значение витаминов в питании человека исключительно велико, так как они являются обязательной составной частью многих ферментов, гормонов и непосредственно участвуют в обмене веществ, катализируя процессы ассимиляции. Изучение обмена витаминов в организме показало, что активность, как правило, проявляют не сами витамины, а продукты их превращения в организме - коферменты.

Кроме витаминов, известны и витаминоподобные вещества, также способные образовывать в организме коферменты, но, в отличие от витаминов, синтезируемые в организме человека.

Витаминоподобные вещества - животного и растительного происхождения с доказанной ролью в обмене веществ и энергии, сходные по своему физиологическому действию с витаминами. Известны 8 ви-таминоподобных веществ, которые обычно присутствуют в продуктах питания в достаточных количествах (холин, L-карнитин, липоевая кислота, коэнзим Q10, оротовая кислота, инозит, парааминобензойная кислота и S-метилметионин).

Показано, что витамины должны находиться в организме в таких концентрациях, которые обеспечивали бы определенное соотношение обменных процессов (ассимиляции и диссимиляции). Недостаточное поступление витаминов с пищей ведет к снижению уровней процессов ассимиляции и отставанию их от диссимиляционных процессов. Сначала отставание внешне проявляется в виде различных функциональных расстройств: понижения работоспособности, быстрой утомляемости, снижения сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, то есть к скрытой витаминной недостаточности, переходящей в гиповитаминоз. При резкой или полной нехватке витаминов развиваются специфические заболевания с характерным клиническим течением - авитаминозы (например, цинга, бери-бери, пеллагра, рахит, ксерофтальмия) как последствия глубокого нарушения обмена веществ.

Причины гипо- и авитаминозов могут быть внутренними и внешними.

  • Внутренние (эндогенные) причины:

    • повышенная потребность организма в витаминах как следствие особого физиологического состояния организма (например, беременность, грудное вскармливание ребенка, тяжелый физический труд, высокая или низкая температура окружающей среды, инфекции, химические производственные вредности);

    • разрушение витаминов в пищеварительном тракте (при пониженной кислотности желудочного сока разрушаются витамины В1, РР и С);

    • нарушение всасываемости витаминов при определенных заболеваниях желудочно-кишечного тракта (диарея, пернициозная анемия);

    • нарушение образования некоторых витаминов (например, при закупорке желчного протока не образуется витамин D3).

  • Внешние (экзогенные) причины:

    • недостаточное поступление витаминов с пищей вследствие неправильного выбора продуктов;

    • однообразие питания;

    • нарушение правил кулинарной обработки пищи (ранняя нарезка овощей, длительное повторное нагревание, добавление пищевых кислот и соды);

    • длительное хранение продуктов питания;

    • частое употребление консервов и концентратов;

    • низкая калорийность рациона.

Различают водорастворимые витамины (С; группа В - В1, В2, B3, B5, B6, B9, В12; Н) и жирорастворимые (A, D, Е, K).

Организм человека при рациональном питании получает все необходимые витамины из повседневных продуктов питания, поэтому необходимо знать продукты - источники витаминов и такие продукты, которые служат природными концентратами того или иного витамина (табл. 6-10).

Таблица 6-10. Источники основных витаминов

Витамины

Продукты, содержащие витамины

Потребность в сутки

растительного происхождения

животного происхождения

Витамин В1 (тиамин)

Хлебопродукты, особенно из муки грубого помола; крупы (гречневая, овсяная)

Печень, мясо, молоко

1,5 мг

Витамин В2 (рибофлавин)

Крупы и бобовые культуры, молодая зелень

Молоко, яйца, рыба, почки, печень, сердце, мясо

1,8 мг

Витамин Вз (РР, никотиновая кислота, ниацин)

Бобовые, зерновые, дрожжи пивные, пиво

Мясо, рыба, субпродукты, молоко и молочные продукты

20 мг

Витамин В5 (пантотеновая кислота)

Широко представлен во всех продуктах питания, что и определило его название «пантотеновая», то есть вездесущая

5,0 мг

Витамин В6 (пиридоксин)

Бобовые, зерновые, шпинат

Мясо, молоко, печень

2,0 мг

Витамин В9 (фолацин, фолиевая кислота)

Дрожжи, печень, бобы, петрушка, салат, шпинат

Печень, почки

400 мкг

Витамин В12 (цианокобаламин)

Печень говяжья, другие продукты животного происхождения

3,0 мкг

Витамин С (аскорбиновая кислота)

Овощи, фрукты, зелень. Особо богаты шиповник, хрен, черная смородина; чуть меньше - облепиха, барбарис. Повседневные источники - картофель, капуста, свежая зелень (щавель, лук, петрушка, салат, шпинат)

Летнее молоко, витаминизированное молоко

90 мг

Витамин D (эргокальциферол)

-

Жирная морская рыба, печень и икра рыб, сливочное масло, яйца

10 мкг

Витамин А (ретинол)

-

Сливочное масло, яйца, печень, икра

900 мкг

β-Каротин

Морковь, красный перец, помидоры, петрушка, хурма, облепиха

-

5 мкг

Витамин Е (токоферолы)

Растительные масла, зерновые культуры, арахис, горох

-

15 мкг

Физиологические функции отдельных витаминов

Роль витамина С

Витамин С (аскорбиновая кислота) принимает участие в окислительно-восстановительных реакциях, регуляции белкового, липидного и углеводного обменов, укреплении иммунной системы, способствует усвоению железа.

Аскорбиновая кислота - очень нестойкое соединение, разрушающееся при высокой температуре, в щелочной среде, под действием кислорода (находящегося в воздухе и растворенного в воде); под влиянием металлов, из которых сделана посуда (железо и медь). Фермент аскор-биназа, находящийся в самих овощах и фруктах, разрушает витамин С в процессе их хранения.

Способствуют сохранению аскорбиновой кислоты кислая среда, низкая температура, сахар, крахмал.

Суточная потребность в аскорбиновой кислоте составляет 70-100 мг.

Роль витамина А

Витамин А (ретинол) регулирует процессы роста и репродукции, участвует в дифференцировке покровных тканей (эпителия) и костной ткани, поддерживает иммунитет и зрение. Недостаточность этого витамина проявляется замедлением роста детей, заболеваниями кожи и слизистых оболочек, расстройствами зрительных функций (куриная слепота).

В растительных продуктах содержится провитамин А - β-каротин. Из поступившего в организм с пищей β-каротина усваивается только треть, превращается в ретинол половина усвоенного провитамина, то есть эффективность утилизации каротина составляет чуть больше 15%.

Каротин усваивается лучше, если продукты подвергают термической обработке и готовят с жирами.

Витамин А сохраняется при пастеризации и стерилизации, устойчив к щелочи, но разрушается под действием кислот, ультрафиолетовых лучей и кислорода воздуха.

В настоящее время каротин рассматривают и как самостоятельное биологически активное соединение, обладающее выраженными антиканцерогенными и радиозащитными свойствами.

Суточная потребность в витамине А составляет для взрослых 1 мг.

Роль витамина D

Витамин D регулирует фосфорно-кальциевый обмен и минерализацию костной ткани.

Роль минеральных веществ

Минеральные вещества необходимы организму в небольших количествах. Они выполняют пластическую и регуляторную функции: входят в состав опорных тканей, участвуют в образовании гемоглобина, поддерживают кислотно-основное состояние в организме, нормализуют водно-солевой обмен.

Предложена следующая классификация минеральных элементов по их действию в организме:

  • минеральные элементы щелочного характера (катионы) - кальций, магний, калий, натрий;

  • минеральные элементы кислотного характера (анионы) - фосфор, сера, хлор;

  • биомикроэлементы - железо, медь, кобальт, йод, фтор, цинк и др. В табл. 6-11 приведены сведения об основных минеральных элементах.

Таблица 6-11. Основные сведения о минеральных элементах, содержащихся в продуктах питания
Минеральные вещества Роль в организме Источники получения Суточная норма потребления, мг

Кальций

Основной компонент костной ткани и зубов. Участвует в свертывании крови, проведении нервных импульсов, сокращении мышц; обладает радиопротекторным действием в отношении стронция-90 и цезия-137. Конкурирует с тяжелыми металлами (свинцом и кадмием), препятствуя их накоплению в организме

Молоко и молочные продукты; овощи и фрукты (но из них кальций усваивается хуже, чем из молока)

1000

Фосфор

Необходим для минерализации костной ткани, участвует в проведении нервных импульсов, синтезе гормонов, поддержании кислотно-щелочного равновесия, аккумулирует энергию и освобождает ее для работы мускулатуры

Все продукты, особо богаты мясные и рыбные

800

Магний

Необходим для фосфорно-каль-циевого обмена (входит в состав костей и мягких тканей, коферментов, регулирующих углеводный обмен) и образования энергии

Растительные продукты (хлеб, крупы, горох, фасоль)

400

Железо

Входит в состав гемоглобина и окислительных ферментов, протоплазмы и ядер клеток

Животные и растительные продукты, лучше усваивается из мяса и печени

10 (мужчины), 18 (женщины)

Цинк

Участвует в синтезе более 300 металлоферментов. Влияет на синтез белка, нуклеиновых кислот, функционирование генетического аппарата, процессы роста, полового созревания, сперматогенеза, кроветворения, формирования вкуса и обоняния

Субпродукты, мясо, птица, рыба, кальмары, креветки. Растительные продукты: зерновые, бобовые, крупы

12

Йод

Участвует в образовании гормонов щитовидной железы тироксина и трийодтиронина

Йодированная соль, йодированный хлеб, морская рыба и морепродукты

0,15

Фтор

Участвует в процессе развития зубов, формировании дентина, зубной эмали, костеобразовании и нормализации фосфорнокальциевого обмена

Морепродукты, животные жиры, чай, питьевая вода

4

Роль воды

Вода - самое распространенное химическое соединение, так как 75% поверхности Земли покрыто морями и океанами.

Однако с научной точки зрения она до сих пор остается весьма необычным и даже загадочным химическим веществом. Все ее свойства являются аномальными: поведение воды в зависимости от изменения температуры, атмосферного давления и других факторов существенно отличается от поведения в тех же условиях других жидкостей - расплавленных металлов и органических веществ (бензин, спирты, масла и т.д.).

Вода имеет отличающиеся температуру кипения и замерзания, высокую температуру парообразования и теплоемкость, аномалии плотности, сжимаемости и поверхностного натяжения.

Самое же поразительное свойство воды заключается в том, что она единственное вещество на планете, которое в обычных условиях температуры и давления может одновременно находиться в трех агрегатных состояниях: твердом (лед и снег), жидком (вода) и газообразном (невидимый глазом пар).

Известно, что бактериологические, химические и санитарно-гигиенические показатели воды оказывают существенное влияние на здоровье человека (см. главу 2. «Основы гигиены воды и водоснабжения»).

В последние годы появились убедительные научные данные о влиянии на жизнедеятельность организма структурных особенностей воды. Вода является гетерогенной системой, состоящей из двух фракций: жидкой (свободной) и структурированной (льдоподобной). Именно структурированная фракция участвует в поддержании динамической структуры химических комплексов живой клетки.

Функции воды в организме человека:

  • является универсальным растворителем веществ;

  • участвует в процессе терморегуляции;

  • участвует в формировании и функционировании пространственной структуры биополимеров и надмолекулярных образований;

  • структурированная фракция воды является защитным фактором клетки, структурной основой адаптации, катализатором ряда биохимических процессов.

На структуру воды влияют многие физические и химические факторы. Установлено, что больше структурированной фракции воды обнаруживается при хранении в прозрачной стеклянной посуде на свету до 2 сут, меньше - в пластмассовой посуде. Лучше всего хранить воду в стеклянной посуде с серебряным предметом (ложечкой, монетой).

Для нормального функционирования организма в обычных условиях необходимо 1,5-2,0 л воды в сутки. Ни в коем случае нельзя доводить себя до ощущения жажды. Жажда - сигнал бедствия в организме. Критерием нормальной обеспеченности организма водой является светло-соломенно-желтый цвет мочи.

Можно рекомендовать следующий расчет нормального суточного потребления воды: на 1 кг нормальной массы тела требуется 30 мл воды (если она равна 60 кг, то потребность в воде составит 1800 мл).

ЗАНЯТИЕ № 6.3. ОЦЕНКА ОБЕСПЕЧЕННОСТИ ОРГАНИЗМА ЧЕЛОВЕКА ВИТАМИНОМ С С ПОМОЩЬЮ СИМПТОМА ЖГУТА

О занятии

  • Вид занятия: практическое.

  • Учебное время: 2 академических часа.

  • Цель занятия: получить представление о методах оценки обеспеченности организма витамином С.

  • Материальное оснащение:

    • настоящее методическое пособие;

    • тонометр.

Вопросы по теории

  1. Водорастворимые витамины.

  2. Жирорастворимые витамины.

  3. Витаминоподобные вещества.

  4. Источники получения витамина С.

Задание

Определить обеспеченность организма витамином С методом Кон-чаловского-Румпеля-Лееде (симптом жгута).

Методические указания к выполнению задания

При недостатке в организме витамина С и Р (рутина) прочность капилляров значительно уменьшается вследствие недостаточного образования коллагена. Степень прочности капилляров можно определять различными методами, в том числе методом Кончаловского-Румпеля-Лееде, сущность которого заключается в создании над отдельным участком кожи определенного давления с помощью манжеты тонометра.

В зависимости от обеспеченности организма витамином С на участке кожи, находившемся под манжетой, появляются точечные кровоизлияния (петехии), видимые невооруженным глазом.

Порядок работы

Манжету тонометра накладывают на плечо испытуемого, повышают давление до 80 мм рт.ст. и поддерживают его в течение 5 мин. Затем рассматривают участок кожи на 2 см ниже локтевой ямки в окружности диаметром 2,5 см. В норме петехий быть не должно; при С-витаминной недостаточности обнаруживают до 10 петехий размером около 1 мм.

ТЕМА 6.4. ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Пищевая ценность продукта питания определяется содержанием в нем питательных веществ (пищевых и вкусовых), биологическая ценность - его аминокислотным составом, наличием полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.

Основными продуктами питания являются хлеб, мясо и мясные продукты, рыба и рыбные продукты, молоко и молочные продукты, овощи, ягоды, фрукты.

Хлеб

Хлеб составляет значительную часть пищевого рациона, являясь одним из основных источников углеводов и растительного белка, витаминов и минеральных солей. Он обладает такими ценными качествами, как малая приедаемость, способность разбухать в желудке и быстро вызывать чувство сытости.

Усвоение хлеба в организме человека зависит от вида, качества муки и процента ее выхода - чем меньше процент выхода, тем выше качество муки и лучше усвоение изделий, приготовленных из нее. Так, пшеничный хлеб из муки высшего качества усваивается лучше хлеба ржаного из муки грубого помола, потому что содержит меньше пищевых волокон (клетчатки), удаляемых с отрубями.

Химический состав хлеба: белки - 5-7%, углеводы - 42-50%, вода - 47-49%, витамины группы В, минеральные соли.

Доброкачественный хлеб должен иметь органолептические показатели, свойственные свежему хлебу:

  • форму - правильную, нерасплывчатую и немятую, без вздутостей и других дефектов, без отслойки корки;

  • поверхность - гладкую, без трещин и надрывов;

  • окраску верхней корки - равномерно коричневого цвета у ржаного хлеба и золотисто-желтого у пшеничного, без пригорелых мест и загрязнений;

  • окраску нижней корки - равномерную, без включений золы и угля;

  • мякиш - хорошо пропеченный, нелипкий и невлажный на ощупь, равномерно пористый, без больших пустот и «закала» (закал - плотный, стекловидный, не содержащий пор участок мякиша у нижней корки), без мучных прослоек и комков непромеса, видимой на глаз «мочки» (следов старого хлеба), достаточно эластичный (при легком надавливании пальцем быстро выравнивающийся, нечерствый);

  • вкус - приятный, свойственный данному виду хлеба, некислый, непресный, без хруста на зубах от минеральных примесей (песка) при разжевывании;

  • запах - ароматный, специфический для данного вида хлеба, без посторонних запахов.

Хлеб не должен быть плесневым, не должен иметь признаков картофельной болезни и болезни, вызванной «чудесной палочкой».

Картофельная (тягучая) болезнь - поражение хлеба в результате развития в нем особых бактерий, постоянно присутствующих на картофеле. В основном поражается пшеничный хлеб с повышенной влажностью и низкой кислотностью при хранении в тесных помещениях, плохо проветриваемых в жаркое время года. Ржаной хлеб не подвержен этому заболеванию из-за более высокой кислотности.

Признаки картофельной болезни: мякиш представляет собой липкую тягучую грязно-коричневую массу с запахом, похожим на запах гниющих фруктов. Такой хлеб непригоден для употребления в пищу.

Профилактика картофельной болезни - быстрое охлаждение хлеба после выпечки (в течение 2-3 ч), запрет торговли горячим хлебом, соблюдение норм влажности хлеба, добавление в муку молочной кислоты или ацетата кальция в необходимых количествах.

Иногда на хлебобулочных изделиях из пшеничной муки появляются слизистые пятна ярко-красного цвета вследствие жизнедеятельности пигментообразующего микроорганизма, получившего название «чудесная палочка». Ее развитие происходит при хранении хлеба в тесных, влажных, очень теплых помещениях. Хотя изменения в хлебе под влиянием «чудесной палочки» не опасны для здоровья, необычная окраска делает его непригодным для питания.

Для профилактики поражения хлеба «чудесной палочкой» должен соблюдаться комплекс мероприятий, направленных на обеспечение условий, неблагоприятных для ее развития.

Помимо органолептических показателей, при оценке доброкачественности хлеба важны и такие физико-химические показатели хлеба, как его влажность, пористость и кислотность.

По сравнению с другими продуктами питания (молоко, рыба, мясо) хлеб является концентрированным и калорийным продуктом вследствие низкого содержания влаги (47-49%). Свежий горячий хлеб имеет высокую влажность, которая препятствует впитыванию слюны и желудочного сока с пищеварительными ферментами, поэтому он хуже переваривается и усваивается, только что выпеченный горячий хлеб кушать не рекомендуется. В лечебном питании при некоторых заболеваниях желудочнокишечного тракта рекомендуют употреблять хлеб выпечки предыдущего дня.

Мякиш хлеба пронизан воздушными, образующимися при брожении теста порами, делающими его похожим на губку. Рыхлый, пористый хлеб хорошо пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается, следовательно, пористость является положительным качеством. Норма пористости хлеба ржаного - не менее 45%, пшеничного - не менее 55%.

Брожение теста сопровождается и образованием органических кислот (например, молочной, уксусной), придающих хлебу приятный специфический вкус. Умеренная кислотность способствует лучшему перевариванию хлеба, пониженная ухудшает его вкусовые достоинства. Повышенная же кислотность также делает хлеб невкусным, усиливает бродильные процессы в кишечнике, вызывая вздутие кишечника (метеоризм). Кислый хлеб легче поражается плесенью. Нормы кислотности ржаного хлеба - не более 12°, пшеничного - не более 6°.

Мясо

Мясо - туша или часть туши, полученная при убое скота, представляет собой совокупность мышечной, соединительной, жировой, костной (или без нее) тканей. Пищевая ценность указанных компонентов неодинакова. Наиболее ценной в пищевом отношении является мышечная ткань, содержащая до 18-20% полноценных белков.

Химический состав мяса: белки - до 16%, жиры - 3-14%, углеводы - до 1%, вода - 65%, витамины, минеральные соли, экстрактивные вещества.

Здоровому человеку мясо полезно, но его не рекомендуется употреблять на ужин, чтобы не вызвать возбуждение ЦНС, сопровождающееся плохим сном и тревожными сновидениями.

Мясо как продукт питания имеет ряд недостатков:

  • оно является скоропортящимся продуктом;

  • может служить фактором передачи инфекционных заболеваний (сибирская язва, бруцеллез, сальмонеллезы), пищевых отравлений (ботулизм), а также гельминтных инвазий (финноза и трихинеллеза).

Доброкачественность и свежесть мяса определяют по органолептическим признакам (табл. 6-12), специальным органолептическим пробам (проба с нагретым ножом, пробное нагревание и пробная варка) и результатам лабораторных исследований.

Таблица 6-12. Органолептические признаки свежести мяса
Характеристика Свежее мясо Мясо сомнительной свежести Несвежее мясо

Внешний вид и цвет поверхности туши

Имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета

Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая

Сильно подсохшая, покрытая слизью или плесенью, сероватокоричневого цвета

Консистенция

Мясо плотное, упругое, ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается

Мясо менее плотное, ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин)

Мясо дряблое, ямка не выравнивается

Запах

Специфический, свойственный каждому виду мяса

Слегка кисловатый, с оттенком затхлости

Кислый, затхлый или слабогнилостный

Состояние костного мозга

Белый или желтоватый, консистенция твердая, при раздавливании крошится, заполняет канал трубчатой кости

Серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам

Серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется, запах прогорклый

Рыба

В питании человека рыба играет значительную роль как источник полноценных белков и жиров с повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных солей и экстрактивных веществ.

Химический состав рыбы: белки - 8-14%, жиры - 0,3-28%, вода - 67-82%, витамины, минеральные соли, экстрактивные вещества.

Рыба портится быстрее, чем мясо, что обусловлено рядом ее особенностей:

  • вытянутый вдоль всего тела и прилегающий к позвоночнику кишечник создает постоянную возможность инфицирования тканей изнутри;

  • рыхлость соединительной ткани в сочетании с высокой активностью собственных ферментов при низких температурах и значительным количеством воды обеспечивает беспрепятственное распространение микроорганизмов из неудаленного кишечника и быструю порчу;

  • наличие слизи на поверхности тушки рыбы создает благоприятную среду для размножения микроорганизмов.

Признаки свежести рыбы:

  • свежая рыба имеет гладкую, блестящую чешую, покрытую прозрачной слизью, плотно прилегающую к тушке и трудно снимающуюся при чистке;

  • глаза - прозрачные, блестящие, выпуклые;

  • жабры - ярко-красного цвета, не пахнут;

  • мясо - плотное, эластичное, с трудом отделяется от костей;

  • запах - специфический, рыбный, брюшко невздутое, в воде тушка тонет;

  • крупные экземпляры, положенные на ладонь, не провисают. Признаки порчи рыбы, делающие ее непригодной к употреблению:

  • матовая чешуя, обильно покрытая грязной серой слизью, легко снимающаяся при чистке;

  • глаза - мутные, запавшие в орбиту;

  • жабры - грязно-серого цвета, покрыты слизью, выделяют гнилостный запах;

  • мышцы - дряблые, легко отделяются от костей, издают неприятный запах;

  • брюшко вздутое;

  • в воде всплывает брюшком кверху вследствие скопившихся в брюшной полости газов.

Рыба холодного копчения (балык) может быть причиной пищевых отравлений (ботулизм) и гельминтных инвазий, речная рыба дифиллоботриоза и описторхоза.

Молоко

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном или более доений, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.

Основным видом молока, используемого в большинстве стран в качестве продукта питания, является коровье, которое по питательным и биологическим свойствам ценно для всех групп населения. Особенно большое значение оно имеет в питании детей, лиц пожилого возраста и лечебном питании.

Питательная ценность молока заключается в содержании почти всех необходимых для роста и развития организма веществ, легкой усвояемости и высокой используемости их для пластических целей.

Химический состав коровьего молока: белки - 2-8%, жиры - 3,2- 6%, углеводы - 4,7%, вода- 88%, витамины, минеральные соли.

Сочетание зерновых продуктов с молоком и молочными продуктами, например, молочная каша, бутерброд с сыром, очень полезно для улучшения усвоения кальция.

В молоке содержатся в небольших количествах и различные микроэлементы, однако оно не является существенным источником кроветворных элементов - железа, меди и кобальта, что следует учитывать в лечебном питании и питании детей грудного возраста.

Молоко относится к скоропортящимся продуктам, так как является питательной средой для развития микроорганизмов, в том числе и патогенных, поэтому очень важно соблюдать соответствующие условия его получения, хранения, транспортировки и реализации.

Через молоко человеку могут передаваться многие инфекционные заболевания: бруцеллез, ящур, туберкулез (кишечная форма), стафилококковая интоксикация, кишечные инфекции.

Молоко вследствие своей жидкой консистенции может достаточно легко подвергаться различным фальсификациям (обману, подделке). Наиболее известные виды модификации молока: разбавление водой, снятие сливок, добавление крахмала, добавление соды. Эти фальсификации определяют в лабораторных условиях с помощью специальных методов исследования.

Цельное молоко имеет белый цвет с заметным желтоватым оттенком. Разбавленное снятое молоко приобретает жидкую консистенцию и синеватый цвет. Красноватый цвет молока указывает на примесь крови (болезнь вымени, сибирская язва у животного) или обусловлен кормами (морковь, свекла).

Свежее молоко имеет слегка заметный специфический запах. При скисании у молока появляется кислый запах. Хранение молока рядом с пахучими веществами, изделиями, продуктами (селедка, мыло, керосин, нафталин) придает ему их запах.

Вкус доброкачественного молока приятный, слегка сладковатый. Горький, кисловатый, солоноватый и другие привкусы указывают на несвежесть молока, плохой корм, заболевание животного, содержание в молоке примесей и т.д.

О доброкачественности молока судят по его органолептическим свойствам, наличию загрязнений, кислотности, удельному весу (плотности), содержанию жира. Обнаружение примесей соды и крахмала в молоке может свидетельствовать о его фальсификации. Свежее доброкачественное молоко имеет удельный вес 1,028-1,034 и жирность не ниже 3,2%.

Овощи, фрукты, ягоды

Овощи, фрукты и ягоды в питании человека занимают особое место, так как относятся к продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить какими-либо другими продуктами питания.

Значение их заключается в том, что они поставляют в организм человека углеводы, витамины, минеральные вещества, органические кислоты и биологически активные вещества.

Овощи, фрукты и ягоды нормализуют деятельность полезной микрофлоры кишечника, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику последнего, способствуя его опорожнению.

ЗАНЯТИЕ № 6.4. ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

О занятии

  • Вид занятия: самостоятельное.

  • Учебное время: 2 академических часа.

  • Цель занятия: получить представление о доброкачественности основных продуктов питания (хлеб, молоко, мясо, рыба).

  • Материальное оснащение: настоящее методическое пособие.

Вопросы по теории

  1. Пищевая и биологическая ценность хлеба.

  2. Пищевая и биологическая ценность молока.

  3. Пищевая и биологическая ценность мяса.

  4. Пищевая и биологическая ценность рыбы.

  5. Пищевая и биологическая ценность овощей, фруктов и ягод.

Задание

Решить ситуационные задачи и отчитаться преподавателю.

Методические указания к выполнению задания

Используя теоретический раздел настоящего учебного пособия, касающийся пищевой ценности и доброкачественности основных продуктов питания (хлеб, мясо, молоко и рыба), решите предлагаемые задачи.

Ситуационные задачи

Задача № 1

При лабораторном исследовании пробы ржаного хлеба установлено: внешний вид обычный, толщина верхней корки - 2,5 мм, у нижней корки - закал. Запах специфический, хлебный, слегка кисловатый, ощущения хруста на зубах нет. Мякиш слегка липкий, ямка при надавливании пальцем долго не исчезает. Пористость хлеба - 44%, влажность - 55%, кислотность - 12°.

Дайте оценку качества хлеба.

Задача № 2

При экспертизе хлеба были получены результаты исследования: внешний вид соответствует по форме и цвету сорту и виду хлеба белого (пшеничного). Толщина верхней корки - 2 мм, вкус сладковатый, без хруста при разжевывании, приятный ароматный запах. Мякиш равномерно пористый, без следов непромеса, эластичный. Пористость - 55%, влажность - 48%, кислотность - 5°.

Дайте оценку качества хлеба.

Задача № 3

Лабораторные исследования хлеба из магазина двухсуточной давности выпечки показали, что хлеб пшеничный имеет необычный запах с оттенком гниющих фруктов и валерианы. Мякиш хлеба мягкий, липкий, местами прожилки тягучей массы. Дальнейшие исследования пробы не проводились.

Дайте оценку качества хлеба.

Задача № 4

Исследование мяса (свинины) показало следующее: поверхность куска сухая с корочкой подсыхания, поверхность разреза влажная. Цвет розоватый, консистенция плотная, эластичная (ямки от надавливания пальцем быстро выравниваются). Запах специфический для свежего мяса. Жир мягкий, эластичный, желтоватого цвета, без запаха прогоркания. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, плотной консистенции, цвет розовый.

При проведении пробы с нагретым ножом неприятного запаха нет, при пробной варке - бульон прозрачный, ароматный.

Дайте оценку свежести мяса.

Задача № 5

В ходе лабораторных исследований куска мяса с костью (говядина) было установлено, что поверхность покрыта темной, заветренной корочкой подсыхания, прилипает к пальцам; поверхность разреза липкая. Консистенция размягченная, ямка при надавливании выравнивается медленно. Запах изнутри неприятный. Костный мозг сероватый, матовый, слегка отстает от краев полости.

При проведении пробы с нагретым ножом - запах неприятный при разрезе до кости, при пробной варке - бульон мутный, с неприятным запахом.

Дайте оценку свежести мяса.

Задача № 6

При исследовании мяса в лабораторных условиях было констатировано: мясо - свинина, поверхность сильно подсохшая, цвет тускло-серый, консистенция мягкая, запах кислый. Жир серый с грязным оттенком и прогорклым запахом. Костный мозг мягкой консистенции с неприятным запахом.

Дайте оценку свежести мяса.

Задача № 7

На базу поступила партия рыбы (сазан). При осмотре отдельных экземпляров установлено: чешуя гладкая, блестящая покрыта прозрачной слизью, трудно отделяется от тушки, глаза прозрачные, красные, блестящие, выпуклые. Жабры ярко-красного цвета, не издают неприятного запаха. В воде тонет. Проба на ладони - рыба не провисает.

Оцените свежесть рыбы.

Задача № 8

В магазине «Рыба» продавали свежую рыбу (толстолобик). Охлаждаемые прилавки в течение недели несколько раз за сутки отключались от электроэнергии, к субботе осталось еще большое количество товара, который покупатели отказывались покупать. Для списания оставшейся рыбы был вызван эксперт, который установил, что чешуя рыбы матовая, обильно покрыта мутной слизью с неприятным запахом; жабры бурые; глаза запавшие, брюшко вздутое, в воде рыба не тонула; крупные экземпляры, положенные на ладонь, сильно провисали; мышцы дряблые.

Оцените свежесть рыбы.

Задача № 9

Проба коровьего молока имеет белый цвет, кисловатый запах и вкус, однородной жидкой консистенции. Удельный вес при +20 °С - 1,028, кислотность - 24°Т, жирность - 2,5%, реакции на соду и крахмал отрицательные.

Дайте оценку молоку.

Задача № 10

Проба коровьего молока белого цвета с запахом молока, сладковатого привкуса, представляет собой однородную жидкость.

Удельный вес при +20 °С - 1,029, жирность- 3,2%, кислотность 18°Т, реакции на соду и крахмал отрицательные.

Дайте оценку молоку.

Задача № 11

Цвет пробы коровьего молока белый, с синеватым оттенком, без посторонних привкусов, запахов, жидкость однородной консистенции. Удельный вес при +20 °С - 1,026, жирность - 2,8%, кислотность - 20°Т, реакция на соду положительная, на крахмал отрицательная.

Дайте оценку качества молока.

ТЕМА 6.5. ПОНЯТИЕ О ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЯХ И ИХ ПРОФИЛАКТИКА

Пищевыми отравлениями называют острые и (реже) хронические заболевания, вызываемые употреблением недоброкачественной пищи, обсемененной некоторыми видами микроорганизмов или же содержащей ядовитые вещества.

Не относят к пищевым отравлениям алкогольное опьянение, отравление с целью убийства или самоубийства, пищевые аллергии, отравления в результате избыточного поступления в организм витаминов и лекарственных веществ.

Как правило, через некоторое время после употребления недоброкачественной пищи (от 15 мин до 24 ч) развиваются явления острого гастроэнтерита: боли в животе, тошнота, рвота, могут появиться понос, общая слабость, ослабление сердечной деятельности. Заболевание продолжается недолго (до 2 сут), после чего, как правило, наступает выздоровление. Могут быть и другие симптомы, зависящие от вида пищевого отравления.

По сравнению с другими заболеваниями пищевые отравления имеют комплекс особенностей, позволивших выделить их в самостоятельную группу заболеваний алиментарного происхождения (внезапное начало среди полного здоровья; наличие связи с приемом пищи; массовость - 2 случая и более; отсутствие контагиозности, или заразности).

Важнейшие причины пищевых отравлений:

  • недостаточная материально-техническая оснащенность организаций общественного питания (ООП);

  • слабый производственный контроль на предприятии;

  • применение некачественного продовольственного сырья;

  • нарушение сроков реализации и условий хранения готовой продукции;

  • низкий уровень санитарной культуры персонала (на предприятиях).

Современная классификация делит пищевые отравления на три группы:

  • I группа - пищевые отравления, вызванные бактериями, грибами и продуктами их жизнедеятельности;

  • II группа - пищевые отравления, не связанные с микроорганизмами;

  • III группа - пищевые отравления неуточненной этиологии.

Наиболее часто встречаются отравления, вызванные бактериями и грибами и продуктами их жизнедеятельности, на их долю приходится до 90-95% всех случаев пищевых отравлений. Второе место занимают пищевые отравления, не связанные с микроорганизмами, и совсем редко регистрируют пищевые отравления неустановленного происхождения, которые носят эндемический характер.

Пищевые отравления, вызванные бактериями, грибами и продуктами их жизнедеятельности

Пищевые отравления, вызванные бактериями, грибами и продуктами их жизнедеятельности, делят на токсикоинфекции, бактериальные токсикозы, микотоксикозы и смешанные бактериальные пищевые отравления (миксты).

Токсикоинфекции

К токсикоинфекциям в настоящее время относят пищевые отравления, вызванные патогенными и условно-патогенными возбудителями (кишечная палочка, протей, энтерококки, спороносные бактерии, ци-тробактер, гафния, клебсиелла и др.).

Сальмонеллезы из этой группы несколько лет назад были переведены в группу кишечных инфекций, так как они все же обладают слабой контагиозностью.

Обычно пищевая токсикоинфекция проявляется признаками гастроэнтерита через 6-12 ч после употребления пищи. Вскоре появляются симптомы общей интоксикации: повышение температуры до 38-39 °С, боли в мышцах, ослабление сердечной деятельности. Этот симптомокомплекс обусловлен совместным действием как живых возбудителей, так и высвобождающихся в организме человека в результате гибели этих возбудителей токсичных веществ (эндотоксинов).

Для возникновения вспышки пищевой токсикоинфекции необходимы следующие условия:

  • инфицирование пищевого продукта соответствующими микроорганизмами;

  • недостаточная термическая обработка продукта, при которой сохраняются жизнеспособные формы микроорганизмов;

  • нарушение условий хранения и сроков реализации пищевых продуктов или готовых блюд, ведущее к массивному размножению в них микрофлоры.

Наиболее часто пищевые токсикоинфекции связаны с употреблением мясных, рыбных, овощных блюд (вареные и ливерные колбасы, студни, заливное, пироги с мясной начинкой, салаты) - изделий, обычно не подвергающихся повторной тепловой обработке.

Вспышки пищевых токсикоинфекций чаще происходят в теплое время года (в период с июня по октябрь), когда создаются благоприятные условия для размножения микроорганизмов.

Бактериальные токсикозы и микотоксикозы

В данную группу входят пищевые отравления, вызванные токсинами стафилококка, клостридий (ботулизм) и патогенных грибов (мико-токсикозы).

Стафилококковые отравления

Стафилококковые отравления возникают в случаях массивного обсеменения продукта стафилококками, выделяющими в него энтеротоксин (экзотоксин), который отличается термостабильностью (выдерживает кипячение в течение нескольких десятков минут). Инкубационный период составляет 2-4 ч, затем появляются явления острого гастрита, могут быть незначительное повышение температуры тела, сердечная слабость, понос отмечается не всегда.

Продуктами, опасными с точки зрения возникновения стафилококкового токсикоза, являются изделия из крема, молочные продукты, рыбные консервы в масле.

Источниками инфицирования продуктов стафилококками могут быть люди с гнойно-воспалительными процессами на руках или катаральными явлениями в носоглотке, а также животные с больным выменем (мастит у коров). Именно поэтому лица с гнойничковыми заболеваниями на руках и воспалительными заболеваниями носоглотки должны быть отстранены от работы, связанной с приготовлением пищи, или контакта с пищевыми продуктами. Необходим также сани-тарно-ветеринарный контроль на молочных фермах за животными.

Ботулизм

Ботулизм вызывает сильнодействующий токсин, который образуется в пищевом продукте, инфицированном Clostridium botulinum. Возникновению этого токсикоза способствуют следующие условия:

  • загрязнение пищевого продукта почвой или содержимым кишечника при разделке туш, в которых содержатся вегетативные либо споровые формы Clostridium botulinum;

  • благоприятные условия для прорастания спор, размножения вегетативных форм и накопления токсина (анаэробные условия, температура от 10 до 30 °С и длительное хранение продукта);

  • отсутствие термической обработки продукта, в котором уже образовался токсин (токсин полностью разрушается после кипячения в течение 30 мин);

  • нейтральная или слабокислая среда в продукте (при рН 4,4 и ниже размножение Cl. botulinum прекращается).

Причиной возникновения ботулизма чаще всего являются продукты длительного хранения: баночные консервы, копченые колбасы, окорока, красная рыба (балык холодного копчения). Абсолютное большинство случаев ботулизма (до 90%) связано с употреблением продуктов домашнего консервирования, получившего в последние годы значительное распространение: соленых грибов в герметически укупоренных банках, вяленой и копченой рыбы, овощных и плодовых баночных консервов, колбасы, сырокопченого окорока, балыка и т.д.

Клиническая картина ботулизма отличается от других пищевых отравлений. Диспепсические явления отмечаются редко. На первое место выступают симптомы поражения бульбарного отдела ЦНС: двоение в глазах, косоглазие, затруднение речи, гнусавость голоса, нарушение глотания. Температура тела, как правило, не повышена, но пульс учащенный (тахикардия). Смерть наступает от паралича дыхательного центра.

В настоящее время своевременное введение поливалентной проти-воботулинической сыворотки спасает жизнь больного.

Микотоксикозы

Микотоксикозы - пищевые отравления, вызываемые токсинами патогенных грибов, поражающих злаковые культуры на корню или зерно при неблагоприятных условиях хранения.

К микотоксикозам относят эрготизм, фузариотоксикозы (алиментарно-токсическая алейкия и отравление «пьяным хлебом»), афлаток-сикоз и некоторые другие.

Эрготизм развивается при употреблении зерновых продуктов из муки, содержащей примесь спорыньи. Спорынья - склероции микроскопического гриба Claviceps purpurea, поражающего колосья ржи и, реже, пшеницы, вырабатывающего различные алкалоиды, обладающие токсическими свойствами. Эрготизм протекает в судорожной и гангренозной формах.

Алиментарно-токсическая алейкия, или септическая ангина - тяжелое заболевание, развивающееся при употреблении хлеба из перезимовавших в поле злаковых культур, пораженных грибами рода Fusarium. Наступает резкое нарушение кроветворения, затем развивается остро-протекающее септическое заболевание с токсической ангиной и кровоизлияниями в коже.

Отравление «пьяным хлебом» возникает в результате питания изделиями из зерна, пораженного микроскопическим грибом Aspergillus flavus, который поражает злаки в период роста, в снопах, особенно при дождливой погоде, а также в зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна. Клиническая картина отравления сходна с алкогольным опьянением, характеризуется эйфорией (смех, пение, возбуждение) и нарушением координации движений. В дальнейшем появляются депрессия и упадок сил. При длительном использовании зараженного хлеба могут развиться анемия и психические расстройства.

Афлатоксикозы - микотоксикозы, вызываемые афлатоксинами В1, В2, G1, G2, М1, которые продуцируют в основном грибы рода Aspergillus flavus, поражающие злаки и орехи (арахис) при неправильных условиях хранения. В малых концентрациях афлотоксины обладают канцерогенным действием, вызывая первичный рак печени, а в больших - поражения печени в виде некроза и жирового перерождения.

Известны отравления и такими микотоксинами, как патулин, охра-токсин А, зеараленон, дезоксиниваленол, стеригматоцистин.

Профилактика пищевых отравлений, вызываемых бактериями, грибами и продуктами их жизнедеятельности

Для профилактики данной группы заболеваний необходимо:

  • строгое выполнение правил личной гигиены персоналом пищевых объектов;

  • поддержание необходимого санитарного состояния пищевых объектов (достаточное количество производственных помещений, отсутствие контакта чистых и грязных процессов, маркировка оборудования, регулярная дезинфекция);

  • соблюдение санитарного режима в процессе заготовки пищевого сырья, его транспортировки и хранения;

  • соблюдение сроков реализации готовой продукции, а в случае необходимости обязательное проведение повторной тепловой обработки продукта или блюда.

Пищевые отравления, не связанные с микроорганизмами

В группу пищевых отравлений, не связанных с микроорганизмами, входят отравления: ядовитыми продуктами; ядовитыми при определенных условиях; вызванные примесями химических веществ.

Отравления ядовитыми продуктами

В данную группу заболеваний включают отравления грибами, дикорастущими растениями, рыбой и железами внутренней секреции убойных животных.

Отравления грибами

Отравления грибами отмечают у людей, не знающих отличия съедобных грибов от их ядовитых двойников. Наиболее часты отравления бледной поганкой (путают с сыроежками и шампиньонами), строчками (путают со сморчками), мухоморами (путают с сыроежками), ложными опятами (путают со съедобными опятами).

На рис. 6-1 представлены ядовитые и условно-съедобные грибы.

image
Рис. 6-1. Ядовитые и условно-съедобные грибы: 1 - бледная поганка; 2 - сатанинский гриб; 3 - ложный опенок; 4 - мухомор; 5 сморчок; 6 - строчок

Отравления ядовитыми растениями

Отравления ядовитыми растениями также часто отмечают у людей, путающих дикие со съедобными огородными и лесными растениями.

Например, путают корень веха ядовитого с корнем петрушки, конский щавель со щавелем, плоды крушины с плодами черемухи, вороний глаз с черникой, плоды ландыша со съедобными лесными ягодами, семена белены и дурмана с маком (рис. 6-2, см. цв. вклейку).

Отравления ядовитыми продуктами животного происхождения

Существуют некоторые ядовитые виды рыб: фугу, обитающая в Японском море, маринка - в реках Сырдарья и Амударья, севанская хромуля, усач и некоторые другие.

Ядовитыми также являются надпочечники и поджелудочная железа убойных животных, употреблять их в пищу не рекомендуется.

Пищевые отравления растительными и животными продуктами, ядовитыми при определенных условиях

Менее часты пищевые отравления растительными и животными продуктами, ядовитыми при определенных условиях.

Отравления соланином

Соланин содержится в картофеле и других растениях семейства пасленовых. Особенно его много в проросшем и позеленевшем картофеле, хранившемся на свету, в зеленых томатах. Отравления им редки, но возможны при употреблении большого количества позеленевшего картофеля, отваренного в кожуре. Отравление сопровождается тошнотой, рвотой, дисфункцией кишечника.

Отравления фазином

Фазин содержится в сырой фасоли, при нагревании разрушается. Отравление проявляется диспепсическими явлениями при употреблении сырой фасоли, в случае недостаточной термической обработки и использования в питании фасолевой муки при тех же условиях.

Отравления амигдалином

Амигдалин содержится в горьком миндале, ядрах косточковых плодов (абрикосы, персики), при его гидролизе выделяется синильная кислота. В легких случаях отравление проявляется головной болью и тошнотой, в тяжелых (при употреблении 60-80 г горьких ядер) может быть смертельный исход.

Отравления фагином

Фагин содержится в сырых буковых орехах. Прожаренные орехи опасности не представляют. Отравление проявляется головной болью, тошнотой и дисфункцией кишечника.

Отравления временно ядовитыми органами рыб

В период нереста (икрометания) икра, молоки и печень многих рыб (налима, щуки, скумбрии) становятся ядовитыми.

Пищевые отравления, вызываемые примесями в продуктах химических веществ

Причинами этой группы пищевых отравлений являются пищевые добавки, остаточные количества пестицидов, чрезмерное применение азотных удобрений и химические вещества, поступающие в продукты из оборудования, тары, инвентаря и окружающей среды. При длительном поступлении небольших количеств этих веществ с пищей могут развиться хронические пищевые отравления.

Отравления нитратами и нитритами

Нитраты содержатся в азотных удобрениях, необходимых для нормального питания и роста растений. Азотные удобрения делят на органические (получаемые из навоза, гуано, или птичьего помета, а также в результате жизнедеятельности зеленых растений-сидератов - люпина, горчицы, овса) и минеральные (нитратные - селитра; аммиачные - аммиачная вода; аммонийные соли аммония).

Недостаток азота в почве приводит к азотному голоданию растений, признаками которого являются изменение насыщенного зеленого цвета листьев на бледно-зеленую окраску; сильная задержка роста.

Азотные удобрения вносят под все культуры, так как они способствуют увеличению урожайности, являясь элементом питания растений.

Если почва содержит избыток нитратов, то растения не успевают полностью превратить их в аминокислоты, накапливают в любых частях растения, превращая затем в нитриты - соединения, более токсичные для человека.

Основными накопителями нитратов являются овощи: зелень, редис, свекла, картофель, капуста, огурцы, помидоры.

Различают следующие дозы нитратов (для взрослых):

  • легко переносимая доза (150-200 мг/сут);

  • максимально допустимая доза (500 мг/сут);

  • токсичная доза (600 мг/сут).

Через 4-6 ч после поступления в организм человека высоких доз нитратов отмечают тошноту, одышку, синюшность кожных покровов, диарею, головокружение, боли в затылке, учащенное сердцебиение, общую слабость организма.

Продукты, содержащие повышенное содержание нитратов, поставляют в организм не только сами нитраты, но и их метаболиты: нитриты и нитрозамины. Нитраты и нитриты способствуют уменьшению кислородной емкости крови за счет образования метгемоглобина, что ведет к развитию гипоксии; нитрозамины являются канцерогенами.

Пути поступления нитратов в организм человека: с овощами и фруктами - 70% случаев, с водой - 20%; с мясными, молочными и консервированными продуктами - 10%.

В табл. 6-12 приведены предельно допустимые концентрации нитратов в различных продуктах.

Таблица 6-12. Предельно допустимые концентрации нитратов в продуктах
Наименование продукта Предельно допустимая концентрация, мг/кг Наименование продукта Предельно допустимая концентрация, мг/кг

Абрикос

60

Морковь ранняя

400

Арбуз

60

Морковь поздняя

250

Банан

200

Нектарин

60

Баклажан

300

Огурец грунтовый

150

Виноград

60

Огурец тепличный

400

Груша

60

Перец сладкий

200

Зелень

2000

Персик

60

Дыня

90

Помидор грунтовый

150

Капуста ранняя

900

Помидор тепличный

300

Капуста поздняя

500

Редис

1500

Кабачок

400

Редька

1000

Картофель

250

Свекла

1400

Клубника

100

Хурма

60

Лук репчатый

80

Яблоко

60

Лук зеленый

600

Свежее мясо

200

Источниками хронической алиментарной нитратно-нитритной метгемоглобинемии также являются колбасные изделия и копчености, в которые добавляют нитриты для придания продуктам аппетитного розово-красного цвета и задержки развития Cl. botulinum.

Отравления остаточными количествами пестицидов

Пестициды - химические соединения и препараты, используемые для борьбы с вредителями и болезнями растений и животных, сорными растениями, вредителями сельскохозяйственной продукции, для регулирования роста растений, предуборочного удаления листьев (дефолианты) и подсушивания растений (десиканты). Широкое использование сделало возможным появление случаев отравления их остаточными количествами в продуктах питания.

Профилактика пищевых отравлений, не связанных с микроорганизмами

Профилактика пищевых отравлений, не связанных с микроорганизмами, включает:

  • государственный контроль безопасности продовольственного сырья и продуктов питания;

  • недопущение попадания в продукты и готовую пищу вредных примесей;

  • недопущение использования в пищу ядовитых продуктов и продуктов, ставших ядовитыми при определенных условиях;

  • санитарную пропаганду среди населения знаний о ядовитых грибах, растениях, рыбе и других ядовитых продуктах;

  • гигиеническое воспитание работников пищевых объектов.

Меры профилактики отравлений ксенобиотиками, присутствующими в овощах, ягодах и фруктах

  • В капусте больше всего нитратов содержат верхние листья и кочерыжка, поэтому при приготовлении пищи их нужно выбрасывать.

  • В картофеле нитраты собираются под кожурой и в середине клубня, поэтому после того как картошка закипела, воду необходимо слить.

  • Огурцы должны быть нежно-травяного цвета; темно-зеленый цвет указывает на «перекормленность» их нитратами. Кабачки и баклажаны нужно очищать от самых ядовитых мест - кожуры и плодоножки.

  • В зелени (петрушка, укроп, салат) больше всего нитратов накапливают прожилки и черешки, не нужно их употреблять в пищу. Зелень всегда содержит много нитратов, и перед добавлением в блюда лучше вымочить ее в течение 1 ч в воде.

  • Чем толще кожура помидора, тем больше в нем нитратов. Белая мякоть и толстые прожилки на срезе - сигнал о высоком содержании нитратов. Такие некачественные томаты следует подержать в прохладной воде около 1 ч.

  • В свекле, моркови, редисе много нитратов находится в верхушках и кончиках корнеплодов, поэтому их следует обрезать перед употреблением. У моркови удаляют 1 см хвостика и все позеленевшие части.

  • Для долгого хранения виноград обрабатывают фунгицидами, следует тщательно промывать ягоды, чтобы избавиться от них.

  • Не стоит покупать арбузы, разрезанные пополам и обернутые в пленку, это хорошая среда для размножения бактерий. Если мякоть арбуза имеет толстые желтоватого оттенка прожилки, значит, его удобряли. Можно провести следующий тест: опустить мякоть на 1 мин в стакан с водой, если вода поменяет цвет, арбуз подкармливали нитратами, если она просто помутнела - ягода чистая.

  • Скользкие и липкие на ощупь груши и яблоки указывают на обработку их дифенилом для долгого хранения. В Евросоюзе и США дифенил запрещен из-за его канцерогенных и аллергенных свойств. Обработанные дифенилом фрукты нужно очистить от кожуры.

Помимо сказанного, к мерам профилактики отравления ксенобиотиками относят и следующие рекомендации:

  • хранить овощи и плоды следует в холодильнике (там нитраты не превращаются в более ядовитые вещества - нитриты);

  • снижать количество нитратов в старых клубнях картофеля погружением их на некоторое время в 1% раствор поваренной соли;

  • нельзя выращивать культуры, отличающиеся высокой накопительной способностью, в тенистых местах, так как растения более активно накапливают нитраты при недостатке света;

  • следует вносить под овощи органические удобрения для уменьшения содержания нитратов;

  • следует иметь контрольные средства измерения нитратов в каждом овощном магазине, на каждом рынке, чтобы продавать продукцию только с низким содержанием нитратов.

Пищевые отравления неуточненной этиологии

Такие отравления встречаются редко и имеют эндемический характер. Это алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия, или юксовская, сартландская, гаффская болезнь. Ее возникновение связывают с употреблением рыбы из Юксовского и Сартландского озер в Западной Сибири и Гаффского залива Балтийского моря, которая по каким-то причинам в некоторые годы становится ядовитой не только для людей, но и для животных (кошек), питающихся рыбой. Природа этого термостойкого токсина не установлена, но связь отравления с пищей несомненна. Приобретение рыбой ядовитых свойств связывают с изменением качества и характера корма рыб - фитопланктона.

Заболевание проявляется внезапно наступающими приступами острых мышечных болей (настолько сильных, что больной полностью теряет подвижность), моча приобретает бурый цвет вследствие нарушения функции почек. Приступ продолжается 24 сут. Количество приступов может достигать 6-7 раз.

Профилактика данного пищевого отравления заключается в запрещении лова при первых случаях отравления ядовитой рыбой. Термическая обработка рыбы (варка, жарение) токсин не разрушает.

ЗАНЯТИЕ № 6.5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ НИТРАТОВ В ОВОЩАХ С ПОМОЩЬЮ НИТРАТОМЕТРА SOEKS

О занятии

  • Вид занятия: практическое.

  • Учебное время: 2 академических часа.

  • Цель занятия: определить содержание нитратов в картофеле.

  • Материальное оснащение:

    • клубни картофеля;

    • нитратомер Soeks;

    • настоящее учебное пособие.

Вопросы по теории

  1. Понятие о пищевых отравлениях.

  2. Классификация пищевых отравлений.

  3. Профилактика пищевых отравлений бактериальной природы.

  4. Профилактика пищевых отравлений небактериальной природы.

Задание

Определить количество нитратов в картофеле и оценить его безопасность для здоровья.

image
Рис. 6-3. Внешний вид нитратомера (нитрат-тестер Soeks)

Методические указания к выполнению задания

Нитрат-тестер Soeks (рис. 6-3) предназначен для экспресс-оценки содержания нитрат-ионов в свежих плодах и овощах.

Принцип работы прибора

Принцип работы прибора основан на измерении электропроводности внутренней среды плодов и овощей.

Каждый плод и овощ содержат в своем составе ионы калия, магния, железа, меди, хлора, органические кислоты и другие вещества в определенных концентрациях, необходимых для их нормального развития. Содержание каждого конкретного вещества в ионном или молекулярном виде зависит от особенностей растения (существует базовый уровень содержания ионов), а также состава воды и почвы, на которой оно растет. Известно, что для эффективного роста растений используют нитратные, фосфатные, калийные и другие удобрения. Нитраты или фосфаты, растворяясь в воде, становятся доступными растению, которое охотно впитывает их в виде ионов. Распространяясь по растению, эти ионы накапливаются в его различных частях, в том числе и плодах, повышая содержание электролитов, и соответственно, электропроводность среды плода (овоща).

Измерив прибором электропроводность исследуемого растительного продукта и сравнивая полученную величину с его базовой электропроводностью, можно говорить о наличии в исследуемом продукте повышенного содержания именно нитрат-ионов, поскольку в России и странах СНГ чаще всего применяют нитратные удобрения.

Нитрат-тестер Soeks выдает результат экспресс-анализа в виде концентрации нитрат-ионов и сравнения ее с предельно допустимой концентрацией для измеряемого продукта.

Прибор измеряет содержание нитратов в миллиграммах на килограмм массы продукта в диапазоне от 20 до 5000 мг/кг.

Назначение кнопок на экране прибора:

  • [ОК] - включение/выключение, подтверждение выполнения операций в режиме измерения;

  • [ВЫБОР] - подтверждение выбора;

  • [НАЗАД] - возврат к предыдущему пункту меню;

  • [ВВЕРХ] - перемещение по списку вверх [при достижении самой верхней (первой) позиции в списке осуществляется переход на самую нижнюю (последнюю) позицию];

  • [ВНИЗ] - перемещение по списку вниз [при достижении самой нижней (последней) позиции в списке осуществляется переход на самую верхнюю (первую) позицию].

С тыльной стороны изделия расположена крышка батарейного отсека. Для питания прибора можно использовать батарейки или никель-металл-гидридные аккумуляторы типа АAA.

На торце прибора расположен порт mini-USB, который можно использовать для подзарядки аккумуляторов от компьютера с помощью кабеля USB-mini-USB или от электрической сети. При подключении к компьютеру или электрической сети прибор может работать без элементов питания.

Меры предосторожности при работе с прибором:

  • оберегайте изделие от сильных ударов и прочих механических воздействий, которые могут привести к его повреждению;

  • не используйте прибор при повышенной влажности воздуха, под водой и не допускайте его намокания (изделие не является водонепроницаемым);

  • не оставляйте устройство на длительное время в местах, подверженных воздействию интенсивного солнечного света или высокой температуры, так как это может привести к утечке электролита из элементов питания, выходу прибора из строя и травмам;

  • не оставляйте изделие на длительное время вблизи устройств, генерирующих сильные магнитные поля, например рядом с магнитами или электродвигателями, а также в местах генерирования сильных электромагнитных сигналов, например рядом с вышками радиопередатчиков;

  • не проводите измерения в непосредственной близости от сотовых телефонов и микроволновых печей, так как показания прибора могут быть искажены;

  • не разбирайте и не пытайтесь самостоятельно отремонтировать изделие;

  • не подключайте прибор к компьютеру или розетке, если в нем установлены обычные батарейки.

Ход работы

  1. Подготовка прибора к работе:

    • установить элементы питания;

    • включить прибор;

    • перед проведением измерений провести индивидуальную настройку прибора;

    • выбрать пункт меню «Измерение»;

    • провести измерения в режиме «Нитрат-тестер».

  1. Исследуемый продукт должен быть чистым, иметь свежий, аппетитный вид. Мыть его можно только чистой водой без использования моющих средств. Продукт не должен быть подпорчен гнилью, на поверхности не должно быть следов от ударов или укусов грызунов.

  1. Порядок измерений:

    • выбрать в меню нужный продукт, который подлежит исследованию;

    • после этого на экране появится текст: «Убедитесь, что зонд не воткнут в проверяемый продукт, и нажмите ОК»;

    • протереть зонд ватным тампоном, смоченным в спирте, и затем вытереть насухо чистой салфеткой;

    • нажать кнопку [ОК], при этом начнется подготовка к измерениям (самокалибровка), сопровождаемая информационным сообщением «Подождите, идет подготовка к анализу»; не прикасайтесь к измерительному зонду до появления новых указаний на экране;

    • дождаться появления сообщения: «Воткните зонд в продукт. Нажмите ОК», также на экране появится предельно допустимая концентрация для выбранного продукта;

    • воткнуть зонд в проверяемый продукт перпендикулярно его поверхности, желательно по направлению к центру, не двигая зондом внутри продукта и не давя на него; глубина введения зонда может быть от 10 мм до полного погружения в сочную мякоть продукта, но его заостренный конец не должен выходить наружу или попадать в зону созревания семени, в район косточки, во внутренние пустоты;

    • нажать кнопку [ОК], чтобы начался процесс измерения;

    • дождаться появления результатов измерений (во время ожидания на экране будет отображаться информационное сообщение «Подождите, идет измерение», в это время надо держать прибор и анализируемый продукт неподвижно);

    • записать показания прибора;

    • удалить зонд из продукта;

    • нажать кнопку [НАЗАД] для возврата в меню.

Пример

Показания прибора при измерении в клубне картофеля - 250 мг/кг нитратов при норме их содержания в этом овоще - 100 мг/кг. Это означает, что без вреда здоровью взрослый человек может употребить 400 г этого продукта в сутки.

ТЕМА 6.6. ПОНЯТИЕ О САНИТАРНОМ ОБСЛЕДОВАНИИ ПИЩЕБЛОКА

Размещение ООП, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на их строительство или реконструкцию допустимо при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.

Организации могут быть размещены как в отдельно стоящих зданиях, так и в пристроенных, встроенно-пристроенных помещениях к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах здания, общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

В ООП не размещают помещения под жилье, не осуществляют работы и услуги, не связанные с их деятельностью, а также не содержат домашних животных и птиц. В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица.

ООП независимо от формы собственности, их мощности и места расположения должны быть оборудованы системами внутреннего водопровода и канализации. Объем воды, используемой организацией, должен полностью обеспечивать ее потребности в соответствии с существующими нормами расхода воды. Использовать привозную воду запрещается.

Основой ООП является пищеблок - комплекс специально оборудованных помещений, предназначенных для временного хранения пищевых продуктов, приготовления и раздачи готовой пищи.

В целях профилактики инфекционных заболеваний, пищевых отравлений и гельминтных инвазий на пищеблоке должен поддерживаться строгий санитарно-гигиенический режим. Этот режим обеспечивают выполнением требований к устройству и планировке пищеблока, хранению пищевого сырья и его кулинарной обработке, реализации готовой пищи, содержанию посуды. Независимо от типа пищеблока (пищеблоки могут быть с полным и неполным технологическим циклом приготовления пищи) на нем должны быть созданы все необходимые условия для приготовления доброкачественной пищи.

На пищеблоке должны быть следующие группы помещений:

  • для обслуживания посетителей (обеденный зал, гардероб, санузел, буфет);

  • производственные (заготовочные цеха, холодная и горячая готовочные, овощной и кондитерский цеха, хлеборезка и др.);

  • вспомогательные (моечные для столовой и кухонной посуды);

  • складские (холодильные камеры, кладовые и др.);

  • административно-хозяйственные и бытовые (кабинет директора, заведующего, бухгалтерия, душевые, санузлы, раздевалка для персонала, комната отдыха и др.);

  • технические (бойлерная, щитовая, котельная и др.).

При устройстве пищеблока особое внимание уделяют рациональной планировке производственных помещений и размещению в них оборудования. Важно предусматривать такую функциональную связь производственных помещений между собой, чтобы обеспечивалась поточность технологических процессов, при которой исключалось бы соприкосновение готовой пищи с исходным сырьем, полуфабрикатов с продуктами, прошедшими термическую обработку (это важно для предупреждения микробного обсеменения пищи), и чтобы не встречались потоки посетителей и персонала.

Помещения пищеблока должны быть построены таким образом, чтобы имелась возможность поддерживать в них чистоту и здоровые условия труда, для чего необходимо предусматривать достаточное освещение, эффективную вентиляцию, а в отдельных случаях - кондиционирование воздуха.

Для внутренней отделки помещений используют материалы, разрешенные органами Роспотребнадзора.

Стены производственных помещений облицовывают керамической плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию (до высоты не менее 1,7 м). Полы выполняют из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, с уклоном к сливным трапам. Потолки оштукатуривают и белят или отделывают другими материалами.

В современных пищеблоках, как в системе общественного питания, так и в лечебных учреждениях, для облегчения труда широко используют различные механизмы (овощерезки, соковыжималки, картофелечистки, мясорубки, рыбочистки, тестомешалки, хлеборезки) и разнообразный кухонный инвентарь, посуду и посудомоечные машины.

Все оборудование должно содержаться надлежащим образом и периодически (по мере необходимости) подвергаться чистке. Строгое соблюдение этого требования имеет большое значение и для пищеблоков лечебно-профилактических организаций, что связано с особенностями лечебного питания, так как при изготовлении диетических блюд широко используются процессы измельчения и протирания пищевого сырья, а это создает опасность обсеменения его болезнетворными микроорганизмами и возможным последующим их размножением в готовой пище.

Важное гигиеническое значение для профилактики бактериальных пищевых отравлений имеет маркировка оборудования и кухонной посуды, которая указывает, для чего они должны использоваться в процессе приготовления и хранения пищи и пищевого сырья. Например, на торцах разделочных столов и досок вырезают или выжигают две начальные буквы слов: мясо вареное (МВ), мясо сырое (МС), рыба сырая (РС), овощи вареные (ОВ) и т.д. Маркировка обязывает персонал пищеблока использовать оборудование, разделочные ножи, доски и столы строго по их назначению.

Санитарное содержание помещений пищеблока, оборудования, инвентаря и посуды

Все помещения пищеблока необходимо содержать в образцовой чистоте, своевременно удаляя загрязнения с полов, стен, окон, оборудования, инвентаря и посуды.

Текущую влажную уборку проводят 1-2 раза в день, а в производственных помещениях - в течение рабочего дня по мере загрязнения.

Полы в помещениях, загрязненных пищевыми остатками, моют горячей водой с добавлением кальцинированной соды. Ручки туалетов дезинфицируют 2% раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамина.

Не реже 1 раза в месяц проводят генеральную уборку помещений с применением дезинфицирующих средств (1% осветленный раствор хлорной извести или 0,5% раствор хлорамина). Особо тщательного ухода требуют сантехнические устройства (раковины, умывальники, унитазы), которые обязательно дезинфицируют. Умывальники для персонала обеспечивают мылом, щетками для рук, электросушителями, бумажными рулонными полотенцами.

Для уборки обеденных столов используют комплекты салфеток, которые ежедневно промывают в растворе моющих средств, кипятят, просушивают и хранят в специально выделенных местах.

Своевременно проводятся мероприятия по предупреждению появления на пищеблоке насекомых и грызунов. Весной все открывающиеся окна затягивают марлей или металлической сеткой.

ООП рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов. Режим мытья кухонной и столовой посуды неодинаков. Столовая посуда считается потенциально инфицированной, а в лечебных организациях - явно инфицированной и поэтому должна в обязательном порядке подвергаться дезинфекции.

Столовую посуду моют в трехсекционной ванне, а кухонную - в двухсекционной.

Порядок мытья столовой посуды ручным способом:

  • сначала посуду механически очищают от остатков пищи;

  • затем моют в первой секции ванны водой (50 °С) с моющими средствами;

  • после этого промывают во второй секции ванны в воде при температуре не ниже 40 °С с добавлением моющих средств в объеме, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;

  • ополаскивают посуду чистой водой (температура не ниже 65°С) в металлической сетке с ручками в третьем гнезде ванны с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

  • затем чистую посуду просушивают на решетчатых полках или стеллажах.

В конце рабочего дня проводят дезинфекцию всей столовой посуды и приборов дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкцией по их применению.

В отличие от столовой, кухонную посуду не дезинфицируют. Ее моют в отдельной двухсекционной ванне в двух водах в следующем порядке:

  • механически очищают от остатков пищи;

  • моют щетками в первой секции ванны водой с температурой не ниже 50 °С с добавлением моющих средств;

  • ополаскивают во второй секции ванны проточной водой при температуре не ниже 65 °С;

  • просушивают в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) при обработке ручным способом моют с применением моющих средств, затем ополаскивают в проточной воде и прокаливают в духовых, пекарских или сухожаровых шкафах в течение 10 мин.

Стеклянную посуду моют отдельно от столовой в двухсекционной ванне в двух водах (50-60 °С). Добавляют моющие средства в первую секцию и ополаскивают во второй.

Мытье оборудования и инвентаря производят сразу же по окончании работы с использованием моющих средств. После мытья оборудование (части машин) ошпаривают кипятком и просушивают в духовом шкафу, а инвентарь ополаскивают водой (температура не ниже 65°С) и просушивают.

Деревянный инвентарь (разделочные доски, лопатки, мешалки) очищают от остатков пищи, промывают водой с моющими средствами, ополаскивают и просушивают на решетчатых металлических стеллажах. Разделочные столы с металлической поверхностью моют теплой водой с мылом или моющими средствами и обдают горячей водой.

Колоду для разруба мяса после работы промывают моющим раствором, ошпаривают кипятком и посыпают солью. По мере изнашивания деревянную колоду спиливают.

Транспортировка и хранение пищевых продуктов

При транспортировке нельзя допускать порчу, загрязнение и инфицирование продуктов питания. В связи с этим транспорт, предназначенный для их перевозки, нельзя использовать для других целей. Как правило, продукты должны перевозиться в специальной таре.

Без тары (навалом) разрешается перевозить картофель и овощи, а также мясо (тушами и полутушами), уложенное на чистый брезент и покрытое им. Молоко транспортируют в пакетах и опломбированных флягах, творог и сметану - в плотно закрытой таре; сливочное масло - в ящиках; рыбу, мясо, птицу, колбасные изделия - в ящиках, обитых изнутри луженым железом.

Хлеб перевозят в закрытом транспорте в лотках или гладко выструганных ящиках.

Мясные, рыбные и овощные полуфабрикаты доставляют в маркированной металлической, полимерной, деревянной таре, которую запрещено использовать для хранения сырья и готовой продукции.

Хранение продуктов допускается в сухих, проветриваемых помещениях, оборудованных полками, стеллажами. Помещение для скоропортящихся продуктов должно иметь холодильные камеры (температура в камере не должна превышать 8 °С). Сырье и готовые продукты следует хранить в раздельных холодильных камерах. При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства на отдельных полках, стеллажах.

Запрещается совместное хранение:

  • сырых продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий;

  • доброкачественных, сомнительных по качеству и испорченных продуктов;

  • остропахнущих продуктов (например, сельдь, специи и др.) и легко воспринимающих запах продуктов (сахар, мука, чай, жиры, яйца, молоко);

  • продуктов, тары, хозяйственных материалов.

Сырое мясо, остывшее и охлажденное, подвешивают на крючья так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом.

Птица и рыба, мороженые и охлажденные, хранятся в таре, в которой они поступили.

Сметану, творог хранят в металлических флягах или бочках. Запрещается оставлять ложки и лопатки в таре с творогом и сметаной.

Яйца хранят в коробах на подтоварниках в сухих прохладных помещениях.

Хлеб хранят на стеллажах или в шкафах в помещении отдельной кладовой. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь вентиляционные отверстия. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1% раствора уксусной кислоты.

Хранение скоропортящихся продуктов при температуре 4-8 °С (в отдельных случаях ниже 0 °С) не должно превышать установленного срока (например, мясные полуфабрикаты - 24-48 ч; колбасы вареные, сосиски, сардельки - 72 ч).

Гигиена тепловой обработки продуктов и хранение готовой пищи

При тепловой обработке пища приобретает надлежащий внешний вид, консистенцию, вкусовые качества и легче усваивается, уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, погибают возбудители гельминтозов. Положительных результатов тепловой обработки достигают только при соблюдении установленного температурного режима и времени обработки, поэтому за режимом тепловой обработки необходим тщательный контроль.

Например, полная готовность мяса достигается при температуре в толще куска не ниже 80 °С (на это указывает бесцветный сок, вытекающий при проколе куска вилкой). Из-за плохой теплопроводности мяса нельзя варить его кусками более 1,5-2 кг и толщиной более 8 см. Котлеты и биточки из мясного и рыбного фарша, шницели рубленые после обжаривания на плите (не менее 10 мин) доводят до готовности в духовом шкафу в течение 5-10 мин при температуре 220-250 °С.

Для извлечения экстрактивных веществ, получения крепких бульонов и вываренного мяса и рыбы их закладывают в холодную воду, для слабых бульонов мясо и рыбу закладывают в кипящую воду.

Варка на пару ведет к меньшим потерям пищевых веществ, чем варка в воде. При сильном кипении бульон становится мутным, приобретает салистый привкус из-за расщепления жира, поэтому накипь периодически снимают с поверхности бульона.

При обжарке продуктов следует избегать разложения жира с образованием акролеина, оказывающего неблагоприятное влияние на организм. Акролеин обнаруживают по появлению дыма и слезоточивому действию. Нельзя длительно обжаривать полуфабрикаты в кипящем жире во избежание образования веществ, вредных для организма.

Молоко сырое и пастеризованное фляжное необходимо кипятить. Творог из непастеризованного молока используют только после тепловой обработки (запеканки, сырники и др.).

Овощи и плоды подвергают тепловой обработке таким образом, чтобы потери витамина С были как можно меньшими. Для этого их закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде, не допуская бурного кипения. Нельзя переваривать овощи и варить их в плохо луженной медной или железной посуде. При хранении овощных блюд, особенно горячих, быстро снижаются их вкусовые качества и витаминная ценность. Срок хранения горячих овощных блюд и гарниров не должен превышать 2 ч при температуре 75 °С. Повторное нагревание овощных блюд нежелательно, так как при этом разрушается витамин С.

Холодные овощные блюда в незаправленном виде хранят в холодильнике при температуре 4-8 °С, заправляя их сметаной, растительным маслом, уксусом непосредственно перед раздачей.

Кисели и компоты охлаждают в помещении холодного цеха в закрытых котлах, в которых они варились.

До раздачи первые и вторые блюда должны находиться на горячей плите или мармите не более 2-3 ч.

Запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня и пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня.

Особенности санитарного режима на пищеблоках медицинских организаций

При санитарном обследовании медицинских организаций выясняют, как сотрудники выполняют требования к санитарногигиеническому и противоэпидемическому режимам в отделениях, на пищеблоке и буфетных и к личной гигиене.

В личных медицинских книжках персонала пищеблоков и буфетных фиксируются результаты медицинских осмотров и исследований на туберкулез, бактерио- и гельминтоносительство.

Особое внимание обращают на своевременность и способ доставки продуктов, их хранение и кулинарную обработку, сроки реализации готовой пищи. Анализируют меню-раскладки, отмечают повторяемость одних и тех же блюд в течение дня, их ассортимент.

В лечебно-профилактических учреждениях рекомендуют четырехкратный прием пищи с интервалами между ними в дневное время не более 4-5 ч со следующим распределением калорийности по приемам пищи: завтрак - 25%, обед - 35%, полдник - 15%, ужин - 25%. Вместо полдника может быть второй завтрак, на который должно приходиться 15% калорийности суточной диеты.

Ежедневный контроль качества лечебного питания осуществляет бракеражная комиссия, назначаемая администрацией лечебного учреждения, одним из членов которой является дежурный врач.

Для членов бракеражной комиссии выделяют отдельные халаты.

В обязанности комиссии входит оценка санитарного состояния пищеблока и качества приготовленных блюд. Особое внимание обращают на их соответствие тому столу, для которого они предназначены. Это осуществляется путем снятия пробы каждого блюда. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускают до устранения выявленных кулинарных недостатков. Результаты проверки комиссия фиксирует в журнале бракеража готовой продукции и дает разрешение на выдачу пищи.

Кроме этого, на случай возникновения пищевого отравления необходимо оставить суточную пробу всех блюд. Отбор суточной пробы производит медицинский работник (или под его руководством повар) в специально выделенные и промаркированные стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышкам, помещая отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. Пробы холодных закусок, первых блюд, гарниров, третьих блюд (напитки) отбирают в количестве не менее 100 г. Пробы порционных вторых блюд (биточки, котлеты, сырники, оладьи) отбирают поштучно (в объеме одной порции).

Суточные пробы хранят не менее 48 ч с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном холодильнике месте при температуре 2-6 °С.

Посуду для хранения суточной пробы (емкости и крышки) обрабатывают кипячением в течение 5 мин.

Раздачу готовой пищи производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения в халатах с маркировкой «Для раздачи пищи» в течение 2 ч, прошедших после ее изготовления и доставки в отделение. Младший обслуживающий персонал к раздаче пищи не допускают.

В местах приема передач и в отделениях должны быть вывешены списки разрешенных для передачи пациентам продуктов с указанием их предельного количества. Ежедневно дежурная медицинская сестра отделения должна проверять соблюдение правил и сроков хранения пищевых продуктов, хранящихся в холодильниках отделения и тумбочках больных. Пищевые продукты с истекшим сроком годности, хранящиеся в холодильнике без полиэтиленовых пакетов, без указания фамилии больного, а также имеющие признаки порчи должны изыматься в пищевые отходы.

О правилах хранения продуктов больной должен быть информирован при поступлении в отделение.

В пищеблоке должно быть выделено помещение для мытья и хранения посуды для транспортировки пищи и тележек из отделений. При отсутствии данного помещения допускается мытье и хранение посуды для транспортировки в моечных буфетных отделениях. Для этого необходимо предусмотреть установку дополнительной ванны необходимых размеров и выделить место для хранения кухонной посуды.

В моечных помещениях (в том числе и в буфетных отделениях) должны быть предусмотрены резервные электроводонагревательные установки с подводкой воды к моечным ваннам.

Для обработки посуды необходимо использовать моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, разрешенные к применению в установленном порядке. В моечных отделениях вывешивают инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

В буфетных отделениях должно быть предусмотрено два помещения: для раздачи пищи (не менее 9 м2) и для мытья посуды (не менее 6 м2).

Обработка посуды может производиться механизированным или ручным способом. Для ручной обработки посуды предусматривают не менее двух моечных ванн с подводкой к ним холодной и горячей воды со смесителем. При механизированной мойке используют моечную машину в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

Столовую посуду обрабатывают в следующей последовательности:

  • сначала удаляют остатки пищи;

  • затем моют в первой мойке с обезжиривающими средствами в горячей воде с температурой 50 °С;

  • после этого ополаскивают горячей водой во второй мойке;

  • высушивают на специальных полках или решетках.

Дезинфекцию (обеззараживание) посуды проводят в инфекционных больницах (отделениях): по эпидемиологическим показаниям - химическим методом с помощью растворов дезинфицирующих средств, в том числе в моечной машине, или термическим способом (кипячение, обработка в суховоздушном стерилизаторе). Также обеззараживают остатки пищи по режимам для соответствующих инфекций.

Кухонную посуду моют горячей водой температурой не ниже 50 °С, ополаскивают проточной горячей водой температурой не ниже 65 °С и просушивают на специальных полках или решетках.

Щетки для мытья посуды и ветошь для протирки столов по окончании работы промывают с обезжиривающими средствами, дезинфицируют (при химической дезинфекции промывают проточной водой), просушивают и хранят в специально выделенном месте.

После каждой раздачи пищи производят влажную уборку помещений буфетных и пищеблока.

Уборочный материал после мытья полов промывают, обеззараживают и просушивают.

Не допускается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи больным, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.

В строящихся и реконструируемых медицинских организациях возможно планирование индивидуально-порционной системы питания пациентов и персонала - «таблет-питание». Эта система предусматривает на раздаточной линии пищеблока комплектование для каждого пациента и сотрудника индивидуального подноса с крышкой с набором порционных блюд. Пищу в отделения доставляют в специальных термоконтейнерах-тележках. Использованную посуду помещают в отдельные отсеки этих же тележек и доставляют на пищеблок. При применении данной технологии питания в палатных секциях могут не предусматриваться столовые. Буфетная может состоять из одного помещения, оборудованного раковиной для мытья рук, моечной ванной для дезинфекции посуды (в случае проведения противоэпидемических мероприятий), бытовым холодильником, микроволновой печью, электрическими чайниками. Моют посуду централизованно на пищеблоке, где выделяют отдельные моечные для обработки кухонной посуды, столовой посуды пациентов и столовой посуды персонала и помещение для обработки тележек системы «таблет-питания».

Личная гигиена персонала пищеблока и профилактические медосмотры

Все лица, поступающие на работу в ООП или продовольственной торговли, проходят медицинское освидетельствование (предварительный медосмотр), целью которого является выяснение:

  • соответствия состояния здоровья человека возможности выполнения предстоящих профессиональных обязанностей;

  • наличия у поступающего на работу инфекционного заболевания, которое опасно в плане инфицирования населения.

В дальнейшем работодатель направляет персонал на периодические медицинские осмотры, чтобы установить, не повредила ли профессиональная деятельность здоровью работника и не стал ли он сам опасен в инфекционном отношении для окружающих. Периодические медосмотры проводят не реже 1 раза в год.

На пищеблоках лечебных учреждений диетсестра ежедневно проводит осмотры персонала для выявления гнойничковых заболеваний кожи, ангин. Лиц с указанными заболеваниями временно отстраняют от работы с готовыми продуктами. Носителей гельминтов в срочном порядке подвергают дегельминтизации, при этом от работы не отстраняют (кроме носителей остриц и карликового цепня).

Не допускают к работе лиц, у которых выявлены инфекционные заболевания (дизентерия, сальмонеллез, паратифы, венерические заболевания), бактерионосителей, а также работников пищеблока, у которых в семье или в квартире есть больные брюшным тифом либо паратифом. Разрешение приступить к работе на пищеблоке эти лица получают от врача по пищевой санитарии организаций Роспотреб-надзора после полного клинического выздоровления больных и получения необходимого количества отрицательных бактериологических анализов.

Работники пищеблока должны быть опрятными, перед началом рабочей смены обязаны принимать душ. При его отсутствии моют руки щеткой с мылом и надевают чистую спецодежду. Перед посещением туалета спецодежду необходимо снимать (фартук, куртку, колпак или косынку), а после посещения - тщательно мыть руки дезинфицирующим мылом.

Носить спецодежду вне производственных помещений запрещается, хранить ее следует отдельно от домашней одежды.

При переходе от обработки сырых продуктов или полуфабрикатов к готовым продуктам следует обязательно мыть руки. О порезах, ожогах, расстройствах стула и повышенной температуре, а также инфекционных заболеваниях в семье работники пищеблока обязаны сообщать медицинской сестре по диетпитанию.

Пищеблок должен быть снабжен аптечкой первой доврачебной помощи. Необходимо следить за тем, чтобы все без исключения работники пищеблока прошли гигиеническое обучение со сдачей зачета по санитарному минимуму и охране труда.

Результаты предварительного и периодических медицинских осмотров, а также сдачи зачетов регистрируют в индивидуальных медицинских книжках, которые хранит администрация организации.

ЗАНЯТИЕ № 6.6. ОЦЕНКА САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ ПИЩЕБЛОКА И КАЧЕСТВА КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ГОТОВЫХ БЛЮД

О занятии

  • Вид занятия: семинарское.

  • Учебное время: 2 академических часа.

  • Цель занятия: получить представление о санитарном обследовании пищеблока.

  • Материальное оснащение:

    • настоящее методическое пособие;

    • готовое блюдо (вареное мясо, котлета, кусок рыбы);

    • индикаторная бензидиновая бумажка;

    • 2% раствор перекиси водорода.

Вопросы по теории

  1. Гигиенические требования к устройству и планировке пищеблока.

  2. Санитарное содержание помещений пищеблока, оборудования, инвентаря и посуды.

  3. Особенности санитарного режима в медицинских организациях.

Задание

  1. Используя теоретический раздел настоящего учебного пособия, решить предлагаемые задачи.

  2. Оценить качество кулинарной обработки мясных (рыбных) блюд.

Ситуационные задачи

Задача № 1

В ООП и пищеблоках медицинских организаций используют два вида посуды.

Дайте ответы на следующие вопросы.

  • Как называются эти виды посуды?

  • Почему существует такая классификация?

  • Какой вид посуды может быть фактором передачи инфекционных возбудителей?

  • Как обрабатывается кухонная посуда?

  • Как обрабатывается столовая посуда?

Задача № 2

На пищеблоке медицинских организаций и в ООП важнейшей задачей является предупреждение возможности возникновения пищевых отравлений и пищевых инфекций.

Дайте ответы на следующие вопросы.

  • Какие продукты могут быть факторами передачи пищевых отравлений и пищевых инфекций?

  • Могут ли предметы оборудования быть факторами передачи возбудителей инфекции и отравлений?

  • Какие предметы оборудования наиболее опасны в этом отношении?

  • Что такое маркировка оборудования?

  • Может ли персонал быть источником инфекции?

Задача № 3

В личную гигиену персонала пищеблока входит проведение медицинских осмотров, наличие медицинской книжки, соблюдение элементарных правил личной гигиены (чистая спецодежда, мытье рук после посещения туалета, после проведения «грязных» манипуляций), использование средств индивидуальной защиты.

Дайте ответы на следующие вопросы.

  • Как называется медицинский осмотр до поступления на работу?

  • Какова его цель?

  • Как называется медицинский осмотр во время работы?

  • Какова его цель?

  • Где должна храниться медицинская книжка работника пищеблока?

Методические указания к выполнению задания

Ход работы

Индикаторную бумажку, обработанную 5% спиртовым раствором амидопирина, смачивают 3% раствором перекиси водорода, добавляют несколько капель 30% уксусной кислоты и закладывают в середину готового мясного (рыбного) блюда.

В присутствии крови появляется сине-фиолетовое окрашивание, указывающее на недостаточность кулинарной обработки.

Дать заключение и рекомендации.

Контрольные вопросы

  1. Дайте определение науке «гигиена питания».

  2. Назовите принципы рационального питания.

  3. Что такое величина основного обмена и специфически динамическое действие пищи?

  4. Что такое КФА?

  5. На сколько групп делят взрослое трудоспособное население по суточным энергозатратам?

  6. Что такое калорические коэффициенты?

  7. Назовите функции пищи в организме человека.

  8. Назовите роль белков, жиров и углеводов в организме человека.

  9. Назовите роль витаминов, минеральных солей и воды в организме человека.

  10. Назовите питательную ценность хлеба.

  11. Назовите питательную ценность мяса.

  12. Назовите питательную ценность молока.

  13. Назовите питательную ценность рыбы.

  14. Назовите питательную ценность овощей, ягод, зелени и фруктов.

  15. Назовите водорастворимые витамины.

  16. Назовите жирорастворимые витамины.

  17. Витаминоподобные вещества.

  18. Назовите источники витамина С.

  19. Какие факторы разрушают витамин С?

  20. Какие отравления называют пищевыми?

  21. Назовите особенности пищевых отравлений.

  22. Назовите современную классификацию пищевых отравлений.

  23. Какие пищевые отравления встречаются чаще всего?

  24. Какое пищевое отравление бактериального происхождения самое опасное и меры его профилактики?

  25. Назовите ядовитые грибы.

  26. Назовите ядовитые растения.

  27. Какие продукты опасны с точки зрения содержания в них нитратов?

  28. Назовите меры профилактики пищевых отравлений, вызываемых бактериями и грибами и продуктами их жизнедеятельности.

  29. Назовите меры профилактики пищевых отравлений, не связанных с микроорганизмами.

  30. Назовите гигиенические требования к устройству и планировке пищеблока.

  31. Каково санитарное содержание помещений пищеблока, оборудования, инвентаря и посуды?

  32. Каковы особенности санитарного режима в медицинских организациях?

Глава 7. ПОНЯТИЕ О ЗДОРОВОМ ОБРАЗЕ ЖИЗНИ

Здоровье (по определению экспертов ВОЗ) - состояние полного физического, душевного и социального благополучия, а не только отсутствие болезней или физических дефектов.

В структуре факторов, оказывающих наибольшее влияние на здоровье человека, ведущая роль отводится образу жизни (5055%). Отсюда сформировалось представление о здоровом и нездоровом образе жизни.

ТЕМА 7.1. ЭЛЕМЕНТЫ ЗДОРОВОГО ОБРАЗА ЖИЗНИ. ВРЕДНЫЕ ПРИВЫЧКИ, ИХ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ И ИСКОРЕНЕНИЕ

Здоровый образ жизни - способ реализации основных аспектов повседневной жизнедеятельности человека, которые способствуют сохранению и укреплению его здоровья.

Здоровый образ жизни включает:

  • рациональный суточный режим;

  • сбалансированное питание;

  • личную гигиену (уход за кожей, зубами и полостью рта, использование рациональной одежды и обуви);

  • оптимальную двигательную активность;

  • закаливание;

  • исключение вредных привычек (табакокурение, употребление алкоголя, наркотических и токсичных веществ).

Соблюдение режима дня, выполнение определенных видов деятельности в одни и те же часы устанавливают строгое чередование процессов возбуждения и торможения в ЦНС, это оптимизирует работоспособность, экономит силы.

Важное место в режиме дня занимает сон. Ночной сон взрослого человека должен длиться не менее 7-8 ч в сутки. Чем моложе человек, тем продолжительнее должен быть сон. Наиболее полезен сон, начинающийся не позднее 23.00-24.00 и заканчивающийся в 7.00-8.00. Детям младшего возраста и пожилым людям показан послеобеденный сон (продолжительностью 1-2 ч).

Перед сном целесообразна прогулка на свежем воздухе, ужинать следует за 1,5-2 ч до сна. Для сна должна быть создана благоприятная обстановка: тишина, удобная постель, чистый воздух, оптимальная температура воздуха в спальной комнате - 17-18 °С.

Личная гигиена

Личная гигиена - совокупность гигиенических правил, выполнение которых способствует сохранению и укреплению индивидуального (личного) здоровья человека; включает уход за кожей, зубами и полостью рта, использование рациональной одежды и обуви.

Уход за кожей

Только чистая, здоровая кожа способна эффективно выполнять многие присущие ей функции: барьерную, выделительную, дыхательную, анализаторную, терморегуляторную, витаминообразующую. Кожные покровы постоянно загрязняются как извне, так и в результате физиологической деятельности самой кожи. В разложившемся поте и кожном сале легко задерживаются микроорганизмы, которые могут стать причиной возникновения гнойничковых, грибковых и других заболеваний кожи. Содержание кожи в чистоте достигается регулярным мытьем тела теплой водой с мылом (мылом-кремом, гелем для душа) и мочалкой. Такую процедуру рекомендуется принимать не реже 1 раза в неделю в бане, ванне или под душем с непрерывно стекающей чистой водой. Не следует часто мыться горячей водой с мылом, содержащим высокий процент щелочи, лучше применять мочалки с массирующим эффектом.

Волосистую часть кожи головы рекомендуется мыть 1-2 раза в неделю шампунем и ополаскивать специальными средствами (бальзамы-ополаскиватели). При наличии перхоти волосы моют специальными лечебными шампунями. Причиной преждевременного и значительного выпадения волос может быть не только неправильный уход за волосами, но и различные заболевания - неврозы, заболевания желез внутренней секреции, анемия, а также курение.

Гигиена зубов и полости рта

Здоровые зубы для организма выполняют физиологическую, гигиеническую и эстетическую роль.

Важнейшим компонентом гигиены полости рта является чистка зубов для удаления зубного налета с помощью зубной щетки и пасты. При чистке зубов происходит и массаж десен, способствующий улучшению обменных процессов и кровоснабжения околозубных тканей, что предупреждает развитие основных стоматологических заболеваний - кариеса зубов и пародонтоза.

Все средства ухода за полостью рта должны быть безвредными для организма и оказывать достаточное профилактическое действие.

Зубная щетка - основное средство механической чистки зубов. Она состоит из пластмассовой ручки и головки с рабочей поверхностью из свиной щетины или синтетических волокон. С гигиенических позиций предпочтительнее щетка с искусственной щетиной, так как натуральная щетина изнутри полая, и там могут скапливаться микроорганизмы; кончики щетины невозможно закруглить и отполировать, поэтому она царапает, ранит десну.

Гигиенисты, конструкторы, дизайнеры в поисках большей эффективности постоянно совершенствуют зубные щетки. Новинки последних лет - щетки с гибкими ручками; «объемные» щетки с пучками щетинок разной длины, расположенными в определенном порядке; щетки, у которых щетинки окрашены так, что после определенного срока использования щетка меняет окраску за счет стирания поверхности (щетка «говорит, что ее надо сменить»), и др.

Важно, чтобы жесткость щетки соответствовала особенностям полости рта. Жесткие щетки могут травмировать десну и способствовать стиранию твердых тканей зуба (эмали и дентина). Щетки средней жесткости и мягкие имеют более гибкие щетинки, лучше очищают десневую бороздку и межзубные промежутки. При выборе жесткости щетки следует руководствоваться собственными ощущениями, а также советом стоматолога.

Каждый должен иметь свою индивидуальную зубную щетку, которую следует менять через 2-3 мес. Зубную щетку нужно содержать в чистоте. После чистки зубов ее следует промыть под струей воды, тщательно очистить от остатков пищи, зубного налета, зубной пасты. Хранить щетку нужно в стакане, чтобы она могла хорошо высохнуть. Не следует укладывать зубную щетку сразу после использования в закрытый футляр.

Существуют также электрические зубные щетки, у которых рабочая часть позволяет делать вибрирующие или круговые движения одновременно с чисткой зубов, а также массажем десен. Кроме того, электрические зубные щетки могут теперь работать не только на аккумуляторе или батарейках, но еще и чистить зубы с помощью ультразвука.

Межзубные средства (зубные нити - флоссы, зубочистки, зубные ленты, межзубные ершики) предназначены для того, чтобы удалять остатки пищи в труднодоступных для щетки местах (например, между зубов), а также зубной налет, образовавшийся на боковых поверхностях зубов. Зубные нити (флоссы) бывают плоскими и круглыми, невощеными и вощеными, иногда их пропитывают фторидом или ментолом. Нити используют, как правило, перед сном. Следует осторожно очищать зубы у поверхности десны, чтобы резким движением ее не травмировать.

Зубочистки изготавливаются из пластмассы или дерева и могут иметь круглую в сечении, плоскую или треугольную форму. Их иногда тоже ароматизируют ментолом.

У зубных лент по сравнению с зубными нитями более широкое полотно.

Межзубные ершики - наиболее эффективное средство для очищения межзубных промежутков.

Ирригатор - современный прибор, который при помощи сильного напора струйки воды («душа») очищает зубы, десны, язык, а также пародонтальное пространство. Такой прибор прекрасно подойдет для всей семьи, ведь столь необычный способ очистки ротовой полости и зубов помогает сохранить зубную эмаль и улучшить кровообращение десен. С удовольствием используют ирригаторы и пожилые люди, так как этот прибор, в отличие от столь привычных зубных щеток, не расшатывает имплантаты и зацементированные зубные коронки. Использовать ирригатор достаточно 1 раз в день после вечерней чистки зубов, но не чаще 2-3 раз в неделю.

Современные зубные пасты представляют собой сложные многокомпонентные смеси, в состав которых входят измельченные абразивные порошки, питьевая сода, различные лекарственные препараты, противовоспалительные вещества, соединения фтора, поверхностно-активные вещества и дезодорирующие отдушки.

В зависимости от своей рецептуры зубные пасты подразделяются на гигиенические, предназначенные для ухода, а также лечебно-профилактические, которые содержат специальные добавки и некоторые лекарственные препараты. По назначению зубные пасты делятся на универсальные (семейные) и детские.

Зубной порошок оказывает более выраженное очищающее действие, сильнее массирует десны и рекомендуется людям, имеющим здоровые зубы и слизистую оболочку и склонным к повышенному образованию зубного налета.

Для лучшего удаления остатков пищи рекомендуется делать щеткой с нанесенным на щетину небольшим количеством пасты или порошка движения не только параллельно зубной дуге, но и вертикально - сверху вниз на верхней челюсти и снизу вверх на нижней челюсти. Вся процедура чистки должна занимать около 3 мин, причем не менее 2 раз в сутки - утром и вечером. Рекомендуется обязательно полоскать рот водой после каждого приема пищи.

Зубные ополаскиватели, бальзамы и эликсиры необходимы, чтобы освежить, ополоснуть и ароматизировать ротовую полость после приема пищи или чистки зубов. Как правило, это водно-спиртовые жидкие растворы, содержащие минеральную воду, а также освежающие, дезодорирующие, антисептические и прочие добавки. Эти средства не только дезодорируют полость рта, но еще и предупреждают образование зубного налета, а также улучшают процесс очищения поверхности зубов.

Жевательные резинки рекомендуют использовать в том случае, когда нет возможности сразу прополоскать рот водой после очередного приема пищи или почистить их зубной щеткой.

Гигиена одежды и обуви

Одежда и обувь служат для защиты организма человека от вредных влияний среды обитания - холода, жары, механических воздействий и внешних загрязнений.

Одежда должна быть легкой, достаточно свободной, не стеснять движений, быть удобной для бытовой и профессиональной деятельности. Слишком тесный покрой одежды может вызвать раздражение кожи, нарушение крово- и лимфообращения.

Гигиенические достоинства одежды зависят от свойств материалов, из которых она изготовлена. Для надежной защиты от холода материалы должны обладать плохой теплопроводностью, которую определяет их пористость. Наименьшую теплопроводность имеют мех (96-98%), кожа (95%), шерсть и фланель (до 92%). Теплозащитные свойства одежды повышаются, если она состоит из нескольких слоев, между которыми находится воздух.

Важным свойством тканей является их воздухопроницаемость, необходимая для удаления из пододежного пространства излишков тепла, углекислоты, продуктов испарения пота. Хорошая воздухопроницаемость особенно важна для белья. Наибольшей воздухопроницаемостью обладают шерстяные ткани и трикотажные изделия.

Ткани должны обладать также гигроскопичностью для того, чтобы поглощать с поверхности тела влагу и удалять ее путем испарения. Это свойственно хлопчатобумажному трикотажу, который используется для изготовления белья и рубашек. Большинство синтетических тканей негигроскопичны, и применять их для нижнего белья и нательных рубашек нецелесообразно.

Определенное значение имеет эластичность тканей: чем она больше, тем меньше одежда раздражает кожу при трении, вызывает ощущение комфорта. Особенно это касается белья, одежды для занятий физкультурой и спортом. Эластичности тканей достигают добавлением к хлопчатобумажному и шерстяному волокну лайкры, микрофибры и т.д.

Обувь должна быть по возможности легкой, удобной, просторной, не нарушать нормального кровообращения нижних конечностей, кожного испарения, не вызывать деформации стопы, потертостей, не способствовать развитию потливости и образованию мозолей. Материалы для изготовления обуви должны быть прочными, достаточно мягкими, обладать плохой теплопроводностью (для зимнего времени), хорошей воздухопроницаемостью, защищать от сырости и механических повреждений. Лучшим материалом для изготовления обуви является натуральная кожа. Обувь из синтетических заменителей кожи, резиновая обувь непроницаемы для воздуха.

Невысокий (2-3 см) широкий каблук увеличивает прочность опоры стопы, придает ей необходимый изгиб и облегчает ходьбу. При высоком тонком каблуке (женская обувь) центр тяжести тела переносится вперед на носок. Создаются условия для развития плоскостопия, деформации стоп, походка становится неустойчивой.

Закаливание организма

Закаливание - систематическое, повторное воздействие на организм ряда внешних физических факторов (холода, тепла, ультрафиолетовых лучей) для повышения стойкости к резким температурным колебаниям и предупреждения возникновения простудных заболеваний.

Значение закаливания для укрепления здоровья состоит в том, что оно совершенствует механизмы терморегуляции, благодаря чему повышается устойчивость к холодовым и тепловым воздействиям и ультрафиолетовой радиации Солнца. Закаливание дает и общий оз-доравливающий эффект в виде повышения работоспособности, снижения заболеваемости, воспитания волевых качеств. Принципы закаливания:

  • постепенность повышения силы раздражителя (например, начинают закаливание с помощью водных процедур в виде обтирания водой комнатной температуры, постепенно переходя к более низким температурам и более сильным водным процедурам - обливанию, приему душа и купанию в открытых водоемах);

  • систематичность, то есть ежедневное выполнение закаливающих процедур для закрепления следовых реакций;

  • правильная дозировка процедур, учитывая, что главным действующим фактором служит сила раздражителя, а не продолжительность его действия;

  • комплексное использование средств закаливания;

  • учет состояния здоровья и систематический самоконтроль. Средствами закаливания являются природные факторы - воздух, вода и солнце (ультрафиолетовое излучение).

Закаливание воздухом осуществляют в виде воздушных ванн, которые, помимо закаливающего действия, улучшают самочувствие, обмен веществ, кровообращение, тонус нервной системы.

Воздушные ванны делят на тепловые - при температуре воздуха от +30 до +20 °С, прохладные - при температуре от +20 до +14 °С и холодные - при температуре ниже +14 °С.

Главным фактором, обусловливающим дозировку воздушных ванн, является температура воздуха, однако необходимо учитывать также влажность и скорость его движения. При большой влажности и ветре охлаждение организма увеличивается.

Закаливание воздухом следует проводить в тени, на озелененных участках, удаленных от источников загрязнения пылью, дымом и вредными газами. В лечебно-профилактических и детских учреждениях для этого устраивают аэрарии, оборудованные деревянными или матерчатыми навесами, открытыми с боков, и лежаками.

Прием воздушных ванн на открытом воздухе начинают при температуре воздуха +15?+20°С, в полуобнаженном или обнаженном виде, продолжительностью 20-30 мин. Постепенно время сеансов увеличивают и, достигнув привычки к прохладному воздуху, переходят к холодным воздушным ваннам при температуре +5…​+10 °С продолжительностью 15-20 мин. Закаленные люди могут принимать воздушные ванны при температурах ниже 0 °С, но не более 5-10 мин, совершая энергичные движения. Прохладные и холодные воздушные ванны всегда следует сочетать с физической активностью. После воздушных ванн рекомендуют водные процедуры, причем после холодных ванн следует энергично растереть тело и принять теплый душ.

Закаливание водой

Вода вызывает более сильное охлаждение организма, так как у нее теплоемкость и теплопроводность выше, чем у воздуха. Именно поэтому закаливание водой считают более энергичным способом закаливания. Для закаливания применяют прохладную воду с температурой +24? + 16°С и холодную воду ниже +16°С. Чем холоднее вода, тем короче должна быть продолжительность водной процедуры. Перед водной процедурой рекомендуется в течение 3-4 мин растереть тело сухим полотенцем, сначала верхнюю, затем нижнюю часть тела.

Лучше всего принимать водные процедуры в утренние часы, после сна или зарядки, когда кожа равномерно согрета, это обеспечивает получение более резкой сосудистой реакции.

Различают следующие водные процедуры:

  • обтирание;

  • обливание;

  • душ;

  • купание в открытых водоемах.

Обтирание - наиболее мягкая водная процедура, назначаемая в основном людям с ослабленным здоровьем. Его осуществляют с помощью смоченной в прохладной воде губки или полотенца. Обтирают последовательно сначала верхнюю половину тела и насухо вытирают, затем нижнюю, заканчивая процедуру растиранием тела сухим полотенцем до красноты. Движения рук производят по ходу крови к сердцу. Продолжительность процедуры - 4-5 мин, включая растирание.

Обливание заключается в выливании холодной воды из сосуда или шланга, присоединенного к водопроводному крану, на шею и плечи с расстояния 5-8 см. К действию холода присоединяется небольшое давление падающей на поверхность тела струи воды, усиливающей термическое раздражение. Начинают его с температуры воды около 30 °С, постепенно доводя ее до +15 °С и ниже. Длительность процедуры, включая растирание тела, составляет 3-4 мин.

Душ оказывает еще более сильное охлаждающее действие. Механическое раздражение, вызываемое падающей струей холодной воды, весьма значительно, благодаря чему душ в короткий срок вызывает более сильную общую и местную реакцию организма, чем предыдущие водные процедуры. Температура воды вначале должна быть +30?+32 °С, продолжительность процедуры - не более 1 мин. В последующем нужно постепенно снижать температуру и увеличивать продолжительность процедуры, включая энергичное растирание тела.

Купание в реках, озерах представляет собой один из наиболее ценных методов закаливания. Полезное действие купания усиливается тем, что термический эффект закаливания сочетается с одновременным воздействием на обнаженную поверхность тела воздуха и солнечных лучей с физической активностью (плавание, ныряние и др.).

Купальный сезон следует начинать при температуре воды и воздуха не ниже +18?+20 °С и заканчивать при температуре воды +14?+15 °С и воздуха +16?+17 °С.

Лучшее время для купания - утренние и вечерние часы. Вначале продолжительность купания составляет 4-5 мин, а затем ее постепенно увеличивают до 15-20 мин и более.

Морские купания оказывают на организм еще более сильное воздействие благодаря сочетанному действию температуры воды, механического раздражения от ударов волн и химического (морская соль) раздражения кожи, солнечных лучей. Они тонизируют нервную систему, возбуждают сердечно-сосудистую и дыхательную систему и вызывают дополнительную работу мышц в виде большого числа непроизвольных сокращений. Повышенное содержание растворенных в воде солей вызывает химическое раздражение кожи, поддерживая ее легкое покраснение. После морских купаний необходимо принять душ с пресной водой.

Зимние купания для большинства людей не могут быть рекомендованы, так как эта форма закаливания является очень сильной холодо-вой процедурой, небезразличной для здоровья. Закаленность к холоду с успехом может быть достигнута другими закаливающими процедурами.

Закаливание солнцем

В качестве профилактического и лечебного фактора солнечная радиация используется в виде воздушно-солнечных ванн, которые, помимо общего благоприятного влияния на организм, способствуют адаптации к высокой температуре воздуха.

Для коллективного приема солнечно-воздушных ванн устраивают специальные площадки - солярии. Лучше всего располагать их среди зеленых насаждений, на берегу любого водоема, в местах, удаленных от объектов, которые могут загрязнять атмосферу. Благоустроенный солярий включает площадки для закаливания солнцем и отдыха в тени, метеорологическую площадку, кабины для переодевания, душ, помещение для медицинского персонала и администрации, туалет.

Принимать воздушно-солнечные ванны следует в утренние часы, когда воздух менее нагрет, лежа на легких решетчатых топчанах и равномерно облучая все тело.

На юге и в средней полосе России рекомендуют загорать летом с 7.00 до 10.00, с 10.00 до 14.00 загорать нельзя; в северных широтах рекомендуемое время - с 9.00 до 12.00.

При закаливании нужно располагаться ногами к солнцу (на восток), защищая голову шляпой или зонтиком, а глаза - очками с желто-зелеными или темными стеклами. Следует использовать специальные солнцезащитные кремы: чем выше номер крема, тем выше его защитные свойства. Нельзя доводить себя до обильного выделения пота и спать во время процедуры.

При закаливании здоровых людей обычно применяют минутный способ дозировки воздушно-солнечных ванн, при котором сеансы облучения начинают с 5-10 мин в день и доводят их до 2-3 ч, ежедневно увеличивая продолжительность сеанса на 5-10 мин.

Более точным способом дозировки солнечно-воздушных ванн является калорийный, рекомендуемый людям с ослабленным здоровьем и применяемый в санаториях и других лечебно-профилактических учреждениях.

После каждого часа облучения делают перерыв на 10-15 мин для отдыха в тени, во время сеанса надо обязательно менять положение тела. По окончании сеанса необходимо принять водную процедуру. Неоднократное купание на протяжении сеанса загорания допустимо только для вполне здоровых людей. В начале закаливания этого делать не следует во избежание ожогов, так как мокрая кожа более чувствительна к ультрафиолетовым лучам.

Как и при всех видах закаливания, прием солнечно-воздушных ванн должен сопровождаться самоконтролем самочувствия. При правильном применении процедур отмечают улучшение общего самочувствия, повышение аппетита, хороший сон, бодрое настроение, повышение работоспособности.

Показателями неблагоприятного влияния ванн служат общая слабость, снижение массы тела, ухудшение аппетита и сна, повышенная возбудимость нервной системы, снижение работоспособности. Резкое учащение пульса, покраснение кожи, головная боль, головокружение, тошнота свидетельствуют о непереносимости солнечных ванн вследствие неправильной дозировки или повышенной чувствительности кожи к солнечным лучам. В этом случае следует уменьшить дозировку или временно перейти на воздушные ванны.

Оптимальная физическая активность

Известно, что движение является основным стимулятором жизнедеятельности, мышечная деятельность необходима для саморегуляции организма человека. В этой связи здоровый образ жизни и физическая культура неотделимы друг от друга, так как служат одной и той же цели - укреплению здоровья.

При активных занятиях физическими упражнениями увеличиваются объем мышц, их эластичность, сила и скорость сокращения, замедляется процесс старения костной ткани, укрепляется связочно-суставной аппарат, улучшается координация движений. У тех, кто регулярно занимается физическими упражнениями, движения становятся экономичными, красивыми, ловкими, улучшается чувство равновесия, ускоряется двигательная реакция. При физических нагрузках усиливается кровоток, открываются резервные капилляры, усиливается вентиляция легких, укрепляются мышцы живота, усиливается обмен веществ, снижается концентрация глюкозы в крови. Специальные упражнения для глазодвигательных мышц положительно влияют на остроту зрения.

Для большинства современных людей, в том числе для детей и молодежи, характерен малоподвижный, сидячий образ жизни (гиподинамия). Для многих медицинских профессий характерно при общем ограничении движений постоянное и нередко весьма интенсивное использование небольших групп мышц, особенно мышц предплечий и кистей рук.

Чем больше специализирован труд и механизирован быт, тем меньшее число разных движений приходится использовать.

В результате ограничения движений развиваются снижение умственной и физической работоспособности, быстрая утомляемость, снижение сопротивляемости организма вредным влияниям окружающей среды, что в дальнейшем ведет к развитию заболеваний сердечнососудистой и нервной системы, органов дыхания и пищеварения.

Надежным средством профилактики последствий гиподинамии является оздоровительная физическая культура (выделяют гимнастику, ходьбу, дозированный бег, подвижные игры, туризм, плавание, лыжные прогулки, а также закаливание и гигиенический массаж).

Вредные привычки

Наличие вредных привычек, способных оказать неблагоприятное влияние на организм, несовместимо с понятием «здоровый образ жизни». К ним относят употребление психоактивных веществ, нехимические формы зависимости (например, игромания, интернет-зависимость), беспорядочную сексуальную жизнь. Все они ведут к ухудшению состояния здоровья, понижению физической и умственной работоспособности, вплоть до тяжелых заболеваний и преждевременной смерти.

Психоактивное вещество - любое вещество, которое при введении в организм человека может изменять восприятие окружающей среды, настроение, способность к познанию, поведение и двигательные функции [например, табак (никотин), алкоголь, наркотики, токсичные вещества].

К массовым формам нежелательного поведения относят регулярное употребление алкоголя (пьянство, переходящее в алкоголизм), табакокурение и наркоманию.

С самого начала изучения этих форм поведения было замечено, что они имеют сходные механизмы развития в виде следующих этапов: ознакомление, закрепление, маниакальная зависимость, одинаковые неблагоприятные последствия.

Первый этап характерен, как правило, для подростков, которые, впервые столкнувшись с какими-то трудными для них проблемами в процессе учебы, работы, конфликтных ситуаций в семье, остаются с ними один на один или же не могут (или им кажется, что они не могут) удовлетворять личные потребности в рамках своего обычного поведения. В обоих случаях объективная нехватка собственных сил и возможностей или нежелание искать другие, более приемлемые с социальной точки зрения пути решения возникающих проблем приводят к поиску и опробованию нетрадиционных решений.

Для первого этапа в целом характерно «опробование» той или иной формы «рискованного поведения» и отсутствие критического к ним отношения. Вследствие разового, единичного характера эпизодов этот этап, как правило, кратковременный, и в этом заключается опасность его пропустить.

Благоприятный исход этого этапа возможен в том случае, если возникающие потребности индивидуума будут в дальнейшем удовлетворяться социально приемлемым путем или сознательным отказом от «нереальных» потребностей.

В неблагоприятном варианте, когда по объективным или субъективным причинам потребности молодого человека продолжают превышать его возможности и отсутствует способность разрешать их «естественным» путем, нетрадиционное поведение продолжает развиваться, переходя в следующий этап.

Второй этап - стабилизация и закрепление вредных привычек, то есть эпизоды такого поведения приобретают все более регулярный, постоянный характер, начинают появляться признаки частичного угнетения существовавших ранее потребностей, которые «мешают» новым привычкам. Круг угнетаемых нормальных потребностей постепенно расширяется, и в итоге в него могут быть вовлечены почти все потребности нормального здорового человека, включая базовые физиологические потребности, например прием пищи.

На этом этапе обратное развитие ситуации уже требует от человека выполнения комплекса специальных усилий, направленных на нормализацию потребностей (отказ от нереальных в конкретной ситуации потребностей, активизация адекватных потребностей и угнетение неадекватных, поиск путей «нормальной» реализации потребностей). Для коррекции физиологического состояния в этих случаях требуются специальные медико-профилактические мероприятия.

Этап маниакальной зависимости характеризуется существенной перестройкой физиологических функций организма и психоэмоциональной сферы. Обратное развитие крайне затруднено даже в случае длительного проведения специального лечебно-профилактического комплекса.

Курение

В настоящее время курение табака получило весьма широкое распространение и имеется явная тенденция к увеличению числа курящих, особенно среди женщин и подростков.

Одним из поводов к этому служит сомнительное убеждение о том, что курение служит известным признаком самостоятельности. В этом направлении немалый вред наносят широкая реклама табачных изделий, а также кинокартины и спектакли, в которых курение и употребление спиртных напитков демонстрируются как общепринятый обычай.

Никотин, содержащийся в табачном дыме, представляет собой наркотик, но его отрицательное действие обнаруживается не сразу, а через несколько лет.

Никотин действует прежде всего на нервную систему, которая в момент курения возбуждается, создается впечатление бодрости, но затем проявляется его угнетающее действие. Никотин ухудшает память и внимание, снижает умственную работоспособность, сужает кровеносные сосуды, в частности мозга, что затрудняет его питание и влечет за собой головные боли, головокружение, ощущение тяжести в голове.

Табачный дым, кроме никотина, содержит оксид углерода, сероводород, аммиак, пиридиновые основания, этилмеркаптан, синильную кислоту, канцерогенные вещества (3,4-бензапирен), способные оказывать вредное действие на организм. Под влиянием оксида углерода уменьшается поступление кислорода и повышается концентрация кар-боксигемоглобина в крови, что указывает на кислородное голодание, прежде всего головного мозга.

По данным Всемирной ассамблеи ВОЗ, курение служит главной причиной хронического бронхита, эмфиземы и рака легких, а также одним из важных факторов риска, способствующих возникновению инфаркта миокарда и ряда нарушений у беременных и новорожденных. Инфаркт миокарда поражает курильщиков в 2 раза чаще, чем некурящих. Установлена стимулирующая роль курения в развитии атеросклероза и гипертонической болезни, а также заболеваний верхних дыхательных путей, желудка и кишечника вследствие раздражающего действия никотина и сопутствующих факторов на слизистые оболочки. Гастриты и язву желудка и двенадцатиперстной кишки у курильщиков табака наблюдают почти в 2 раза чаще, чем у некурящих. Канцерогенное действие проявляется не только в виде рака легкого, но и опухолей в полости рта, пищевода, желудка, мочевого пузыря. У курильщиков значительно чаще возникают воспалительные процессы в полости рта (стоматиты и гингивиты).

Для курящих людей характерны повышенная общая заболеваемость и преждевременная смертность. Курильщики причиняют вред не только себе, но и окружающим, которые вынуждены дышать воздухом, загрязненным табачным дымом. Концентрация оксида углерода в помещениях из-за курения значительно повышается. Особенно это вредно для детей. Курящие беременные подвергают опасности плод, увеличивая риск смерти ребенка в перинатальном периоде. Дети от курящих матерей часто рождаются с проблемами со здоровьем, кроме того, они более восприимчивы к болезням.

Существуют два основных направления борьбы с распространением табакокурения: профилактика распространения курения среди детей и молодежи, а также помощь в отказе от курения уже курящим людям.

Установлена закономерность, что знания о последствиях курения для здоровья не влияют на распространение курения среди детей, но из этого вовсе не следует делать вывод о бессмысленности санитарного просвещения среди указанного контингента населения. Оказалось, что эта закономерность касается только тех семей, где родители или другие родственники курящих детей тоже курят. В этом случае здесь «берет верх» известный тезис «лучшая проповедь - личный пример».

К счастью, этот тезис действует и в некурящих семьях, там дети, как правило, не курят.

Каждый человек должен следовать рекомендациям:

  • если вы не курите, ни в коем случае не берите сигарету в руки;

  • если вы курите, откажитесь от этой вредной привычки;

  • если люди, которые вам дороги, курят, помогите им избавиться от этого;

  • старайтесь не подвергать действию табачного дыма других людей. Всегда помните, что некурящие люди реже болеют, чувствуют себя лучше, имеют высокую умственную и физическую работоспособность, лучше выглядят и дольше живут.

В 2008 г. Россия присоединилась к Конвенции ВОЗ о борьбе с табакокурением, в рамках которой в 2013 г. был принят Федеральный закон «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака», который запрещает курение на территории Российской Федерации во всех общественных местах.

Алкоголизм

Существует обширная научная, научно-популярная и художественная литература, свидетельствующая о той опасности, которую представляет алкоголизм для каждого человека и общества в целом. Вред, наносимый алкоголем здоровью людей, моральным устоям семьи, развитию культуры и государству в связи с прогулами, снижением производительности труда, ростом несчастных случаев, преступности, огромен, но, несмотря на широкую антиалкогольную пропаганду и другие меры, потребление алкоголя в России остается весьма высоким, в том числе среди молодежи.

Алкоголь - наркотический яд, который прежде всего действует на ЦНС, вызывая повышенное возбуждение и нарушая процессы торможения.

На этой почве возникают различные эксцессы, вплоть до преступлений. Употребление алкоголя даже в малых дозах вредно для сердечно-сосудистой системы, играя определенную роль в возникновении в последующем атеросклероза и гипертонической болезни. Длительное употребление его приводит к жировому перерождению печени, нарушению функций почек, желудка, кишечника и отрицательно сказывается на состоянии органов дыхания. Алкоголь угнетает ферментативные процессы, систематическое употребление его снижает сопротивляемость организма к различным неблагоприятным факторам внешней среды. Умеренное, но постоянное употребление алкоголя перед приемом пищи для «улучшения аппетита, настроения» - одна из форм хронического отравления алкоголем.

Под влиянием алкоголя снижается физическая работоспособность и нарушается координация движений, что может служить причиной травм и других несчастных случаев в быту и на производстве. Появление временного ощущения облегчения после физического труда при приеме алкоголя является следствием не повышения работоспособности, а эйфории (возбуждения).

Спирт раздражает слизистую оболочку дыхательных путей, голос у пьющих людей грубеет, становится сиплым, развивается хронический кашель.

Наркомания

Особую опасность представляет стремительно распространяющаяся в настоящее время наркомания, как следствие этого, рост уголовных дел в связи с убийствами и тяжелыми телесными повреждениями.

К сожалению, число наркоманов в России увеличивается. Большинство наркоманов - молодые люди, 60% из них составляют подростки. Следует отметить, что обычно наркоман привлекает к потреблению наркотиков 4-5 человек, из которых двое, как правило, становятся наркоманами. Средний возраст наркоманов - 21 год, средняя продолжительность жизни - 25-30 лет. Обычно после начала приема наркотиков они живут максимум 4-5 лет.

В организме наркотики прежде всего воздействуют на ЦНС, вызывая эйфорию. Наряду с этим появляется некоторое помрачение сознания в виде «оглушенности», изменяются ощущения, искажается восприятие действительности, изменяется чувство пространства и времени, расстраивается мышление, нарушается координация движений.

У наркоманов отмечают повышенную раздражительность, неустойчивое настроение, нарушенную координацию движений, дрожание рук, потливость. Резко снижаются умственная и физическая работоспособность, волевые качества. Наркоман быстро теряет здоровье и трудоспособность, деградирует как личность и часто совершает тяжкие преступления.

Самая большая опасность наркотиков заключается в том, что к ним развивается привыкание и возникает зависимость, характеризующаяся рядом признаков:

  • необходимость постоянно повышать дозу наркотика, так как прежние дозы уже не дают желаемого эффекта;

  • непреодолимое влечение к данному препарату и стремление вновь получить его во что бы то ни стало;

  • при изъятии наркотика развивается очень тяжелое состояние, характеризующееся физической слабостью, тоской, бессонницей.

Привыкание возникает у некоторых больных при лечении наркотическими веществами. После лечения они продолжают испытывать потребность в этих препаратах, хотя необходимость их применения по медицинским показаниям уже миновала.

Однако чаще всего роковым шагом на пути к наркомании становится однократный прием наркотика из простого любопытства, желания испытать его действие либо подражать окружающим «друзьям».

Следует отметить еще одно отрицательное явление, тесно связанное с употреблением наркотиков. Речь идет о массовых заражениях молодежи вирусом иммунодефицита человека (ВИЧ).

ВИЧ-инфекция - медленно прогрессирующее вирусное заболевание иммунной системы, приводящее к ослаблению иммунной защиты организма от опухолей и инфекций.

Стадия ВИЧ-инфекции, при которой из-за снижения иммунитета у человека появляются вторичные инфекционные или опухолевые заболевания, называется синдромом приобретенного иммунодефицита (СПИД).

ВИЧ нестоек, он погибает под непосредственным влиянием спирта, ацетона, эфира; при нагревании свыше +57 °С в течение 30 мин, при кипячении в течение 1 мин. Вирус постоянно мутирует, попадая от одного человека к другому, изменяется даже в процессе лечения, в связи с чем сложно создать вакцину и лекарства против ВИЧ.

Источником заражения является ВИЧ-инфицированный человек на всех стадиях заболевания.

Существуют 3 пути передачи ВИЧ-инфекции:

  • контактный (половой);

  • парентеральный (через кровь, шприцы, иглы, режущие/острые инструменты, загрязненные кровью, содержащей ВИЧ);

  • вертикальный (от матери к ребенку как во время беременности, так и при кормлении грудью).

В структуре ВИЧ-инфицированных преобладают лица в возрасте 20-29 лет, доля лиц мужского пола составляет около 70%.

Восприимчивость к ВИЧ-инфекции очень высокая (до 100%), поражаются в основном люди активного возраста (15-45 лет).

Высок риск заражения у лиц, практикующих незащищенный секс; имеющих профессиональный контакт с кровью; употребляющих наркотики (даже однократная проба наркотических средств может привести к заражению ВИЧ-инфекцией).

Выделяют следующие факторы риска: наркомания, асоциальный образ жизни, переливание крови, рождение от ВИЧинфицированной матери (для детей), заболевания венерическими болезнями.

ВИЧ-инфекцией также можно заразиться и при выполнении различных татуировок без соблюдения стерильности проведения манипуляции. Не исключается возможность передачи вируса в быту через инфицированные бритвенные приборы и другие колюще-режущие предметы.

В молодежной среде сегодня активно культивируется миф о безобидности курительных смесей, или «спайсов», - аналогов марихуаны, менее вредных по своим эффектам. Однако это лишь плод трудов пропаганды наркодилеров. Научно доказано, что действующие вещества синтетических «спайсов» во много раз активнее психоактивных веществ натуральных растительных препаратов из группы каннабиса, что только увеличивает вероятность токсических эффектов.

Клинические наблюдения показали, что наркотизация спайсами приводит к тяжелым психическим и соматическим расстройствам. Прежде всего употребление курительных смесей («спайсов») может приводить к явлениям раздражения дыхательных путей, вызывать явления интоксикации: тошноту и рвоту, учащенное сердцебиение и повышение артериального давления, спазмы и судороги, вплоть до обморока и комы. Однако соматические эффекты спайсов несравнимы с их психотропным влиянием. Прежде всего это воздействие на эмоциональную сферу: появляются эйфория, неаргументированные взрывы хохота, которые могут продолжаться десятки минут и напоминать истерический пароксизм; или наоборот - уход в себя, отрешенность, зачарованность, сопровождаемая неадекватной мимической реакцией и неестественными повторяющимися движениями, невозможностью выполнить простейшие действия. Наблюдаются выраженные расстройства координации и ориентирования, человек утрачивает всякое представление о пространстве, в котором он находится, о времени года, суток, эпохи.

Употребление спайсов провоцирует развитие тяжелых психических расстройств и самоубийства среди молодежи.

В последнее время, особенно среди подростков, значительно распространилось употребление токсичных веществ, которые вызывают состояние, сходное с «оглушением» и опьянением. Чаще всего вдыхают летучие химические препараты (ацетон, толуол, бензол), через 3-4 мес их употребления появляются признаки токсикомании: резко снижается умственная и физическая работоспособность, возникают различные нарушения психики, человек начинает пренебрегать своими обычными обязанностями, много спит днем. Настроение резко и беспричинно меняется, появляются явления воспаления слизистых оболочек носоглотки и дыхательных путей. Хроническое отравление организма быстро нарастает, и здоровье резко ухудшается.

Таким образом, только категорический и полный отказ от приема любых токсических (в том числе наркотических) средств надежная гарантия избежать вредной привычки, переходящей в страшное заболевание (токсикоманию/наркоманию).

Нормальный здоровый человек должен неуклонно развивать в себе стремления, направленные на сохранение и укрепление собственного здоровья, что является неотъемлемой частью культуры общества.

ЗАНЯТИЕ № 7.1. ОЦЕНКА ОБРАЗА ЖИЗНИ И СОСТОЯНИЯ ЗДОРОВЬЯ МЕТОДОМ АНКЕТИРОВАНИЯ

О занятии

  • Вид занятия: практическое.

  • Учебное время: 2 академических часа.

  • Цель занятия: получить представление об анкетном методе изучения образа жизни.

  • Материальное оснащение:

    • настоящее методическое пособие;

    • бланки анкеты «Субъективная оценка образа жизни и соматического здоровья».

Вопросы по теории

  1. Понятие «здоровый образ жизни».

  2. Понятие об основных элементах здорового образа жизни.

  3. Основные вредные привычки, несовместимые со здоровым образом жизни.

Задание

Заполнить предлагаемую «Анкету» и по ее результатам дать оценку собственного образа жизни и состояния здоровья.

Методические указания к выполнению задания

Изучение механизмов формирования, развития и сохранения здоровья каждого индивидуума показало, что здоровье человека на 50% зависит от его образа жизни. Приведенная ниже анкета позволяет определить адекватность вашего образа жизни здоровому образу жизни и оценить его влияние на состояние вашего здоровья.

Ход работы

Внимательно ознакомьтесь с предлагаемой ниже «Анкетой» (табл. 7-1), выберите один из предлагаемых ответов и подсчитайте общее количество баллов, соответствующее вашим ответам. Оцените характер вашего образа жизни, пользуясь следующей шкалой в баллах, сформулируйте для себя выводы:

  • 88-60 баллов - здоровый образ жизни;

  • 59-50 баллов - хорошее отношение к здоровому образу жизни;

  • 49-35 баллов - удовлетворительное отношение к здоровому образу жизни, надо задуматься над тем, что можно и нужно изменить в жизни;

  • 34 баллов и менее - привычки и поведение далеки от здорового образа жизни, человек пренебрегает своим здоровьем.

Таблица 7-1. Анкета «Субъективная оценка образа жизни и соматического здоровья» (по О.Н. Московченко)
№ п.п. Вопрос Ответ Баллы

1

Можете ли вы расслабиться в стрессовой ситуации, не прибегая для этого к алкоголю, курению или таблеткам?

Да

10

Редко, но мне удается

5

Нет

0

2

На сколько процентов ваша масса тела превышает нормальную

Более чем на 50%

-10

На 25-49%

-2

На 2-15%

-3

На 10-14%

6

Не более чем на 3%

8

На 4-10%

10

На 11-19%

-3

На 20-25%

-2

Более чем на 25%

-10

3

Применяете ли вы в повседневной жизни какой-нибудь метод оздоровления?

Да, регулярно

10

Да, но нерегулярно

5

Нет

0

4

Сколько раз в неделю вы занимаетесь физической культурой в течение 20 мин и более?

5-6 раз

10

3 раза

6

2 раза

4

Ни разу

0

5

Какова длительность вашего сна в сутки?

Менее 5 ч

0

5-6 ч

4

7-8 ч

8

9-10 ч

4

Более 10 ч

0

6

Как часто вы питаетесь в течение дня?

3-4 раза

6

2 раза

3

1 раз

1

7

Сколько раз в неделю Вы завтракаете?

Ни разу

0

От случая к случаю

2

Ежедневно

6

8

Как часто вы болеете и поэтому пропускаете занятия?

Болею очень редко, раз в несколько лет

10

Болею 1-2 раза в год

7

Болею раз в полгода

5

Болею 1 раз в месяц

2

Болею раз в 1-2 нед

0

9

Как часто вы курите?

Никогда не курю

10

Не больше 1-2 раза в месяц

6

Иногда за компанию

3

Каждый день до 5-6 сигарет

0

Каждый день 0,5-1 пачку сигарет

-8

10

Как часто вы употребляете алкогольные напитки?

Не употребляю вообще

10

Сухого или крепленого вина 50-70 мл 1 раз в неделю

6

Очень редко, не больше 50 мл крепких напитков

8

Ежедневно, но не более 40-50 мл

-4

Несколько раз в месяц, но в большом количестве

-8

Ежедневно более 150-200 мл

-10

Контрольные вопросы

  1. Что такое здоровый образ жизни?

  2. Каковы основные элементы здорового образа жизни?

  3. Назовите определение, значение, основные факторы и принципы закаливания.

  4. Что такое личная гигиена и ее составляющие?

  5. Каковы гигиенические требования к одежде?

  6. Каковы гигиенические требования к обуви?

  7. Каковы гигиенические требования к уходу за зубами и полостью рта?

  8. Назовите средства гигиены зубов и полости рта.

  9. Каковы правила и способы ухода за зубами и полостью рта?

  10. Назовите основные вредные привычки, несовместимые со здоровым образом жизни.

  11. Что такое психоактивные вещества?

  12. Как передается ВИЧ?

  13. Каковы основные меры профилактики распространения вредных привычек?

Глава 8. ОСНОВЫ ГИГИЕНЫ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ

Гигиена детей и подростков как раздел профилактической медицины изучает условия среды обитания и деятельности детей, а также влияние этих условий на здоровье и функциональное состояние растущего организма и разрабатывает научные основы и практические меры, направленные на сохранение и укрепления здоровья, поддержку оптимального уровня функций и благоприятного развития организма детей и подростков.

Главная задача гигиены детей и подростков заключается в следующем: не нарушая естественного хода процессов развития организма ребенка, целенаправленно воздействовать средой и воспитанием на формирование здорового человека, совершенствовать его функциональные и физические возможности.

Задача гигиены детей и подростков, как и гигиены в целом, - нормирование факторов среды обитания и обеспечение этих нормативов.

Вопросы охраны здоровья подрастающего поколения всегда занимали особо важное место в трудах виднейших отечественных медиков и педагогов: Н.И. Пирогова, А.Н. Доброславина, Ф.Ф. Эрисмана, П.Ф. Лесгафта, К.Д. Ушинского, а также таких известных общественных деятелей и ученых, как Н.А. Семашко, А.В. Мольков, М.В. Антропова, А.А. Минх, Г.Н. Сердюковская, С.М. Громбах, А.А. Баранов, А.Г. Сухарев, В.Р. Кучма и др.

Однако и в настоящее время в вопросах гигиены детей и подростков существуют серьезные проблемы. Так, данные статистики последних лет свидетельствуют о том, что в среднем только 20% детей школьного возраста практически здоровы, примерно 45% школьников имеют те или иные отклонения в состоянии здоровья, 30-35% учащихся страдают хроническими заболеваниями, 58% выпускников школ из-за плохого состояния здоровья не могут выбрать для себя профессию по желанию.

По мнению ученых, одной из причин этого в ряде случаев оказывается влияние неблагоприятной экологической ситуации. Известно, что в так называемых биогеохимических провинциях, образовавшихся в некоторых промышленных регионах, отмечают задержку и дисгармонию физического развития, а также существенные нарушения в состоянии здоровья у 21-23% детей, родившихся и проживших не менее 5 лет в таких экологически неблагополучных районах.

Другая причина заключается в неудовлетворительном материальном и санитарно-техническом обеспечении детских и подростковых образовательных учреждений, что может отрицательно сказываться на показателях микроклимата, качестве питьевой воды и санитарного состояния объекта.

Известно, что рост и развитие организма происходят неравномерно, вследствие чего принято выделять основные возрастные периоды жизни детей и подростков, характеризующиеся различными морфофунк-циональными особенностями:

  • до 3 лет - преддошкольный период;

  • 3-7 (6) лет - дошкольный возраст;

  • 7(6)-10 лет - младший школьный возраст;

  • 11-14 лет - средний школьный возраст;

  • 15-18 лет - подростковый период.

От момента рождения до полной зрелости рост и развитие организма человека протекают в соответствии с объективно существующими законами:

  • неравномерность темпа роста и развития;

  • неодновременность (гетерохронность) роста и развития отдельных органов и систем;

  • обусловленность роста и развития полом (половой диморфизм);

  • биологическая надежность функциональных систем и организма в целом;

  • генетическая обусловленность роста и развития;

  • обусловленность роста и развития средовыми факторами;

  • вековая тенденция и цикличность процессов роста и развития детской популяции (секулярный тренд, акселерация, ретардация роста и развития).

ТЕМА 8.1. МОРФОФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗМА ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

Все гигиенические мероприятия, направленные на улучшение условий жизнедеятельности детей и подростков и достижение показателей нормального физического развития и психического здоровья, должны проводиться дифференцированно с учетом возрастных морфофункциональных особенностей растущего организма.

Физическое развитие - совокупность морфологических и функциональных показателей организма, определяющих запас его физических сил, выносливость и дееспособность.

Психическое здоровье - отсутствие нервно-психических заболеваний и отклонений, гармоничное, соответствующее возрасту психическое развитие, нормальный уровень развития ЦНС.

В детском возрасте имеются различные возрастные периоды, характеризующиеся гетерохронностью развития органов и систем организма.

Возрастной период - отрезок времени, в пределах которого процессы роста и развития, физиологические особенности организма тождественны, а реакции на раздражители однозначны.

Гетерохронность - неодновременность роста и развития отдельных органов и систем организма ребенка.

Особенности организма в младшем школьном возрасте

В младшем школьном возрасте отмечают недостаточную твердость костей из-за преобладания в них органических веществ над минеральными (кальций, фосфор, магний) веществами, что требует постоянного самоконтроля учащегося и контроля со стороны педагога за правильностью его позы во время чтения и письма, чтобы избежать появления деформаций позвоночника.

В норме позвоночник имеет в сагиттальной плоскости физиологические изгибы: шейный, грудной и поясничный, которые выполняют амортизационную функцию при ходьбе, беге и других движениях. Глубина шейного и поясничного изгибов составляет 3-5 см в зависимости от длины позвоночника.

От формы позвоночника, равномерности развития и тонуса мускулатуры, возрастных особенностей и привычек зависит осанка человека (рис. 8-1).

Осанка - привычная поза непринужденно стоящего человека, когда корпус и голова удерживаются прямо без активного мышечного напряжения.

  • Нормальная осанка. Шейный и поясничный изгибы не превышают 3-5 см в зависимости от длины позвоночника, голова поднята, плечи слегка отведены кзади, грудь несколько выдается вперед, живот подтянут.

  • Выпрямленная осанка. Все физиологические изгибы сглажены, спина резко выпрямлена, грудь заметно выдается вперед.

  • Кифотическая осанка. Шейный и поясничный изгибы позвоночника резко увеличены, голова и плечи опущены, живот выдается вперед.

  • Лордотическая осанка. Резко увеличен поясничный изгиб позвоночника при одновременном сглаживании шейного, верхняя часть туловища несколько откинута назад, а живот выдается. Такая осанка в старшем возрасте может указывать на соматическую патологию, влияющую на физическое развитие организма в целом.

  • Сутуловатая осанка. Увеличен шейный изгиб позвоночника при одновременном сглаживании поясничного, голова наклонена вперед, плечи опущены. Такая осанка часто встречается у подростков в связи с резким увеличением длины тела, подросток сутулится, стараясь казаться ниже, так как ему непривычны резко увеличившиеся размеры тела.

image
Рис. 8-1. Виды осанки

Все виды осанки условно делят на две группы:

  • первая группа - виды осанки, при которых шейный и поясничный сагиттальные изгибы равны между собой или различаются не более чем на 2 см (нормальная, выпрямленная и кифотиче-ская);

  • вторая группа - виды осанки, при которых разница между шейным и поясничным сагиттальным изгибами превышает 2 см (лордотическая, сутуловатая).

В младшем школьном возрасте начинает усиленно развиваться и мышечная система, но неравномерно: крупные мышцы спины и туловища развиваются быстрее, чем мелкие мышцы, в том числе кистей рук, что затрудняет выполнение тонких и точных движений.

Характерна неустойчивость нервных процессов, процессы возбуждения преобладают над тормозными процессами, чем объясняются сравнительно быстрое снижение внимания и появление утомления детей как при умственной, так и при физической работе.

Особенности организма в среднем школьном возрасте

В среднем школьном возрасте структура костной ткани примерно такая же, как у взрослых, но окостенение позвоночника еще не завершено, остается опасность его искривлений при длительных напряжениях и неправильной позе за партой. Отмечается неполное сращение отдельных частей скелета, в частности таза, что может вызвать смещение тазовых костей при прыжках, с неправильным сращением в дальнейшем, а у девочек неблагоприятно сказаться впоследствии при родах. В данном возрасте недопустимы чрезмерные физические нагрузки, хотя умеренные необходимы для укрепления костной ткани и исправления намечающихся нарушений осанки.

Мышечная система характеризуется ускоренным ростом мышц и силы, особенно у мальчиков. Повышается способность к продолжительной физической работе, совершенствуется координация движений, однако силовые нагрузки переносятся хуже, чем быстрые движения.

Данный возраст совпадает с началом полового созревания, и поэтому наблюдаются, особенно вначале, повышенная возбудимость и неустойчивость нервной системы.

Особенности организма в подростковом возрасте

В подростковом возрасте формирование костной и мышечной систем почти завершается. Отмечается усиленный рост тела в длину, значительно прибавляется масса тела и растет мышечная сила. Интенсивно развиваются мелкие мышцы, совершенствуются точность и координация движений. Завершается половое созревание организма.

Показатели физического развития приближаются к показателям взрослого человека, функциональное состояние головного мозга достигает значительного совершенства, становятся возможными более тонкие и сложные формы его аналитической и синтетической деятельности, усиливаются тормозные процессы.

Факторы, влияющие на здоровье детей и подростков

Дети, как и взрослые, только в большей степени, подвержены влиянию разнообразных факторов окружающей среды, многие из которых следует расценивать как факторы риска развития неблагоприятных изменений в организме.

Установлено выраженное влияние на здоровье учащихся следующих факторов:

  • экологического фактора (загрязнение воздуха, воды, почвы, климата местности);

  • фактора внутришкольной среды (превышение наполняемости классов, двусменность занятий, недостаточные площади учебных помещений, нерациональное освещение, нерациональность учебной мебели и учебных пособий, большая суммарная учебная нагрузка, несоблюдение режима дня);

  • социально-гигиенического фактора (низкий материальный уровень семьи, большая занятость матерей на работе, алкоголизм одного или обоих родителей, постоянное недосыпание, неудовлетворительные жилищные условия).

Из указанных факторов экологический фактор в развитии заболеваний у детей имеет приоритетное значение (30%), при этом на загрязнение окружающей среды приходится 20% и на природно-климатические условия - 10%.

Фактор внутришкольной среды определяет 12,5% заболеваемости в начальных классах, а к окончанию школы - 20,7%, то есть его значение возрастает почти в 2 раза.

Социально-гигиенический фактор определяет 27,5% заболеваемости при поступлении в школу, а в конце обучения-13,0%. Существует условная классификация социально-гигиенических факторов, влияющих на развитие и состояние здоровья детей и подростков, представленная в табл. 8-1.

Таблица 8-1. Социально-гигиенические факторы, значимые для здоровья детей
Благоприятные (оздоровительные) факторы Факторы риска

Соответствие условий окружающей среды гигиеническим нормативам

Нарушения гигиенических требований к окружающей среде и условиям жизнедеятельности

Оптимальный двигательный режим

Гиподинамия или гипердинамия

Закаливание

Нарушение режима дня и учебно-воспитательного процесса

Сбалансированное питание

Нерациональное питание

Рациональный суточный режим

Отсутствие гигиенических навыков и здорового образа жизни

Здоровый образ жизни

Неблагоприятный психологический климат в семье и коллективе

Здоровье и возраст родителей играют заметную роль в формировании здорового поколения. Наличие у родителей вредных привычек, хронических и некоторых инфекционных заболеваний может отрицательно повлиять на здоровье ребенка, что способно неблагоприятно отразиться в период зачатия и внутриутробного развития плода.

Важнейшими для здоровья детей в возрасте до 1 года являются такие социальные факторы, как характер семьи и образование родителей. В возрасте 1-4 лет значение этих факторов остается весомым, но увеличивается роль жилищных условий и дохода семьи, животных в доме, курения взрослых, посещения детских дошкольных учреждений. В возрасте 7-10 лет наибольшее значение имеют жилищные условия, доход семьи, наличие животных и пристрастие родственников к курению.

Ведущими биологическими факторами во всех возрастных группах детей являются болезни матери во время беременности и осложнения беременности и родов.

Питание как фактор, формирующий здоровье населения, стал особенно заметен в нашей стране в последнее десятилетие, когда произошло резкое экономическое расслоение общества. В семьях с высокой материальной обеспеченностью часто встречаются дети с нарушениями жирового обмена, а в семьях с низкими доходами резко увеличилось число детей и подростков с пониженным пищевым статусом вследствие нехватки в пище белка, особенно животного происхождения, витаминов и энергетической недостаточности питания.

Гиповитаминозы в среднем наблюдают у 40% населения (в первую очередь витаминов С, А, Е и β-каротина). Дефицит кальция и железа связан с недостаточным потреблением молока, молочных продуктов и мяса как основного источника железа. К тому же сами продукты питания в ряде случаев не могут считаться доброкачественными в гигиеническом отношении, будучи загрязненными микроорганизмами и многочисленными химическими веществами (ксенобиотиками). К ним относят соли тяжелых металлов (свинец, ртуть, кадмий), нитриты, нитраты, нитрозамины, пестициды и т.д. От 60 до 70% чужеродных веществ поступает в организм именно с пищей.

Под здоровым образом жизни понимают поведение, способствующее сохранению, укреплению и восстановлению здоровья людей. Здоровый образ жизни обусловлен выбором личности позитивного в отношении здоровья стиля жизни, что предполагает высокий уровень гигиенической культуры как отдельных социальных групп, так и общества в целом.

Применительно к детям следует помнить, что не всегда сам ребенок может обеспечить соответствующий способ жизнедеятельности. Многое зависит от родителей, организаторов образования, педагогов.

Эпидемиологические факторы отражаются на состоянии здоровья населения, в том числе и детского. Известно, что детские инфекции составляют около 15% всей детской заболеваемости. Следствием игнорирования прививочной работы в нашей стране в середине 1990-х гг. стало увеличение заболеваемости таких забытых инфекций, как дифтерия, полиомиелит и корь.

Под воздействием эндемических факторов у людей могут развиться эндемический зоб, уролитиаз, флюороз, кариес зубов, стронциевый и молибденовый рахит. Развитию этих и других заболеваний способствует наличие биогеохимических провинций, искусственно созданных в результате промышленной деятельности человека.

На заболеваемость всего населения влияют также природно-климатические факторы. Так, с холодным климатом связывают частые простудные заболевания, с жарким - паразитарные и бактериальные инфекции, кожные болезни, нарушения терморегуляции.

Факторы учебного процесса

Годы пребывания в школе (с 6-7 до 17-19 лет) также оказывают влияние на здоровье школьников.

Недостаточное естественное (при коэффициенте естественной освещенности менее 1,5%) и искусственное освещение (менее 500 лк) на поверхности парты, неправильное рассаживание детей в классе, нерациональные учебные пособия, нарушение правил чтения могут привести к миопии (близорукости). Количество близоруких детей увеличивается в выпускных классах.

Для сохранения нормальной осанки очень важны (особенно для младших школьников) подбор парты правильной конструкции и контроль позы учащегося (рис. 8-2).

Посадка учащегося за партой считается рациональной, если расстояние от глаз ученика до стола составляет в среднем 31 см (см. рис. 8-2, а).

image
Рис. 8-2. Правильная (а) и неправильные (б, в, г) посадки учащегося за партой

Основные характеристики парты - дистанция и дифференция. Дистанция - расстояние по горизонтали между задним краем стола (ближним к учащемуся) и передним краем скамьи для сидения. Дистанция должна быть отрицательной, то есть край сиденья должен заходить под край стола на 4-8 см. Существуют и другие виды дистанции - нулевая и положительная. Если нулевая дистанция считается допустимой, то положительная нежелательна, так как в этом случае ученик вынужден тянуться вперед и сгибать корпус, что приводит к искривлению позвоночника (кифоз). Положительная дистанция не дает возможности использовать спинку стула в качестве опоры, а это ведет к более быстрому развитию утомления (рис. 8-3).

image
Рис. 8-3. Дистанция сиденья парты: а - отрицательная; б - нулевая; в - положительная

Дифференция - расстояние по вертикали от заднего края стола парты до сиденья. В норме она равна разности высоты сиденья и локтя опущенной руки ребенка с добавлением 5-6 см, что дает благоприятное соотношение угла наклона корпуса. Кроме рациональной, может быть большая и малая дифференция. При большой дифференции (высокий стол и низкое сиденье), чтобы положить руки на стол, ученик вынужден поднимать правое плечо, что неизбежно вызывает искривление позвоночника в виде правостороннего сколиоза (см. рис. 8-2, б).

Чтобы расположить предплечье на рабочей поверхности стола при малой дифференции (низкий стол и высокое сиденье), ребенок должен сильно наклоняться, что способствует появлению сутулости или искривлению позвоночника назад (кифоз), особенно если имеется положительная дистанция.

Несоблюдение режима учебных занятий в школе и дома может приводить к переутомлению и перенапряжению детей, чреватыми функциональными отклонениями со стороны сердечно-сосудистой и нервной системы.

Технические средства обучения, широко применяемые в современных образовательных учреждениях, включая школы и детские сады, обеспечивают лучшее восприятие учебного материала, повышая внимание и интерес к изучаемому материалу. К ним относят интерактивные доски, персональные компьютеры, ноутбуки, электронные устройства для чтения (ридеры), планшеты. Использование технических средств обучения регламентируется по продолжительности непрерывного и суммарного использования в течение урока, а также внеурочной деятельности вследствие их возможного отрицательного влияния на состояние зрительной и общей работоспособности организма детей и подростков.

При длительной работе на компьютере у некоторых школьников отмечают раздражительность, нарушение сна, снижение работоспособности, головные боли, жалобы на боли и резь в глазах. В последние годы среди школьников отмечается интернетзависимость, существенно влияющая как на образ жизни детей и подростков, так и на их функциональное состояние.

Работа на компьютере выполняется в вынужденной рабочей позе. Эта поза повышает нагрузку на мышцы позвоночника, приводящую к возникновению боли в шейном и грудном отделах позвоночника.

Выполнение большого количества мелких движений руками при малой общей активности и неправильное положение кистей рук во время работы могут стать причиной болезней периферических нервов, мышц и сухожилий (тендовагинит кистей, запястья и плеч, ущемление медиального нерва рук).

Следует отметить, что компьютеры оказывают неблагоприятное влияние на санитарное состояние воздуха и показатели микроклимата в рабочем помещении. Было отмечено, что в кабинетах информатики температура воздуха выше нормативных уровней (18-20 °С) - во все сезоны года (22-23 °С), а относительная влажность чаще ниже нормы (40-60%) - порядка 30%. В таком сухом воздухе и увеличивается количество положительных микрочастиц с высоким электростатическим зарядом (положительных аэроионов), способных адсорбировать пылевые частицы и стать причиной аллергических заболеваний.

Группы здоровья детей и подростков

Качественную характеристику состояния здоровья детского населения дают путем распределения детской популяции по группам здоровья, составляемым с учетом определяющих признаков здоровья, к которым относят:

  • отсутствие в момент обследования любого заболевания;

  • гармоничное, соответствующее возрасту физическое и психическое развитие;

  • нормальный уровень физиологических функций;

  • отсутствие предрасположенности к заболеваниям.

Распределение детей по группам здоровья необходимо для одномоментной оценки состояния здоровья детского коллектива, эффективности лечебно-профилактической работы детских учреждений и отдельных врачей, для нахождения и сравнения эффекта факторов риска, влияющих на коллективное здоровье детей, а также для определения потребности в соответствующих медицинских кадрах.

На основании результатов медицинских осмотров, выявляющих признаки здоровья, дети распределяются на пять групп.

  • К I группе здоровья относятся дети, имеющие нормальное физическое и психическое развитие, без анатомических дефектов, функциональных и морфофункциональных отклонений.

  • К II группе здоровья относятся дети:

    • без хронических заболеваний, но с некоторыми функциональными и морфофункциональными нарушениями;

    • выздоравливающие, особенно перенесшие тяжелые и средней тяжести инфекционные заболевания;

    • с задержкой физического развития без эндокринной патологии (низкий рост, отставание по уровню биологического развития);

    • с дефицитом массы тела или избыточной массой тела;

    • часто и/или длительно болеющие острыми респираторными заболеваниями;

    • с физическими недостатками, последствиями травм или операций при сохранности соответствующих функций.

  • К III группе здоровья относятся дети, страдающие хроническими заболеваниями в стадии клинической ремиссии, с редкими обострениями, с сохраненными или компенсированными возможностями или имеющие врожденную патологию в состоянии компенсации с редкими и нетяжело протекающими обострениями хронического заболевания, не дающими выраженного нарушения общего состояния и самочувствия.

  • К IV группе здоровья относятся дети, страдающие хроническими заболеваниями в активной стадии и стадии нестойкой клинической ремиссии с частыми обострениями.

  • К V группе здоровья относятся больные дети, страдающие тяжелыми хроническими заболеваниями, с редкими клиническими ремиссиями, частыми обострениями.

Распределение детей по группам здоровья определяют отношением числа лиц, входящих в данную группу здоровья, к общему числу осмотренных детей, выраженным в процентах.

Дети и подростки разных групп здоровья нуждаются в дифференцированном подходе при разработке комплекса оздоровительных мероприятий.

Для детей I группы учебная, трудовая и спортивная деятельность не требует каких-либо ограничений. Педиатр в плановые сроки проводит медицинский осмотр, назначая тренирующие общеоздоровительные мероприятия.

Дети и подростки II группы здоровья представляют собой группу риска, вследствие чего требуют более пристального внимания врачей. Им нужен комплекс оздоровительных мероприятий, направленных на повышение резистентности организма неспецифическими средствами, включающими оптимальную двигательную активность, закаливание естественными силами природы (солнцем, водой, воздухом), рациональный режим дня и дополнительную витаминизацию рациона.

Дети и подростки остальных групп здоровья (III, IV, V) находятся на диспансерном наблюдении у врачей разных специальностей, получая необходимую лечебно-профилактическую помощь в зависимости от вида патологии и степени компенсированности процесса.

Группы физического воспитания в школе

Серьезной проблемой современного общества, пагубно отражающейся на состоянии здоровья, является гиподинамия, обусловленная снижением двигательной активности, особенно в свободное время. Лишь 2-3% детей занимаются физкультурой, тогда как 20 лет назад этот показатель достигал 40-50%. Вот почему правильно организованное физическое воспитание подрастающего поколения является приоритетным в научно обоснованной системе оздоровительных мероприятий для данного контингента населения, способствующим гармоничному развитию организма и социальной дееспособности.

В процессе жизнедеятельности человек выполняет разнообразные движения, которые составляют его естественную биологическую потребность, называемую кинезофилией.

Дефицит движений (гиподинамия) вызывает в организме негативные морфофункциональные изменения в виде адаптации к низкому уровню двигательной активности и более глубокие изменения - развитие астенического синдрома, снижение функциональных возможностей организма, нарушение деятельности опорно-двигательного аппарата и вегетативных функций, которые можно расценивать как предпатологические и патологические состояния.

Чрезмерная двигательная активность (гипердинамия) встречается значительно реже у детей в связи с ранней спортивной специализацией. Она сопровождается истощением симпатико-адреналовой системы, дефицитом белка и снижением иммунитета.

Оптимальный двигательный режим в воспитании детей и подростков не только играет ведущую роль в укреплении их здоровья, но и служит профилактикой неспецифических хронических заболеваний. Физические нагрузки, дозируемые в соответствии с возрастными возможностями учащихся, активизируют деятельность сердечно-сосудистой и дыхательной систем, усиливая обменные процессы в организме и положительно влияя на выполнение умственной работы.

Физическое воспитание - система педагогических и организационных мероприятий, обеспечивающая гармоничное морфологическое и функциональное развитие детского организма, формирующая и совершенствующая его двигательную сферу, расширяющая его адаптационные возможности.

Задачи физического воспитания:

  • формирование положительной мотивации и сознательного отношения к занятиям физической культурой и спортом;

  • обеспечение благоприятно протекающего созревания и функционального совершенствования важнейших систем организма;

  • своевременное формирование двигательного аппарата и специфическое стимулирование развития основных физических качеств (сила, быстрота, ловкость, выносливость, равновесие, координация движений), обеспечивающих высокую работоспособность организма;

  • повышение неспецифической резистентности организма к воздействию патогенных микроорганизмов и неблагоприятных факторов окружающей среды в целях снижения заболеваемости;

  • совершенствование терморегуляторных функций организма для повышения устойчивости к простудным заболеваниям;

  • нормализация нарушенной деятельности отдельных органов и систем, а также коррекция врожденных или приобретенных дефектов физического развития.

Физическое воспитание учащихся в общеобразовательных школах представляет систему, включающую уроки физической культуры и внеурочные виды двигательной активности в соответствии с программой по физической культуре, работающих на следующих принципах:

  • оптимальный двигательный режим с учетом биологической потребности растущего организма в движениях и его функциональных возможностей;

  • дифференцированное применение средств и форм физического воспитания в зависимости от возраста, пола, состояния здоровья и физической подготовленности обучающихся;

  • систематичность занятий, постепенное увеличение нагрузок и комплексное использование разнообразных форм и средств физического воспитания;

  • обеспечение нормальных гигиенических условий во время занятий физической культурой.

К средствам физического воспитания относят физические упражнения, природные факторы, массаж, естественную двигательную активность, личную гигиену.

В режиме учебной недели должны быть три урока физической культуры продолжительностью 45 мин, утренняя зарядка ежедневно, физкультурные паузы на уроках, подвижные игры на переменах, ежедневный физкультурный час в режиме групп продленного дня.

Во внеурочное время планируют проведение спортивных праздников («День физкультурника», «День здоровья») и занятия в спортивных секциях.

Содержание уроков физической культуры определяют учебные программы отдельно для учащихся 1-4-х, 5-9-х и 10-11-х классов, причем в 10-11-х классах они должны быть дифференцированы и по полу.

По итогам ежегодных медицинских осмотров учащихся распределяют на три группы: основную, подготовительную и специальную.

В основную группу относят детей без отклонений в состоянии здоровья и с незначительными морфофункциональными отклонениями, достаточно физически подготовленных. Они выполняют обязательные занятия (в виде уроков физкультуры по учебной программе, сдают контрольные нормативы и участвуют в физкультурно-оздоровительных мероприятиях) и дополнительные виды занятий (регулярные тренировки в спортивных секциях, участие в соревнованиях разного уровня, туристические походы, экскурсии и спортивные развлечения во внеучебное время).

В подготовительную группу зачисляют детей, имеющих незначительные отклонения в состоянии здоровья и недостаточно физически подготовленных. Дети этой группы обязательно занимаются на уроках физкультуры в соответствии с учебной программой, но при условии постепенного освоения двигательных навыков и умений. Для них исключаются упражнения, предъявляющие повышенные требования к организму. Они сдают некоторые контрольные нормативы и участвуют в физкультурно-оздоровительных мероприятиях. Дополнительно такие дети могут заниматься в секциях общей физической подготовки, по рекомендациям врача участвовать в туристических походах, экскурсиях и спортивных развлечениях при наличии медицинского контроля над суточной величиной двигательной активности.

В специальную группу относят детей, имеющих значительные отклонения в состоянии здоровья (постоянного или временного характера), допущенные к учебе. Дети этой группы на уроках физкультуры занимаются по специальной программе, учитывающей характер и тяжесть заболеваний, и могут участвовать в физкультурно-оздоровительных мероприятиях. Дополнительно им показаны прогулки, подвижные игры, спортивные развлечения и общественно-полезный труд при соблюдении правил самоконтроля. Дети этой группы индивидуально выполняют физические упражнения в режиме дня по рекомендации врача. Для них требуется медицинский контроль над суточной величиной двигательной активности и динамикой состояния здоровья.

Дети основной и подготовительной групп занимаются вместе. Однако в подготовительной группе активность и объем нагрузок снижают, интенсивный бег заменяют ходьбой и легким бегом, уменьшают повторяемость упражнений, ограничивают выполнение силовых упражнений.

Для специальной группы занятия организуют вне сетки учебных часов по специальному расписанию.

Школьников в подготовительную или специальную группу включают на определенный срок. С улучшением состояния здоровья их переводят в другую группу. Освобождение детей от занятий физической культурой на долгий срок не только не приносит пользы, но и может способствовать развитию имеющихся у них патологических отклонений.

После перенесенных болезней детей, приступивших к занятиям по общеобразовательным предметам, должны освобождать от уроков физической культуры на время, указанное лечащим врачом.

Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных организациях представлены в СанПиН 2.4.2.2821-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям и организации обучения в образовательных учреждениях», которые направлены на предотвращение неблагоприятного воздействия на организм обучающихся вредных факторов и условий, сопровождающих их учебную деятельность, и определяют санитарно-гигиенические требования:

  • к размещению, участку, зданию, оборудованию помещений общеобразовательных организаций и режиму образовательного процесса;

  • к воздушно-тепловому режиму, естественному и искусственному освещению, водоснабжению и канализации;

  • к организации медицинского обслуживания и питания обучающихся;

  • к санитарному состоянию и содержанию общеобразовательных организаций.

ЗАНЯТИЕ № 8.1. ОЦЕНКА ФИЗИЧЕСКОГО РАЗВИТИЯ ДЕТЕЙ

О занятии

  • Вид занятия: самостоятельное.

  • Учебное время: 2 академических часа.

  • Цель занятия: научиться осуществлять меры профилактики нарушений осанки у детей школьного возраста.

  • Материальное оснащение: настоящее методическое пособие.

Вопросы по теории

  1. Возрастная периодизация детей и подростков.

  2. Морфофункциональные особенности детей младшего школьного возраста.

  3. Морфофункциональные особенности детей среднего школьного возраста.

  4. Морфофункциональные особенности подростков.

  5. Виды осанки.

Задание

Решить ситуационные задачи и отчитаться преподавателю.

Методические указания к выполнению занятия

При решении ситуационных задач необходимо использовать теоретический материал, представленный в теме 8.1 настоящего пособия.

Ситуационные задачи

Задача № 1

Во время урока педагог постоянно следит за тем, как сидят ученики за партами, и поправляет посадку тех, кто сидит неправильно. Дайте письменные ответы на следующие вопросы.

  1. В каких классах проходит урок?

  2. Почему именно в этих классах необходимо следить за позой учащегося во время урока?

  3. Какие виды патологии могут быть связаны с неправильной позой учащихся?

  4. Может ли парта (стол) стать причиной тех же нарушений?

  5. Назовите основные характеристики парты и дайте им определение.

Задача № 2

Во время ежегодного медицинского осмотра школьников обязательно анализируют их осанку.

Дайте письменные ответы на следующие вопросы.

  1. Что такое осанка человека?

  2. Назовите виды осанки.

  3. Что характеризует нормальную осанку?

  4. Что характерно для выпрямленной, кифотической, лордотиче-ской и сутуловатой осанки?

  5. Что такое сколиоз?

Задача № 3

К среднему школьному возрасту относятся дети в возрасте 11-14 лет. Дайте письменные ответы на следующие вопросы.

  1. Чем в этом возрасте характеризуется костная ткань и особенно позвоночник?

  2. Опасность каких нарушений здоровья сохраняется в этой связи в данном возрасте?

  3. За чем должны продолжать следить педагоги во время учебных занятий?

  4. Какая система характеризуется ускоренным ростом и наращиванием силы, особенно у мальчиков в этом возрасте?

  5. Почему в этом возрасте недопустимы чрезмерные физические нагрузки, особенно для девочек?

  6. Почему для этого возрастного периода могут быть характерны повышенная возбудимость и неустойчивость нервной системы?

Задача № 4

К подросткам относятся дети в возрасте 15-18 лет. Дайте письменные ответы на следующие вопросы.

  1. Какие системы завершают формирование в этом периоде развития?

  2. Какие мышцы интенсивно развиваются, какими становятся движения?

  3. Чем характеризуется развитие ЦНС?

  4. Приближаются ли показатели физического развития подростков к показателям взрослых людей?

  5. Чем характеризуются длина тела, масса тела и мышечная сила у подростков?

Контрольные вопросы

  1. Что изучает дисциплина «Гигиена детей и подростков»?

  2. Какова главная задача этой дисциплины?

  3. Назовите возрастную периодизацию детей и подростков.

  4. Каковы морфофункциональные особенности детей младшего школьного возраста?

  5. Каковы морфофункциональные особенности детей среднего школьного возраста?

  6. Каковы морфофункциональные особенности подростков?

  7. Назовите виды осанки.

  8. Назовите факторы, влияющие на здоровье подрастающего поколения.

  9. Какие экологические факторы влияют на здоровье детей?

  10. Какие факторы внутришкольной среды влияют на здоровье детей?

  11. Какие социально-гигиенические факторы влияют на здоровье детей?

  12. Назовите факторы учебного процесса, влияющие на здоровье школьников.

  13. Назовите основные характеристики парты.

  14. На сколько групп здоровья разделено детское население?

  15. Назовите группы физического воспитания.

  16. Назовите нормативы естественного и искусственного освещения в классе.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Методические рекомендации «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской федерации» МР 2.3.1.2432-08.

Методические рекомендации «Оценка радиационного риска у пациентов при проведении рентгенорадиологических исследований» МР 2.6.1.0098.

Нормы радиационной безопасности (НРБ-99/2009). «Руководство по гигиенической оценке факторов рабочей среды и трудового процесса. Критерии и классификация условий труда». Р.2.2.2006-05.

СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

СанПиН 2.1.4.1175-02 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источника».

СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность».

СанПиН 2.4.2.2921-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям и организации обучения в образовательных учреждениях».

СанПиН 2.1.7.2790-10 «Правила сбора, хранения и удаления отходов лечебно-профилактических учреждений».

ФЗ №52 от 30.03.1999 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

Дополнительные иллюстрации

image
Рис. 2-3. Схема хозяйственно-питьевого водопровода при заборе воды из подземного водоисточника. 1 - водоисточник (артезианская скважина); 2 - насосная станция первого подъема воды; 3 - резервуар запасной воды; 4 - насосная станция второго подъема воды; 5 - трубопровод; 6 - водопроводный резервуар, из которого вода поступает в водопроводную сеть населенного пункта (7)
image
Рис. 2-4. Схема хозяйственно-питьевого водопровода при заборе воды из поверхностного водоисточника. 1 - водозабор; 2 насосная станция первого подъема воды; 3 - отстойники; 4 - фильтры; 5 - хлораторная; 6 - резервуар чистой воды; 7 - насосная станция второго подъема воды; 8 - водовод; 9 - водонапорная башня; 10 - водопроводная сеть населенного пункта; стрелкой указано направление движения воды
image
Рис. 6-2. Ядовитые растения: 1 - болиголов; 2 - цикута; 3 - белладонна; 4 - куколь; 5 - лютик едкий; 6 - багульник; 7 - волчье лыко; 8 - белокрыльник; 9 - аконит

1. От англ. FAO - Food and Agriculture Organization - Продовольственная сельскохозяйственная организация Объединенных Наций.